Рецепт клефтико: кипрская баранина, томлёная на медленном огне, с картофелем

Клефтико — это баранина, приготовленная по-кипрски, медленно и неторопливо: крупные куски на кости, простая приправа из лимона, чеснока, орегано и лаврового листа, герметичная упаковка и долгое томление в слабо разогретой духовке, пока мясо не начнёт разваливаться от прикосновения вилки. Картофель снизу впитывает сок и становится почти таким же ценным, как само мясо.

Это одно из самых простых праздничных блюд. Почти всю работу делают время и жар, и до сих пор многие кипрские семьи готовят его на воскресный обед, именины и пасхальные застолья.

Откуда пришло клефтико?

Клефтико едят по всему Кипру и в Греции, а название происходит от греческого глагола klévo — «красть»; тот же корень встречается в английских словах, например «клептомания». Чаще всего рассказывают, что клефты — отряды разбойников и повстанцев, скрывавшихся в горах в османский период, — готовили украденных овец или коз в ямах, вырытых в земле. Мясо герметично заворачивали и засыпали землёй и углями, чтобы ни дым, ни запах не выдали укрытие. Это хорошая история, и её часто повторяют, но она относится скорее к народным преданиям, чем к тому, что можно точно датировать.

Точно известно другое: как это блюдо развивалось на Кипре. В деревнях по всему острову клефтико стало коронным блюдом фурноса (foúrnos) — купольной уличной печи из камня, глинобитного кирпича или глины, которая и сегодня стоит во дворе у многих домов и таверн. Печь топят дровами до очень сильного жара, угли сгребают в сторону и ставят горшки с бараниной. Затем отверстие закрывают — по традиции замазывают дверцу по краям смесью глины или муки с водой, — и мясо часами томится в остывающем жаре.

Именно эта закрытая, медленно остывающая печь — ключ к блюду. Баранина готовится в собственном пару и жире, а не запекается в сухом воздухе, поэтому настоящее клефтико получается сочным, нежным и бледно-золотистым, а не с хрустящей корочкой. В нашем рецепте эти условия воссозданы в домашней духовке с помощью бумаги и фольги, а в конце мясо ненадолго ставится на более сильный жар, чтобы подрумяниться.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

В клефтико очень мало ингредиентов, поэтому важен каждый из них.

Баранина

Ищите баранью лопатку или окорок на кости. Лопатка жирнее и прощает больше ошибок; окорок постнее, но тоже превосходен, если хорошо загерметизировать. Иногда для большего вкуса добавляют кусочки шеи. На Кипре также используют козлятину (katsikaki), и некоторые предпочитают именно её.

• Местные мясные лавки (креополио) — лучший вариант. Попросите ягнятину «для клефтико», и большинство мясников сразу поймут, что вам нужно: они разрубят мясо тесаком на крупные куски на кости. Во многих лавках есть кипрская ягнятина, особенно на Пасху, когда спрос резко растёт, и лучше заказать заранее.
• В супермаркетах, таких как Alphamega и Sklavenitis, есть мясные прилавки, где можно попросить такой же отруб. Lidl и другие супермаркеты продают ягнятину в упаковке: это подойдёт, но мясо часто привозное и нарезано мельче.
• Муниципальные рынки в крупных городах и еженедельные рынки лаики (народные) — хорошее место, чтобы найти мясников, а также всё остальное из списка.

Картофель

Кипр известен своим картофелем, особенно выращенным на красной почве Коккинохорий («красных деревень») на юго-востоке острова. Он плотный, не рассыпчатый, долго готовится, не теряя формы, и имеет сладковатый землистый вкус. Его можно найти в любом супермаркете и овощной лавке, часто он ещё покрыт красной землёй, а это хороший признак свежести. Если местный картофель найти не удаётся, подойдёт любой не рассыпчатый сорт; рассыпчатые обычно разваливаются.

Травы и приправы

• Сушёный орегано (ригани): кипрский дикий орегано продаётся пучками или в пакетах на рынках и в супермаркетах и ароматнее большинства импортных баночек.
• Лавровый листСушёный лавровый лист продаётся в каждом магазине; во многих садах на Кипре растёт и лавровое дерево.
• Лимоны недорогие и продаются почти круглый год.
• Оливковое маслоИдеально подойдёт кипрское масло extra virgin, его легко найти в продаже.
• Корица необязательна, но палочка корицы в кастрюле — привычная семейная деталь на Кипре.

Как добиться идеального результата?

