Рецепт афелии: свинина по-кипрски в красном вине с кориандром

Афелия — это свинина по-кипрски: куски лопатки, замаринованные на ночь в сухом красном вине с измельчёнными семенами кориандра, обжаренные на оливковом масле и затем тушёные, пока вино не превратится в тёмный блестящий соус. Блюдо получается тёплым, пряным, с лёгкой цитрусовой ноткой и не похоже ни на что из того, что обычно готовят экспаты.

Это также одно из самых простых блюд кипрской кухни. Всю работу делает маринад, продукты стоят недорого, а результат на вкус как из деревенской таверны.

Откуда пришла афелия?

Афелия — исконно кипрское блюдо. Хотя в соседних кухнях тоже много тушёной свинины с вином, сочетание красного вина и цельных семян кориандра в таких щедрых количествах тесно связано именно с Кипром, и за пределами острова и его диаспоры афелию в меню встретишь редко.

В этом блюде сошлись два продукта, которые на Кипре производят с давних пор. Виноделие на острове существует с глубокой древности, а кориандр легко растёт в кипрском климате; его семена используют в хлебе, колбасах и вяленых мясных продуктах, а также в афелии. Свинина же издавна была главным мясом в кипрских деревенских домах, где традиционно держали свинью и забивали её зимой, причём каждую часть засаливали, коптили или готовили.

Происхождение самого слова афелия достоверно не задокументировано. В интернете можно найти разные теории, но ни одна из них не подтверждена, поэтому мы предпочитаем не выдавать их за факт. Ясно другое: афелия — это прежде всего домашнее блюдо и лишь потом блюдо таверн, и у каждой семьи свой вариант: больше или меньше вина, с корицей или без, в кастрюле на плите или доведённое до готовности в духовке.

Кориандр и вино встречаются и в других кипрских блюдах, что показывает, насколько глубоко укоренилось это сочетание. Грибы, мелкий картофель и даже артишоки готовят в стиле афелия, а лунца — кипрская вяленая свиная корейка — перед копчением маринуется в вине с кориандром.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

Как добиться идеального результата?

• Дайте мясу время в маринаде. Если оставить его на ночь (шаг 1 в карточке рецепта), вино и кориандр пропитают мясо. Минимум — четыре часа, но разница после целой ночи заметна.
• Просушите мясо перед обжаркой. Влажное мясо не подрумянивается, а тушится в собственном пару. Каждый кусок обсушите бумажным полотенцем, когда достанете его из маринада (шаг 2).
• Обжаривайте порциями. Если сковорода переполнена, температура падает, и мясо не приобретает цвет. Именно глубокая обжарка даёт значительную часть вкуса.
• Ненадолго прокипятите маринад. Если дать вину покипеть пару минут после того, как вы его добавили, уйдёт резкий привкус сырого алкоголя.
• Braise gently. Once the water is added, keep the pan at a lazy simmer rather than a rolling boil, which toughens pork.
• Finish uncovered. The final reduction in step 6 is what turns a thin, winey liquid into the dark, glossy coating that defines good afelia. Stir often at this stage so nothing catches.
• Add fresh coriander seed at the end. A final pinch of freshly crushed seed lifts the flavour, which can mellow during the long cook.

Варианты

Что подать к клефтико

• PourgoúriBulgur wheat pilaf, often cooked with onion and vermicelli in stock, is the most traditional partner.
• Plain yoghurtA spoonful of thick Cypriot or strained yoghurt alongside cools the richness.
• PotatoesEither the crushed, wine-and-coriander potatoes described above, or simple roast or fried potatoes.
• Village saladTomatoes, cucumber, onion and herbs with olive oil.
• ХлебДля соуса, который слишком хорош, чтобы его оставлять.
• ВиноОчевидная пара — то же кипрское красное, которое вы использовали в казане.

Как хранить и разогревать

• ХолодильникОстудите афелию в течение двух часов, затем храните под крышкой в холодильнике до 3 дней. За ночь вкус становится глубже, так что это хорошее блюдо, чтобы приготовить за день до прихода гостей.
• МорозилкаХорошо переносит заморозку до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике в течение ночи.
• РазогревАккуратно разогревайте в закрытой сковороде на слабом огне, добавив немного воды и время от времени помешивая, пока блюдо не прогреется до кипения по всему объёму. В холодильнике соус густеет, поэтому при необходимости разведите его. В микроволновке накройте миску и перемешайте на середине разогрева.
• ОстаткиИз оставшейся афелии, нарезанной волокнами, получается отличная начинка для питы с йогуртом, луком и помидорами.

Где попробовать афелию на Кипре?

Афелия — неотъемлемая часть традиционного мезе, особенно мясного мезе, которое подают в деревенских тавернах и семейных ресторанах по всему острову. Обычно её приносят в небольшой посуде среди горячих блюд — после соусов и салатов и перед блюдами на гриле или одновременно с ними. Если вы закажете полное мезе, велики шансы, что афелия в него войдёт.

Её также можно встретить как основное блюдо в меню таверн, специализирующихся на кипрской домашней кухне, особенно в горных и винодельческих деревнях Троодоса и в сельской местности вокруг Лимасола и Пафоса, где местное вино и свинина всегда были частью повседневной жизни. Лучше всего искать её во время обеда: во многих традиционных заведениях тушёные блюда готовят с утра и подают, пока они не закончатся.

Местные фестивали, деревенские праздники и зимние семейные застолья — ещё один хороший повод её попробовать, ведь афелия — это блюдо, которое семьи готовят в большом количестве для гостей.

Больше идей — в нашем разделе Еда и напитки, а также все наши рецепты кипрской кухни.