Рецепт лови: кипрская фасоль с зеленью

Лувий ме лахана — одно из самых простых блюд кипрской кухни: фасоль black-eyed (вигна), сваренная с мангольдом или другой зеленью, слитая и пропитанная хорошим оливковым маслом и большим количеством лимонного сока. Оно стоит очень дёшево, не требует особых навыков и намного вкуснее, чем можно подумать по короткому списку ингредиентов.

Для экспатов это ещё и один из самых лёгких способов познакомиться с повседневной кипрской домашней кухней: такое блюдо редко встретишь в туристических меню, но оно неделя за неделей появляется на семейных столах.

Что такое лувий ме лахана?

Louvi (λουβί) — это кипрское слово, обозначающее фасоль «black-eyed» (с чёрным глазком), а lahana означает просто зелень. Название точно описывает блюдо. Фасоль варят до кремовой консистенции, зелень добавляют ближе к концу, а затем всё откидывают и заправляют, пока оно ещё горячее, чтобы фасоль впитала масло и лимонный сок.

Его подают тёплым или комнатной температуры, обычно как основное блюдо, с хлебом, сырым луком, оливками, редисом и помидорами. В некоторых семьях к нему подают жареную или солёную рыбу, и тогда блюдо становится более сытным.

Вы можете также встретить написание louvia me lahana или louvi me ta lahana. Написание латиницей на Кипре сильно различается, так что не беспокойтесь, если в меню или у соседа оно окажется немного другим.

Откуда пошло это блюдо?

Фасоль с чёрным глазком — это разновидность вигны, бобового растения, которое тысячи лет выращивают в Африке, на Ближнем Востоке и в Южной Европе. Она давно входит в рацион восточного Средиземноморья, а на Кипре её и выращивают, и импортируют. Летом на рынках иногда можно найти свежую фасоль в длинных стручках — киприоты готовят её примерно так же.

Само блюдо появилось скорее из необходимости, чем из желания придумать что-то новое. Сушёная фасоль хорошо хранилась весь год, зелень росла в каждом саду или её можно было собрать в полях, а оливковое масло и лимоны всегда были под рукой. Вместе они давали дешёвую, питательную еду, для которой не нужно было ничего от мясника.

Почему louvi связывают с постом?

Греческая православная церковь соблюдает множество постов, среди которых Великий пост перед Пасхой, рождественский пост и, для особо набожных, большинство сред и пятниц в течение года. В эти периоды по традиции не едят мясо, молочные продукты и яйца. Поэтому блюда из бобовых, такие как лувия (louvi), факес (чечевица) и фасолада (фасолевый суп), стали основой постного стола.

Сегодня соблюдение поста сильно различается. Одни семьи по-прежнему строго держат посты, другие только в неделю перед Пасхой, а многие просто едят лувию, потому что она им нравится. В самые строгие постные дни некоторые верующие отказываются и от оливкового масла; тогда блюдо заправляют только лимонным соком и солью. Если вы готовите для киприотских друзей во время Великого поста, лувия станет внимательным и беспроигрышным выбором.

Какие ингредиенты нужны и где их купить на Кипре?

В карточке рецепта указано точное количество ингредиентов. Вот на что стоит обращать внимание при покупке.

Фасоль «блэк-ай» (черноглазый горошек)

Сухая фасоль «black-eyed» (чёрный глаз, или вигна) продаётся в каждом супермаркете Кипра. Обычно на упаковке написано louvi или φασόλια μαυρομάτικα по-гречески, рядом указано и английское название. Она есть в Alphamega, Sklavenitis, Lidl и в небольших местных супермаркетах, как правило, в пакетах по 500 г. Выбирайте крупную, бледно-кремовую фасоль одного размера, в которой мало битых зёрен. Очень старая фасоль дольше развариваается и может остаться жёсткой и «меловой», поэтому покупайте в магазине с хорошим оборотом товара и проверяйте срок годности.

Зелень

• Мангольд (на кипрском диалекте seskoula) — классический выбор. С осени до весны его легко найти на муниципальных рынках и в супермаркетах. Черешки варятся немного дольше, чем листья, поэтому по рецепту их добавляют в два этапа.
• Цукини — привычная летняя замена. Louvi me kolokouthkia (с цукини) встречается так часто, что многие киприоты считают это отдельным блюдом.
• Шпинат или свекольная ботва подойдут, если нет мангольда, но шпинат готовится за минуту-две, и его нужно класть в самом конце.
• Дикорастущая зелень — многие киприоты собирают её зимой и весной. Используйте собранные в природе растения, только если вы или кто-то рядом с вами может определить их с полной уверенностью.

Еженедельные рынки лаики (под открытым небом) и муниципальные рынки в Никосии, Лимасоле, Ларнаке и Пафосе — лучшие места, где можно купить пучки свежей недорогой зелени. В сезон цены обычно ниже, чем в супермаркетах, а качество, как правило, лучше.

Оливковое масло и лимоны

Заправка здесь очень простая, поэтому масло и лимоны имеют большое значение. Кипрское оливковое масло первого отжима (extra virgin) продаётся повсеместно: от продуктов под собственными марками супермаркетов до масла небольших производителей, которое продают на рынках и в деревенских магазинах. Для этого блюда хорошо подходит фруктовое масло с лёгкой остринкой.

Кипрские лимоны сочные и кислые, их сезон приходится на прохладные месяцы, хотя купить их можно почти круглый год. Не используйте здесь лимонный сок из бутылки: в нём нет свежего аромата, который оживляет фасоль.

