Рецепт купепья: кипрские фаршированные виноградные листья

Купепия — это небольшие продолговатые рулетики в виноградных листьях, формой напоминающие сигары, с начинкой из мясного фарша, риса и зелени; их медленно тушат, пока листья не станут шелковистыми, а начинка не пропитается кислым лимонно-томатным бульоном. Это одно из блюд, которые лучше всего рассказывают о кипрской домашней кухне: экономной, сезонной, требующей немного времени и приготовленной для того, чтобы делиться ею с другими.

Если вы живёте на Кипре, всё сырьё для этого блюда окружает вас повсюду. Виноградная лоза растёт в садах, вдоль деревенских стен и на балконных пергол��х, а в каждом супермаркете продаются листья в банках. Когда вы свернёте свою первую партию, вы поймёте, почему так много семей готовят их в больших количествах и держат пакет в морозилке.

Откуда пошли купепия?

Фарширование листьев рисом или крупой — старинный приём, распространённый по всему восточному Средиземноморью, на Ближнем Востоке, на Балканах и на Кавказе, и называется оно по-разному: долма, сарма, долмадес, а на Кипре — купепия. О точном происхождении спорят, и к утверждениям о конкретной дате или единственном месте изобретения следует относиться с осторожностью. Ясно одно: это блюдо уже очень давно входит в повседневную кухню острова, причём и у греков-киприотов, и у турок-киприотов, у каждых со своим названием и своими семейными вариантами.

В кипрских семьях купепия занимают место между повседневной и праздничной едой. Их долго заворачивать, поэтому их часто готовят, когда на кухне есть лишние руки: бабушка и внуки за столом или родственники, которые готовятся к именинам, крестинам или свадьбе. В собственном кулинарном гиде Кипрской организации по туризму (Cyprus Tourism Organisation) отмечено, что они входят в мезе, которое подают на многих свадьбах. Они также привычны на воскресных обедах и на деревенских праздниках, которые проходят в течение всего лета.

У кипрской версии есть несколько особенностей, которые отличают её от других. Обычно используют свиной фарш, иногда с добавлением говяжьего, и это отражает, какое важное место занимает свинина в греко-кипрской кухне. Жидкость для тушения, как правило, представляет собой томатно-лимонный бульон, а не яично-лимонный соус авголемоно, который встречается во многих греческих рецептах. А щепотка корицы, хотя и добавляется не всегда, есть во многих семейных рецептах и придаёт блюду тёплый оттенок, знакомый вам и по другим кипрским блюдам, например макаронья ту фурну и стифадо.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

Список покупок короткий, и всё необходимое легко найти на острове. Точные количества указаны в карточке рецепта выше, а здесь рассказано, на что обращать внимание при покупке.

Виноградные листья

• Свежие листья лучше всего с конца апреля примерно до июня, когда на лозах появляются молодые побеги. Выбирайте или срывайте молодые листья среднего размера, примерно с ладонь, ярко-зелёные и без дыр. Позже летом листья становятся жёстче и волокнистее. Если вы собираете листья сами, убедитесь, что лозы недавно не опрыскивали.
• Пучки свежих листьев весной иногда появляются на муниципальных рынках и рынках лайки (народных), а также в деревенских овощных лавках. Спросите у продавца: их не всегда выкладывают на прилавок.
• Маринованные в рассоле виноградные листья в банках продаются круглый год в Alphamega, Sklavenitis, Lidl, Metro и в большинстве местных минимаркетов, обычно рядом с оливками и соленьями. Качество зависит от бренда: более тонкие и мелкие листья легче сворачивать. В каждой банке бывает несколько рваных листьев; используйте их, чтобы выстелить дно кастрюли.

Многие кипрские семьи весной бланшируют свежие листья и замораживают их стопками, чтобы круглый год готовить купепия со вкусом свежих листьев. Это стоит делать, если у вас есть доступ к виноградной лозе.

Мясо и рис

Традиционный выбор — свиной фарш. Мясники на Кипре по запросу прокрутят для вас свиную лопатку, и по текстуре и жирности такой фарш получается лучше, чем самый постный фарш в упаковке. Также часто используют смесь свинины и говядины в равных частях. Для риса лучше всего подходит коротко- или среднезерновой сорт, который не разваливается при варке. В кипрских супермаркетах продаётся несколько подходящих видов, часто с маркировкой Carolina или glacé; не берите пропаренный рис, он остаётся слишком твёрдым.

Травы и приправы

Основные травы — петрушка и мята. Сушёная мята широко используется в кипрской кухне и продаётся повсюду, но свежая мята с рынка придаёт более яркий вкус. Натёртые лук и помидор сохраняют начинку сочной, а большое количество лимонного сока в бульоне придаёт купепии характерную кислинку. Кипрские лимоны дёшевы и в изобилии доступны большую часть года.

Как приготовить идеальные купепия?

Купепия не так уж сложны, но несколько деталей определяют, получатся ли у вас рулетики, которые держат форму, или кастрюля с рассыпавшимся рисом и листьями.

