Рецепт макарония ту фурну: кипрская запечённая паста

Макаронья ту фурну (Makaronia tou fournou), в буквальном переводе «макароны из духовки», — это запечённая паста, которая появляется почти на каждом семейном застолье на Кипре: толстые трубочки макарон, слой мясного фарша с корицей и мятой и пышная золотистая шапка из соуса бешамель. Настоящим кипрским это блюдо делает халуми, который натирают и в пасту, и в соус: он придаёт блюду солоноватый, насыщенный вкус, какого нет в других вариантах.

Приготовление требует некоторой организации, зато блюда хватает на большую компанию, оно хорошо разогревается и на следующий день ничуть не менее вкусное — именно поэтому оно так прочно закрепилось в кипрских домах.

Откуда пошли макаронья ту фурну?

Запечённая паста с мясом и бешамелем известна во всём грекоязычном мире под названием пастицио (pastitsio), и киприоты используют оба названия. Считается, что слово «пастицио» происходит от итальянского pasticcio — так называют различные запечённые пироги и блюда из пасты, — что намекает на связь блюда с венецианской и в целом итальянской кухней восточного Средиземноморья. Современный вариант с густым слоем бешамеля часто приписывают греческой кулинарии начала XX века, но точная история плохо задокументирована, и это скорее правдоподобная версия, чем установленный факт.

Ясно одно: на Кипре это блюдо стало по-настоящему своим. В кипрском варианте в мясном соусе обычно совсем немного томата и щедро мяты, а вместо кефалотири или сыров вроде пармезана, которые встречаются в греческих рецептах, используют халлуми — местный сыр острова. Щепотка корицы в мясе тоже обычное дело: это часть давней традиции добавлять сладкие специи в солёные кипрские блюда.

В повседневной жизни макаронья ту фурну (makaronia tou fournou) — семейное блюдо. Этот противень выносят на воскресный обед, на именины, на крещение или на свадебный фуршет, и именно его бабушки и дедушки часто готовят в большом количестве, чтобы каждый ушёл домой с порцией. В кулинарном путеводителе Cyprus Tourism Organisation оно описано как любимое блюдо семьи, которое можно есть и горячим, и холодным, часто вместе со свежим деревенским салатом. Его также можно увидеть на обеденных витринах пекарен и кафе по всему острову.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

Точные количества указаны в карточке рецепта выше. Вот самые важные ингредиенты и где их найти.

Макароны

Ищите длинную, толстую полую пасту, которую продают специально для этого блюда. В кипрских супермаркетах она обычно маркирована как паста для makaronia tou fournou или pastitsio, часто под номером 2, и лежит рядом с другими сухими макаронными изделиями в Alphamega, Sklavenitis, Lidl, Metro и в большинстве местных мини-маркетов. Она хорошо держит форму при запекании, а при разрезании слоёв даёт характерный рисунок из трубочек. Если вы готовите за пределами Кипра, ближе всего по виду будут букатини или толстые зити.

Халлуми

Халлуми обязателен. Кипрский халлуми с 2021 года зарегистрирован в ЕС как продукт с защищённым наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin), поэтому всё, что продаётся в ЕС под этим названием, должно производиться на острове по традиционной технологии на основе овечьего и/или козьего молока, часто с добавлением коровьего. Для натирания идеально подходит более твёрдый, слегка выдержанный халлуми (его иногда продают как выдержанный или «xero»): он мелко трётся и вкуснее. Свежий халлуми тоже подойдёт; натирайте его на крупной тёрке. В нашем руководстве по халлуми и другим кипрским продуктам рассказано о разных видах.

Как приготовить правильные макарониа ту фурну?

Какие есть лучшие варианты рецепта?

• Куриный фарш: Более лёгкий вариант, который сейчас готовят во многих семьях. Добавьте чуть больше оливкового масла и оставьте корицу и мяту.
• Вегетарианский вариант: Замените мясо густым соусом из чечевицы или мелко нарезанных грибов, приготовленным с луком, небольшим количеством томата, корицей и мятой.
• Больше сыра: Некоторые хозяйки выкладывают тонкий слой тёртого халлуми прямо поверх мясной начинки, перед верхним слоем пасты.
• Более лёгкий бешамель: Можно использовать молоко пониженной жирности, но верхний слой получится менее насыщенным. Не уменьшайте количество яиц, иначе он не схватится.
• Порционные блюда: Соберите запеканку в небольших жаропрочных формах и сократите время запекания до 30–35 минут.

Что подать к макаронии ту фурну?

Макарония ту фурну — это полноценное блюдо само по себе, поэтому гарниры лучше выбирать свежие и простые:

• Кипрский деревенский салат из помидоров, огурцов, капусты или салата-латука, лука и оливок с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.
• Густой йогурт отдельно: в некоторых семьях его любят есть вместе с куском запеканки.
• Оливки и маринованные овощи для солёного и острого контраста.
• Бокал местного вина, например лёгкого красного из одного из автохтонных сортов винограда острова.

Как хранить, замораживать и разогревать?

• Холодильник: Когда блюдо остынет, накройте форму или разложите порции по контейнерам. В холодильнике оно хранится 3–4 дня.
• Заморозка: Нарежьте на порции, плотно заверните и замораживайте на срок до 3 месяцев. Если заморозить отдельными квадратиками, будни с обедами станут проще.
• Разогрев: Если блюдо было заморожено, разморозьте его на ночь в холодильнике. Разогревайте под фольгой в духовке при 160°C с конвекцией / 180°C без конвекции в течение 20–30 минут, а последние 5 минут снимите фольгу, чтобы верх подрумянился. Одну порцию можно разогреть в микроволновке, но верхний слой при этом станет мягче.
• Холодным: Многие киприоты с удовольствием едят его при комнатной температуре, особенно летом, и отчасти поэтому это такое популярное блюдо для пикников и встреч с друзьями и родными.

Где попробовать макаронья ту фурну (makaronia tou fournou) на Кипре?

Искать долго не придётся:

• Пекарни и кафе в городах и деревнях часто продают куски из большого противня в обеденное время, особенно по будням.
• Рестораны, где подают магирефта (mageirefta) — домашние блюда дня — часто включают его в меню рядом с такими блюдами, как стифадо и клефтико.
• Деревенские таверны иногда включают его в традиционный мезе или предлагают как блюдо дня.
• Семейные праздники. Если вас пригласили на киприотские именины, крестины или свадебный фуршет, весьма вероятно, что на столе будет такой противень.

Если хотите приготовить дома больше кипрских блюд, загляните в все наши рецепты или в раздел Еда и напитки.