Коммандария: кипрская кухня и гастрономия в бокале

Кипр известен пляжами и древними руинами, но здесь есть и своя жидкая легенда. Всякий, кто знакомится с культурой кипрской кухни, скоро услышит о сладком золотистом вине под названием Коммандария. Это частичка истории в бутылке.

Почему Коммандария — самое старое вино, которое производят до сих пор?

Коммандария носит звание самого старого в мире вина с собственным названием, которое производится по сей день. Её историю принято отсчитывать примерно с 800 года до н. э., когда греческий поэт Гесиод описал сладкое вино, которое делали на Кипре из подсушенного на солнце винограда, позднее известное как «кипрская Нама».

• Название «Коммандария» появилось намного позже, во времена крестовых походов в XII веке.
• В 1191 году Ричард Львиное Сердце отпраздновал в Лимасоле и завоевание Кипра, и свою свадьбу с Берengарией Наваррской, подняв тост за Коммандарию.
• Говорят, он назвал её «вином королей и королём вин».

Каковы королевские и крестоносные корни Коммандарии?

Как Колосси и рыцари дали Коммандарии её название?

Название происходит от La Grande Commanderie — владения, которым управляли военные ордена крестоносцев: сначала тамплиеры, а затем иоанниты (госпитальеры). Центром этого владения и сердцем производства Коммандарии был замок Колосси близ современного Лимасола.

• Вино получило своё название от этого региона.
• Ричард продал Кипр тамплиерам, а те в свою очередь продали его Ги де Лузиньяну, но сохранили за собой владение Колосси, где производство вина продолжалось сначала при тамплиерах, а затем при иоаннитах.

Что такое «Битва вин»?

В XIII веке о Коммандарии заговорили во Франции. Считается, что кипрское сладкое вино, которым, как многие полагают, была Коммандария, победило в «Битве вин» — соревновании, которое часто называют первой зафиксированной дегустацией вин. Его провёл король Филипп II Август, а описано оно в поэме примерно 1224 года.

Как делают Коммандарию?

Способ производства Коммандарии за века изменился удивительно мало. Это вино с защищённым наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) по правилам ЕС, а по кипрскому закону с 1990 года его производство разрешено только в 14 определённых винодельческих деревнях.

Какой виноград используется?

• Виноград Мавро (красный) и Ксинистери (белый) собирают в конце сезона.
• Затем его сушат на солнце, чтобы повысить концентрацию сахаров.
• После высушивания виноград прессуют и собирают насыщенный сок.
• Ферментация проходит в резервуарах или в традиционных глиняных кувшинах (питариа), после чего вино выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет.
• Крепление виноградным спиртом допускается, но не обязательно, поэтому не всякая Коммандария является креплёной.

В результате получается вино, нечто среднее между хересом и портвейном, глубокого янтарного цвета, со вкусом сухофруктов, мёда и пряностей.

Как пить Коммандарию сегодня?

Дегустация Коммандарии должна быть в числе первых пунктов для всех, кто знакомится с кипрской гастрономией.

• Посетите замок Колосси, чтобы прикоснуться к истории.
• Многие винодельни в регионе Коммандарии предлагают экскурсии и дегустации.
• Ищите на этикетках статус защищённого наименования места происхождения (Protected Designation of Origin, PDO), чтобы быть уверенными в подлинности.

Сочетайте Коммандарию с:

• традиционными кипрскими десертами, такими как сузукос или пахлава
• крепким выдержанным сыром
• Или смакуйте её отдельно, в неспешном размышлении после ужина

Командария — хороший сувенир?

Командария — это больше чем напиток: это символ стойкости и идентичности, и её можно увезти с собой домой.

• Бутылки широко доступны в местных магазинах и аэропортах.
• Это продуманный и аутентичный подарок.
• Некоторые лимитированные серии выпускаются в красиво оформленных бутылках, отражающих средневековое прошлое Кипра.

Где находятся деревни Командарии и винный маршрут?

Посещение 14 деревень Командарии — одно из самых интересных занятий для любителей вина. Они расположены на южных склонах гор Троодос: Айос-Георгиос, Айос-Константинос, Айос-Мамас, Айос-Павлос, Апсиу, Герасса, Дорос, Зопиги, Кало-Хорио, Капилио, Лания, Луварас, Монагри и Силику. У каждой своё очарование и своя история.

• Като-Хорио и Зопиги: одни из самых известных деревень, где производят Коммандарию, с каменными домами и виноградниками на склонах.
• Ланиа: живописная деревня с отреставрированным традиционным давильным прессом для винограда.
• Монагри, Дорос и Силику: небольшие деревни, ради которых стоит неспешно проехаться и сделать остановку в кофейне.

Винный маршрут Коммандарии — один из официальных винных маршрутов, которые продвигает Заместитель министра туризма (Deputy Ministry of Tourism), — соединяет эти деревни с Колосси и Эрими. Он сочетает историю, гастрономию и местную культуру, а по пути можно заглянуть на несколько винодельен.

Как Коммандарию используют в современной кипрской кухне?

Современные повара и миксологи по всему Кипру дарят Коммандарии новую жизнь.

• Кулинария: из неё готовят насыщенные соусы к свинине или утке, добавляя сладкий, глубокий вкус вина в глазури.
• Коктейли: в некоторых барах её смешивают с биттерами или цитрусовыми, создавая изысканные напитки на после ужина.
• Десерты: ею поливают панна-котту и груши, томлёные в сиропе, а также добавляют в шоколадные трюфели.

Какую роль Коммандария играет в кипрской культуре и праздниках?

Коммандария вплетена в культурную ткань Кипра. На свадьбах, именинах и религиозных праздниках по всему острову это вино часто подают в небольших бокалах как знак гостеприимства и уважения.

• Свадьбы и праздничные столы: во многих сельских деревнях коммандарию наливают на свадьбах вместе с кoуфета (сахарным миндалём) и подают гостям во время благословения.
• Пасхальные торжества: семьи часто поднимают бокалы с коммандарией за пасхальным столом, подавая её с флаунес — традиционной кипрской выпечкой с сыром.
• Дни святых: на именины или местные праздники в честь таких святых, как Агиос Георгиос или Панагия, коммандария льётся щедро: семьи открывают свои дома для соседей и друзей.

Как далеко коммандария распространилась по миру?

Хотя коммандария уходит корнями на Кипр, её репутация вышла далеко за его пределы. Она есть во многих винных картах Средиземноморья, и всё чаще её ищут сомелье, чтобы придать своей подборке десертных вин историческую глубину.

• Экспорт: коммандарию экспортируют на рынки Европы, Ближнего Востока и Северной Америки.
• Награды: несколько производителей завоевали медали на международных винных конкурсах.
• Музеи и мероприятия: Кипрский музей вина в Эрими рассказывает об истории виноделия на острове, в том числе о коммандарии, а винные фестивали в Лимасоле и соседних деревнях прославляют этот регион.
• Признание ЮНЕСКО: в декабре 2025 года вино коммандария было внесено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Коммандария пережила целые королевства и по-прежнему остаётся золотой нитью в истории кипрской кухни и гастрономии.