Техника скручивания

• Работайте с листом, положив его блестящей стороной вниз, а стороной с прожилками вверх, чтобы гладкая поверхность оказалась снаружи.
• Кладите меньше начинки, чем кажется нужным. Для листа среднего размера достаточно полной чайной ложки с горкой. Купепия должны получаться тонкими, примерно с палец толщиной.
• Скручивайте плотно, но не туго. Сырой рис разбухнет при готовке, а слишком туго закрученные рулетики могут лопнуть.
• Если лист очень большой, разрежьте его пополам вдоль центральной жилки и используйте каждую половинку отдельно. Если лист маленький или порванный, наложите друг на друга два кусочка.
• Организуйте конвейер: листья стопкой с одной стороны, начинка посередине, готовые рулетики на подносе. Новичку на пятьдесят купепия потребуется около 45 минут, а с практикой дело пойдёт заметно быстрее.

Укладка и прижим

Рулетики нужно укладывать швом вниз и плотно друг к другу, чтобы между ними не оставалось пустого места, куда они могли бы сдвинуться. Перевёрнутая тарелка сверху, о которой говорится в рецепте, обязательна: она удерживает всё под жидкостью и не даёт рулетикам всплывать и раскручиваться, когда жидкость кипит.

Как приготовить правильный бульон

Попробуйте жидкость для тушения перед тем, как наливать её в кастрюлю. Сама по себе она должна быть чуть кислее и чуть солонее, чем нужно, потому что рис и листья впитают и кислоту, и соль. К концу приготовления большая часть жидкости должна впитаться, а на дне кастрюли должно остаться несколько ложек блестящего, пикантного соуса. Если жидкости всё ещё много, а рис уже мягкий, снимите крышку и варите ещё несколько минут. Если кастрюля высохла раньше, чем сварился рис, подливайте горячую воду понемногу.

Как проверить готовность

Достаньте один голубец из верхнего слоя и разрежьте пополам. Рис должен быть совершенно мягким, без твёрдой серединки, а лист должен легко разрезаться боковой стороной вилки. Голубцы в верхнем слое готовятся последними, поэтому проверяйте именно их.

Какие есть лучшие варианты рецепта?

• Постные или вегетарианские купепья: Во время постов, например Великого поста, многие киприоты готовят купепья без мяса. Начинка состоит из риса с тёртым кабачком, луком, помидором, петрушкой, мятой и щедрым количеством оливкового масла. Обычно их подают при комнатной температуре.
• Фаршированные цветки кабачка: Поздней весной ту же начинку, с мясом или без него, выкладывают ложкой в цветки кабачка (лулудья) и готовят рядом с купепьями или поверх них. Это классическое сезонное сочетание на кипрских кухнях.
• Фаршированные овощи (гемиста): Оставшейся начинкой можно нафаршировать помидоры, перцы или выпотрошенные кабачки и запечь их в духовке.
• Куриный или индюшиный фарш: Более лёгкий вариант, который тоже хорошо подходит, хотя и менее традиционен. Добавьте ещё одну ложку оливкового масла, чтобы начинка оставалась влажной.
• Капустные листья: Зимой, когда виноградных листьев нет в сезоне, некоторые семьи используют бланшированные капустные листья и делают более крупные рулетики с похожей начинкой.

Что подавать к купепьям?

Купепья могут быть самостоятельным основным блюдом или одним из многих блюд на столе. Хорошо сочетаются:

• Густой процеженный йогурт или цацики, которые многие киприоты кладут сверху или подают рядом; нежный прохладный йогурт уравновешивает кислинку бульона.
• Деревенский салат из помидоров, огурцов, лука, оливок и зелени, заправленный оливковым маслом и лимонным соком.
• Свежий хлеб, чтобы собрать соус и сок с тарелки.
• Жареный халуми или тарелка оливок, если вы собираете стол в стиле мезе. Больше идей вы найдёте в нашем путеводителе по халуми и другим кипрским блюдам.

Дольки лимона на гарнир всегда будут кстати.

Как хранить, замораживать и разогревать купепья?

• Холодильник: остывшие купепья хранятся до 3 дней в закрытом контейнере. Храните их вместе с оставшимся соком, чтобы они не пересохли. Многие считают, что на следующий день они становятся ещё вкуснее.
• Морозилка: готовые купепья хорошо переносят заморозку до 3 месяцев. Укладывайте их в один слой или рядами, добавив немного бульона. Сырые рулетики тоже можно заморозить: сначала заморозьте их россыпью на подносе, застеленном бумагой, затем переложите в пакет. Готовьте из замороженного состояния так же, но тушите примерно на 15 минут дольше.
• Разогрев: положите их в кастрюлю с несколькими столовыми ложками воды и каплей лимонного сока, накройте крышкой и прогревайте на слабом огне 10–15 минут. В микроволновке накройте их и греите короткими интервалами. Они очень хороши и при комнатной температуре, особенно летом.

Где попробовать купепья на Кипре?

Если хотите попробовать их, прежде чем готовить самостоятельно, поищите их в нескольких видах мест:

• Деревенские таверныОсобенно в предгорьях Троодоса и в винных деревнях, где домашняя кухня — норма. Купепия часто входят в число горячих блюд традиционного мезе.
• Рестораны, где подают «магирефта»Так на Кипре называют блюда домашней кухни, долго томлённые на медленном огне; в меню их часто выделяют отдельно от мяса на гриле. Их обычно можно найти в обеденное время в центрах городов.
• Деревенские праздники и религиозные торжества летом, где местные женские объединения иногда готовят традиционные блюда.
• Семейные встречи. Если вас пригласят в кипрский дом на воскресный обед или праздник, велики шансы, что они окажутся на столе.

Больше кипрских блюд, которые можно приготовить дома, смотрите в разделе все наши рецепты или изучите наш более широкий раздел «Еда и напитки».