Συνταγή για Μακαρόνια του Φούρνου: Κυπριακό Ψητό Ζυμαρικό

Τα μακαρόνια του φούρνου, που κυριολεκτικά σημαίνουν «ζυμαρικά του φούρνου», είναι το ψητό πιάτο με ζυμαρικά που εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε οικογενειακή συγκέντρωση στην Κύπρο: χοντροί σωλήνες μακαρονιών, ένα στρώμα κιμά αρωματισμένο με κανέλα και δυόσμο και μια πλούσια, χρυσαφένια κουβέρτα μπεσαμέλ. Αυτό που το κάνει αναμφισβήτητα κυπριακό είναι το χαλούμι που τρίβεται μέσα στα ζυμαρικά και στη σάλτσα, και του δίνει μια αλμυρή, γευστική νότα που δεν θα βρείτε σε άλλες εκδοχές.

Θέλει λίγη οργάνωση, αλλά ταΐζει πολύ κόσμο, ξαναζεσταίνεται καλά και είναι το ίδιο νόστιμο και την επόμενη μέρα, και γι' αυτό ακριβώς αποτελεί βασικό πιάτο στα κυπριακά σπίτια.

Από πού προέρχονται τα μακαρόνια του φούρνου;

Τα ζυμαρικά στον φούρνο με κιμά και μπεσαμέλ απαντώνται σε όλο τον ελληνόφωνο κόσμο με το όνομα παστίτσιο και στην Κύπρο χρησιμοποιούνται και οι δύο ονομασίες. Η λέξη παστίτσιο θεωρείται γενικά ότι προέρχεται από την ιταλική λέξη pasticcio, όρο που αναφέρεται σε διάφορες πίτες και πιάτα με ζυμαρικά στον φούρνο, κάτι που υποδηλώνει τους δεσμούς του πιάτου με τη βενετσιάνικη και ευρύτερα την ιταλική μαγειρική στην ανατολική Μεσόγειο. Η σύγχρονη εκδοχή με πηχτή μπεσαμέλ από πάνω αποδίδεται συχνά στην ελληνική μαγειρική των αρχών του 20ού αιώνα, όμως η ακριβής ιστορία δεν είναι καλά τεκμηριωμένη και θα πρέπει να θεωρείται πιθανή εξήγηση και όχι τελεσίδικο γεγονός.

Σίγουρο είναι ότι η Κύπρος έχει κάνει το πιάτο δικό της. Στην κυπριακή εκδοχή η σάλτσα του κιμά περιέχει συνήθως πολύ λίγη ντομάτα και αρκετό δυόσμο, ενώ χρησιμοποιείται το χαλλούμι, το τυρί του νησιού, εκεί που οι ελληνικές συνταγές θα έβαζαν κεφαλοτύρι ή τυριά τύπου παρμεζάνας. Συνηθίζεται επίσης μια πρέζα κανέλα στον κιμά, μέρος μιας μακράς παράδοσης χρήσης γλυκών μπαχαρικών σε αλμυρά κυπριακά φαγητά.

Στην καθημερινή ζωή, τα μακαρόνια του φούρνου είναι οικογενειακό φαγητό. Είναι το ταψί που βγαίνει για το κυριακάτικο τραπέζι, για γιορτή ονομαστικής εορτής, για βάφτιση ή για μπουφέ γάμου, και αυτό που οι παππούδες και οι γιαγιάδες φτιάχνουν συχνά σε μεγάλη ποσότητα, ώστε να φύγουν όλοι με μια μερίδα. Ο γαστρονομικός οδηγός του Οργανισμού Τουρισμού Κύπρου το περιγράφει ως οικογενειακό αγαπημένο που μπορεί να φαγωθεί ζεστό ή κρύο, συχνά μαζί με φρέσκια χωριάτικη σαλάτα. Είναι επίσης γνώριμη εικόνα στις προθήκες φαγητού του μεσημεριού σε αρτοποιεία και καφέ σε όλο το νησί.

Ποια υλικά χρειάζεστε και πού μπορείτε να τα αγοράσετε στην Κύπρο;

Οι ακριβείς ποσότητες βρίσκονται στην κάρτα συνταγής παραπάνω. Αυτά είναι τα υλικά που μετράνε περισσότερο και το πού θα τα βρείτε.