Как добиться идеального результата?

Лувви прощает ошибки, но несколько деталей отличают хорошую порцию от разочаровывающей.

• Не переваривайте фасоль. Фасоль с чёрным глазком очень быстро переходит от идеальной мягкости к лопнувшей и разваренной. Начинайте пробовать примерно через 25 минут общего времени приготовления (шаг 5). Готовая фасолина должна быть кремовой внутри, но при этом целой.
• Соль — в нужный момент. Если добавлять соль в процессе варки, как указано в рецепте, фасоль хорошо пропитывается и получается правильно приправленной. Если же положить много соли в самом начале, некоторые партии фасоли могут развариваться дольше, хотя повара расходятся во мнениях, насколько это заметно.
• Тщательно промойте зелень. В основании черешков мангольда с рынка часто остаётся земля. Прополощите его в раковине с холодной водой, выньте и повторяйте, пока на дне не перестанет оставаться песок.
• Хорошо откиньте. Мокрая фасоль разбавляет заправку. Оставьте её в дуршлаге на минуту, один-два раза встряхнув.
• Заправляйте, пока горячая. Тёплая фасоль впитывает масло и лимонный сок намного лучше, чем холодная. Полейте её заправкой сразу после того, как откинете (шаг 8), и подождите несколько минут, прежде чем пробовать.
• Не жалейте лимона. Лувий должен быть свежим на вкус и отчётливо лимонным. При необходимости добавьте сок за столом: киприоты часто выжимают ещё лимон на свою тарелку.

Варианты

Лувия (louvi) — блюдо, которое в каждом доме готовят немного по-своему. Несколько популярных вариантов:

• С кабачками: добавьте кусочки кабачка вместе со стеблями мангольда или летом используйте одни кабачки.
• Со свежей фасолью: летом свежую фасоль чёрный глаз в стручках можно очистить от кончиков, нарезать короткими кусочками и приготовить так же, обычно за меньшее время.
• С чесноком или луком: некоторые хозяйки добавляют в заправку мелко нарезанный зубчик чеснока или нарезанный лук. Это не обязательно, но придаёт более острый оттенок.
• С зеленью: немного рубленой плосколистной петрушки или укропа, добавленных вместе с заправкой, делает вкус свежее.
• Как салат: дайте заправленной фасоли полностью остыть, затем смешайте с нарезанными помидорами, огурцом и луком — получится летний фасолевый салат, который можно взять с собой на пляж или на барбекю.

Что подать к клефтико

Традиционно лувия подаётся с большим количеством хлеба, чтобы собирать заправку, и с тарелкой сырых овощей и закусок: зелёным или красным луком, редисом, зелёными или чёрными оливками, помидорами и огурцами. Они добавляют мягкой фасоли хруста и свежести.

Вне периодов поста многие семьи подают его с рыбой. Часто сочетают его с жареной мелкой рыбой, сардинами на гриле, а также с солёной или копчёной рыбой. Кусочек халлуми или ложка соуса из тахини на гарнир тоже подойдут, если вы не придерживаетесь веганского меню.

Для постного мезе подавайте лоуви вместе с такими блюдами, как тахини, хумус, оливки, постные купепия (виноградные листья, фаршированные рисом и зеленью, без мяса) и деревенский салат без сыра. Больше идей вы найдёте в нашем разделе Еда и напитки.

Как хранить и разогревать

Лоуви хорошо хранится, и многие считают, что на следующий день он становится ещё вкуснее, когда фасоль сильнее пропитывается заправкой.

• Холодильник: храните в закрытом контейнере до 3 дней.
• Подача остатков: достаньте блюдо из холодильника за 30 минут до еды, чтобы оливковое масло стало жидким, затем освежите его соком лимона и небольшим количеством масла.
• Разогрев: аккуратно разогрейте на сковороде, добавив пару ложек воды или оставленного отвара, осторожно помешивая, либо в микроволновой печи короткими интервалами. Не доводите до кипения: фасоль разварится.
• Заморозка: возможна, но не идеальна. После разморозки зелень становится мягкой и водянистой. Если хотите заморозить, замораживайте только сваренную фасоль, а свежую зелень добавляйте позже.

Где попробовать афелию на Кипре?

Лувий (louvi) прежде всего домашнее блюдо, поэтому лучший вариант часто тот, который приготовил кипрский друг или сосед. Если хотите попробовать его, прежде чем готовить самостоятельно, ищите в таких местах:

• Деревенские таверны и семейные рестораныОсобенно те, где в обеденное время готовят ежедневное меню мажирефта (mageirefta, домашние горячие блюда). Лувий обычно появляется по средам, пятницам и во время Великого поста.
• Традиционные обеденные столовые и рабочие рестораны в центрах городов, где подносы с блюдами дня часто выставляют прямо на стойке.
• Мезе-рестораны во время постаМногие из них предлагают постное мезе с бобовыми, зеленью и морепродуктами вместо мяса.
• Мероприятия при монастырях и церквяхГде посетителям и прихожанам иногда подают простую постную еду.

Не удивляйтесь, если в разгар лета лувия нет в меню заведений, ориентированных на туристов: это очень повседневное и сезонное блюдо. Подробнее о постном календаре и других традициях читайте в наших материалах Культура и праздники или загляните в все наши рецепты, чтобы найти другие кипрские блюда для приготовления дома.