Рецепт лукумадес: кипрские медовые пончики

Лукумадес — это небольшие шарики из дрожжевого теста, обжаренные до хрустящей золотистой корочки и пропитанные сиропом с корицей и мёдом. Хрустящие снаружи и воздушные внутри, они — одна из главных простых радостей кипрской кухни.

Кроме того, их недорого и несложно приготовить дома, если знать несколько хитростей, а тарелка лукумадес исчезает быстрее, чем почти любой другой десерт.

Что такое лукумадес?

Лукумадес (λουκουμάδες), которые на кипрском диалекте греческого также называют локмадес, — это маленькие жареные пончики из теста. Тесто очень простое: мука, дрожжи, вода и немного соли, его оставляют подходить, пока не появятся пузырьки. Тесто выкладывают ложками в горячее масло, где оно раздувается в неровные золотистые шарики, после чего их покрывают сиропом или мёдом.

Кипрские лукумадес обычно небольшие, очень хрустящие и подаются обильно политыми сиропом с ароматом корицы, иногда с щепоткой сахарной пудры или молотой корицы. Их лучше есть через несколько минут после жарки, часто стоя, прямо из бумажного кулька или с тарелки.

Не путайте их с лукуми — кипрской версией рахат-лукума. Названия похожи, но лукуми — это мягкая тягучая сладость из крахмала и сахара, а лукумадес — это жареное тесто.

Откуда пошло это блюдо?

Жареное тесто в мёде — очень древнее лакомство. Древнегреческие авторы упоминают маленькие жареные пирожные, пропитанные мёдом, а варианты той же идеи встречаются сегодня по всему восточному Средиземноморью и на Ближнем Востоке. Турецкая локма, арабская лукмат аль-кади, а также греческие и кипрские лукумадес — близкие родственники, и историки не пришли к единому мнению о месте происхождения. Считается, что само название происходит от арабского слова лукма, означающего кусочек, один укус.

Несомненно одно: лукумадес уже многие поколения являются частью кипрской жизни и тесно связаны с религиозными праздниками и общинными торжествами.

Богоявление и каликандзари

На Кипре лукумадес особенно связаны с Богоявлением (та Фота) 6 января, когда во многих семьях их жарят дома. По народному поверью, в течение двенадцати дней Рождества по земле бродят озорные гоблины — каликандзари, а на Богоявление они уходят. В некоторых деревнях на крышу бросают несколько лукумадес или других сладостей — как прощальное угощение, чтобы проводить их. Насколько широко этот обычай соблюдается сегодня, зависит от места, но пожилые киприоты до сих пор о нём рассказывают.

Церковные ярмарки и праздничные лотки

Лукумадес также привычно встретить на панигириях — ярмарках, которые проходят возле церкви или часовни в день памяти её святого. Рядом с лотками, где продают орехи, сладости и игрушки, очень часто кто-нибудь жарит лукумадес на заказ в огромной сковороде с маслом. Лотки с лукумадес нередко встречаются и на крупных сезонных мероприятиях, например на празднованиях Катаклисмоса в прибрежных городах около Пятидесятницы, а также на рождественских ярмарках и деревенских праздниках.

Поскольку в основное тесто не входят яйца и молочные продукты, лукумадес традиционно допускаются и в некоторые периоды православного поста, что отчасти объясняет их место в религиозном календаре.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

Все ингредиенты легко найти. Количество указано в карточке рецепта; здесь — на что стоит обратить внимание.

• Мука: подойдёт обычная пшеничная мука (alevri gia ola, универсальная мука). Крепкая хлебная мука не нужна. Кипрские и импортные марки продаются в любом супермаркете, включая Alphamega, Sklavenitis и Lidl.
• Дрожжи: сухие быстродействующие дрожжи в пакетиках по 7–8 г продаются рядом с мукой. Если вы предпочитаете свежие дрожжи, их можно найти в холодильных витринах некоторых супермаркетов и в пекарнях; берите примерно втрое больше по весу, чем сухих.
• Мёд: на Кипре производят отличный мёд, а особенно ценится тимьяновый мёд с гор Троодос и из района Пафоса за насыщенный травяной аромат. Его можно купить в супермаркетах, но его также продают пчеловоды на рынках laiki (на открытом воздухе), в муниципальных рынках и деревенских магазинах, часто по хорошей цене. Поскольку мёд задаёт главный вкус, стоит купить хороший.
• Корица: и палочки для сиропа, и молотая корица для посыпки стоят недорого и продаются повсюду.
• Семена кунжута: по желанию, но обжаренный кунжут придаёт приятное ореховое послевкусие. Покупайте его в отделе выпечки или на развес в магазинах орехов и специй.
• Масло: практичный выбор — нейтральное масло для жарки, например подсолнечное. Большие бутылки продаются в любом супермаркете.

Как добиться идеального результата?

Хорошие лукумадес зависят от трёх вещей: консистенции теста, температуры масла и температуры сиропа.

Тесто

Тесто должно быть густым и липким, где-то между тестом для блинов и мягким хлебным тестом. Оно должно медленно падать с ложки тяжёлыми лентами, а не стекать. Мука по-разному впитывает воду, поэтому последнюю часть воды добавляйте постепенно. Если несколько минут energично взбивать тесто (шаг 2), образуется немного клейковины, которая помогает шарикам держать форму и удерживать воздух. После расстойки поверхность должна быть куполообразной и покрытой пузырьками.

