Зивания: что нужно знать о кипрском виноградном спирте

Предложите киприотскому дедушке или бабушке тост, и велика вероятность, что в рюмке окажется зивания. Прозрачная, холодная и крепкая, это национальный крепкий напиток острова, его наливают на свадьбах, деревенских праздниках и за кухонным столом. Рассказываем, что это такое, как его делают и как пить.

Что такое зивания?

Зивания — прозрачный крепкий напиток, который получают перегонкой виноградных выжимок: кожицы, гребней и косточек, остающихся после отжима винограда для вина. Перед перегонкой выжимки смешивают с сухим вином из местных кипрских сортов винограда Ксинистери (белый) и Мавро (красный). Получается бесцветный, крепкий и сухой напиток с лёгким виноградным ароматом.

Название защищено правилами ЕС с 1989 года, поэтому зиванией можно называть только спиртной напиток из виноградных выжимок, произведённый на Кипре. По преданию, её история восходит к венецианскому периоду, а записки путешественников показывают, что её делали и при османском, и при британском правлении.

Как делают зивванию?

1. Брожение: После сбора винограда отжатое сусло и выжимки оставляют бродить, traditionally в больших глиняных кувшинах питари.
2. Смешивание: Перебродившие выжимки смешивают с сухим местным вином. Пропорции определяют стиль: от зивании только на основе вина до вариантов, которые делают в основном из выжимок.
3. Перегонка: Смесь нагревают в перегонном аппарате, основная камера которого называется казани. Винокуры отбрасывают первую часть погона и отделяют слабую заключительную часть.
4. Хранение: Спирт хранят в чистых деревянных или металлических ёмкостях либо разливают по бутылкам. Выдержанная зивания приобретает более насыщенный и мягкий вкус.

Деревенская перегонка traditionally проходит осенью, после сбора урожая. В это время в некоторых деревнях до сих пор устраивают небольшие фестивали зивании и показательную перегонку под открытым небом.

Какова зивания на вкус?

Молодая зивания чистая и обжигающая, с лёгким оттенком винограда. В отличие от узо, в ней нет анисового вкуса. Выдержанная зивания мягче и ароматнее. В некоторых деревнях в неё добавляют корицу, чтобы получить красноватый цвет и более тёплый, пряный вкус.

Как пить зиванию?

• Ледяной: Visit Cyprus советует подавать её прямо из морозилки. При обычной температуре морозильной камеры она не замерзает полностью.
• Маленькие рюмки: Подавайте её в маленьких рюмках и пейте маленькими глотками, не залпом.
• К еде: Пейте её с мезе, сушёными орехами, лукуми или супзукосом (сладостью из виноградного сусла и миндаля), а также с вяленым мясом, например лунцей и луканико.
• Для тоста: Её часто наливают на праздниках и в конце долгого деревенского застолья.

Зимой, особенно в деревнях Троодоса, небольшая рюмка — традиционный способ согреться.

Использовали ли зивànию как лекарство?

Да. До появления современной медицины во многих кипрских семьях зивания всегда была под рукой как средство первой помощи. Ею обрабатывали раны, растирали болевшие мышцы, заглушали зубную боль и облегчали простуду. Некоторые пожилые киприоты до сих пор клянутся, что растирание зиванией помогает от болей. Относитесь к этому как к народному поверью, а не как к медицинскому совету.

Где попробовать и купить зиванию?

• Таверны: Её подают в большинстве традиционных таверн, особенно в деревнях. Просите фирменную зиванию заведения.
• Wineries: Some wineries also produce zivania. Ask about it during a tasting on one of our Cyprus wine routes.
• Supermarkets: Branded zivania is sold in supermarkets across the island. See our supermarket guide.
• Village festivals: Autumn village festivals are a good place to taste small-batch zivania. Check our events page.

Чем зивания отличается от Коммандарии?

Оба напитка делают из одних и тех же двух местных сортов винограда, но это совершенно разные напитки. Коммандария — сладкое десертное вино из подвяленных на солнце ягод Ксинистери и Мавро, а с 2025 года она входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Зивания — сухой прозрачный дистиллят, который делают из того, что остаётся после виноделия. Коммандарию пьют маленькими глотками к десерту, а зивания — это холодная рюмка к мезе или в конце трапезы.

Практические советы

• Pace yourself: Zivania is much stronger than wine. Drink water alongside it and never drive after drinking.
• Read the label: Alcohol content varies by producer and style, so check the bottle.
• Домашние бутылки: Зивания, изготовленная в деревне, — щедрый подарок. Домашний крепкий алкоголь не проходит лабораторных проверок, поэтому с неизвестными источниками будьте осторожны.
• Если вы везёте алкоголь домой: в пределах ЕС можно перевозить алкоголь для личного потребления. Если вы летите в Великобританию или за пределы ЕС, проверьте допустимые нормы для вашего пункта назначения.

Что делать дальше

• Попробуйте её в сочетании с известным кипрским сладким вином — читайте в нашем руководстве по Коммандарии.
• Остановитесь в винодельческой деревне и посмотрите на процесс перегонки вблизи — подробнее в материале об агротуризме на Кипре.
• Узнайте больше о кулинарной культуре в статье «Еда на Кипре: подробный обзор».