Клефтико готовится просто, но несколько нюансов отличают хорошее блюдо от великолепного.

• Оставляйте кость. Кость мягко проводит тепло сквозь мясо и придаёт соку насыщенность. Баранина без кости обычно готовится быстрее и пересыхает.
• Как следует замаринуйте. Маринад на ночь даёт лимону и чесноку время пропитать мясо. Два часа — минимум; если меньше, вкус останется на поверхности.
• Плотно запечатайте. Это самый важный шаг. Пергаментная бумага под фольгой (шаг 5 в карточке рецепта) не даёт кислому лимону вступать в реакцию с фольгой и создаёт двойной барьер. Плотно защипните края. Если вы используете глиняный горшок или жаровню с крышкой, бумага всё равно пригодится.
• Низкая температура, и не подглядывайте. Долгое томление на малом огне на шаге 6 нельзя нарушать. Каждый раз, когда вы открываете блюдо, выходит пар, и мясо готовится менее равномерно.
• Положите картофель на дно. Он защищает ягнёнка от раскалённого дна противня и впитывает жир и соки во время приготовления.
• Подрумянивайте в конце, а не в начале. В отличие от многих блюд, приготовленных тушением, клефтико сначала не обжаривают. Румяная корочка появляется, если открыть блюдо на последние полчаса (шаг 7). Следите за ним: нужны золотистые края, а не сухая корка.
• Солите щедро. Крупным кускам мяса нужно больше соли, чем кажется, а картофель нужно посолить отдельно.

Варианты

Что подать к клефтико

Клефтико с картофелем — это уже полноценный обед, поэтому гарниры лучше выбирать свежие и простые.

• Деревенский салат (choriátiki) из помидоров, огурцов, лука, оливок и зелени, заправленный оливковым маслом и небольшим количеством уксуса или лимонного сока.
• Натуральный йогурт или цацикиОни смягчают насыщенность баранины.
• Свежий деревенский хлеб, чтобы собрать сок.
• Пургури (pourgoúri, плов из булгура) — очень кипрский гарнир, если хочется чего-то ещё.
• ВиноХорошо подойдёт кипрское сухое красное вино из местных сортов винограда, например Маратефтико или Мавро. Чтобы завершить трапезу по-местному, к десерту или фруктам отлично подойдёт небольшой бокал Коммандарии, исторического сладкого вина острова.

Как хранить и разогревать

• ХолодильникОстудите клефтико в течение двух часов после приготовления, накройте и храните в холодильнике до 3 дней. Баранину, картофель и сок храните вместе, чтобы ничего не высохло.
• Морозильная камераБаранина хорошо переносит заморозку до 3 месяцев, лучше без костей и с частью сока. Картофель при заморозке становится зернистым, поэтому его лучше есть свежим или приготовить заново.
• РазогревПереложите баранину и картофель в жаропрочную форму, добавьте несколько столовых ложек воды или мясного сока, накройте фольгой и разогревайте при 150°C с конвекцией / 170°C без конвекции около 30 минут, пока блюдо не станет горячим насквозь. За последние 10 минут снимите фольгу, чтобы верх подрумянился. В микроволновке можно разогреть одну порцию, но картофель станет мягче.
• ОстаткиОстатки баранины, разобранные на волокна, отлично подходят для питы с йогуртом, помидором и луком.

Где попробовать афелию на Кипре?

Клефтико есть в меню многих традиционных таверн по всему острову, но лучшие варианты обычно подают в деревенских тавернах, особенно в горах Троодоса и в деревнях вокруг Пафоса, Лимасола и Ларнаки, где в некоторых заведениях его до сих пор готовят в дровяной печи фурнос (foúrnos). Ищите меню, в которых упоминается уличная печь, или заведения, где она видна во дворе.

Поскольку клефтико готовится несколько часов, его часто делают в ограниченном количестве, и оно может закончиться, особенно в обеденное время по выходным. Во многих деревенских тавернах его готовят в определённые дни или только по заказу, поэтому лучше позвонить заранее. Оно также входит в полный мясной мезе как одно из поздних блюд: его приносят после мяса на гриле, и его делят на всех за столом.

Пасхальное воскресенье — ещё один большой праздник клефтико. Хотя многие семьи жарят ягнёнка на вертеле как сувлу, немало хозяев тоже растапливают фурнос, и запах медленно запекающегося ягнёнка разносится по деревням всего острова.

Больше идей вы найдёте в нашем разделе Еда и напитки или в всех наших рецептах кипрской кухни.