Формование

Традиционный кипрский способ — выдавить горсть теста через кулак и снять образовавшийся шарик между большим и указательным пальцами мокрой ложкой (шаг 5). Чтобы поймать ритм, нужно несколько попыток, и первые шарики могут выглядеть странно, но это не страшно. Новичкам вполне подойдут две мокрые чайные ложки. Держите рядом миску с водой и каждый раз обмакивайте ложку, чтобы тесто легко соскальзывало.

Температура масла

Это важнее всего остального. При температуре 175–180 °C снаружи лукумадес быстро схватываются и становятся хрустящими, а внутри пропариваются и поднимаются. Если масло слишком холодное, лукумадес впитывают масло и получаются тяжёлыми и жирными. Если слишком горячее, они подрумяниваются раньше, чем прогреется середина, и внутри остаются сырыми. Кулинарный термометр избавляет от догадок. Если термометра нет, опустите в масло небольшую каплю теста: она должна ненадолго уйти на дно, а затем всплыть и в течение нескольких секунд начать равномерно пузыриться.

Горячие шарики, холодный сироп

Окунать горячие лукумадес в холодный сироп (шаг 7) — классический способ сохранить их хрустящими. Если тёплый сироп попадает на тёплые шарики, они очень быстро размокают. Сначала приготовьте сироп, чтобы он успел полностью остыть.

Как безопасно жарить дома

Жарка во фритюре не сложна, но с горячим маслом нужно обращаться осторожно.

• Никогда не оставляйте горячее масло без присмотра, даже на мгновение. Если нужно отойти, выключите огонь.
• Используйте глубокую тяжёлую кастрюлю и наполняйте её не более чем на одну треть, чтобы осталось место для пузырения.
• Use a thermometer to keep the oil within range rather than letting it creep higher.
• If the oil starts to smoke, it is too hot. Turn off the heat straight away and let it cool down before carrying on. Do not add batter to smoking oil.
• Lower food in gently with a spoon, never drop it from a height, and shake excess water off the spoon first.
• Keep children and pets away from the cooker while you fry.
• In case of a fat fire, never use water. Turn off the heat if it is safe to do so and cover the pan with a fire blanket or a well-fitting lid, then leave it covered until completely cool. If the fire spreads, leave the room, close the door and call 112.

Let the oil cool fully in the pan before moving it. Strained oil can be reused once or twice for frying sweets; dispose of old oil at a recycling point rather than down the sink.

Варианты

• Honey only: skip the syrup and drizzle warm loukoumades with warmed thyme honey, the style more common in Greece.
• Carob syrup: Cyprus is famous for its carob, and a drizzle of carob syrup (teratsomelo) makes a good honey alternative, especially for vegans.
• Nuts: scatter chopped toasted walnuts or pistachios over the top.
• Шоколад: в современных киосках и кафе лукумадес часто подают с шоколадным соусом, пралине или мороженым. Это не традиционный вариант, но очень популярный.
• Цветы апельсина: несколько капель воды из цветов апельсина в остывшем сиропе придадут цветочный аромат.

Что подать к клефтико

Лукумадес обычно едят сами по себе, как перекус или десерт. Дома они хороши с кипрским кофе или стаканом холодной воды жарким вечером. Если хочется более сытного десерта, подайте их с шариком ванильного мороженого или ложкой густого процеженного йогурта, чтобы сбалансировать сладость. Миска свежих сезонных фруктов на столе станет хорошим, более лёгким дополнением.

Как хранить и разогревать

Лукумадес вкуснее всего в течение часа после жарки. Если что-то осталось:

• Хранение: по возможности храните их без сиропа, в герметичном контейнере при комнатной температуре, не дольше суток. Пропитанные сиропом к утру станут мягкими.
• Вернуть хрусткость: обычные жареные лукумадес можно подсушить в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 5–8 минут или в аэрогриле 3–4 минуты, а затем обмакнуть в холодный сироп.
• Заморозка: лукумадес без сиропа можно хранить в морозилке до месяца. Возвращайте хрусткость прямо из замороженного состояния в духовке, добавив несколько минут.
• Сироп: оставшийся сироп хранится в банке в холодильнике несколько недель и пригодится, чтобы polить им йогурт или блины.

Где попробовать афелию на Кипре?

Если вы хотите попробовать лукумадес до того, как приготовить их дома, ищите их здесь:

• Церковные ярмарки (панигиры) в городах и деревнях в дни памяти святых: там лукумадес часто жарят свежими прямо на уличных прилавках.
• Сезонные фестивалиНапример, праздничные мероприятия Катаклисмос на набережной, рождественские ярмарки и деревенские праздники осенью.
• Пекарни и традиционные кондитерские (захаропластия): в некоторых из них лукумадес жарят ежедневно или по выходным, особенно в период Богоявления.
• Специализированные кафе и киоски с лукумадес в крупных городах: наряду с классическим вариантом с сиропом там обычно предлагают современные топпинги.
• Ресторанчики с мезеГде небольшую тарелку лукумадес иногда подают в конце трапезы.

Даты предстоящих фестивалей и ярмарок смотрите в нашем разделе «Культура и фестивали», а все наши рецепты помогут вам приготовить дома другие блюда кипрской кухни.