Τα μακαρόνια

Ψάξτε για τα μακριά, χοντρά, κούφια μακαρόνια που πωλούνται ειδικά για αυτό το φαγητό. Στα σούπερ μάρκετ της Κύπρου συνήθως αναγράφεται ότι προορίζονται για μακαρόνια του φούρνου ή παστίτσιο, συχνά με τον αριθμό 2, και βρίσκονται δίπλα στα υπόλοιπα ξηρά ζυμαρικά στα Alphamega, Σκλαβενίτης, Lidl, Metro και στα περισσότερα τοπικά μίνι μάρκετ. Διατηρούν το σχήμα τους στο ψήσιμο και δίνουν το χαρακτηριστικό σχέδιο σωλήνων όταν κόβετε τα στρώματα. Αν μαγειρεύετε εκτός Κύπρου, τα bucatini ή τα χοντρά ziti είναι οι πιο κοντινές αντικαταστάσεις.

Χαλλούμι

Το χαλλούμι είναι απαραίτητο. Το κυπριακό χαλλούμι είναι καταχωρισμένο ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην ΕΕ από το 2021, επομένως οτιδήποτε πωλείται με αυτή την ονομασία στην ΕΕ πρέπει να παράγεται στο νησί σύμφωνα με την παραδοσιακή προδιαγραφή, με βάση γάλα προβάτου ή/και κατσικιού, ενώ συχνά προστίθεται και αγελαδινό γάλα. Για τρίψιμο, ιδανικό είναι ένα πιο σφιχτό, ελαφρώς ώριμο χαλλούμι (που πωλείται μερικές φορές ως ώριμο ή «ξερό»), επειδή τρίβεται λεπτά και έχει περισσότερη γεύση. Και το φρέσκο χαλλούμι κάνει τη δουλειά του· τρίψτε το στη χοντρή πλευρά. Ο οδηγός μας για το χαλλούμι και άλλα κυπριακά τρόφιμα εξηγεί τα διάφορα είδη.

Πώς θα πετύχετε τα μακαρόνια του φούρνου;

Ποιες είναι οι καλύτερες παραλλαγές;

• Κιμάς κοτόπουλου: Μια πιο ελαφριά εκδοχή που πολλά νοικοκυριά φτιάχνουν πλέον. Προσθέστε λίγο περισσότερο ελαιόλαδο και κρατήστε την κανέλα και τον δυόσμο.
• Χορτοφαγική εκδοχή: Αντικαταστήστε το κρέας με πηχτή σάλτσα από φακές ή ψιλοκομμένα μανιτάρια, μαγειρεμένα με κρεμμύδι, λίγη ντομάτα, κανέλα και δυόσμο.
• Επιπλέον τυρί: Μερικοί μάγειρες προσθέτουν ένα λεπτό στρώμα τριμμένου χαλλουμιού απευθείας πάνω από τον κιμά, πριν από το πάνω στρώμα της ζυμαρικής.
• Πιο ελαφριά μπεσαμέλ: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ημιαποφυτρωμένο γάλα, αλλά η επικάλυψη θα είναι λιγότερο πλούσια. Μην μειώσετε τα αυγά, γιατί δεν θα πήξει.
• Μερίδες ατομικές: Συναρμολογήστε το φαγητό σε μικρά πυρίμαχα σκεύη και μειώστε τον χρόνο ψησίματος στα 30–35 λεπτά.

Με τι να το σερβίρετε;

Τα μακαρόνια του φούρνου είναι ένα πλήρες γεύμα από μόνα τους, γι' αυτό κρατήστε τα συνοδευτικά φρέσκα και απλά:

• Μια χωριάτικη κυπριακή σαλάτα με ντομάτα, αγγούρι, λάχανο ή μαρούλι, κρεμμύδι, ελιές και λαδολέμονο.
• Πηχτό γιαούρτι δίπλα, το οποίο μερικές οικογένειες απολαμβάνουν μαζί με ένα κομμάτι.
• Ελιές και τουρσί για μια αλμυρή, έντονη αντίθεση.
• Ένα ποτήρι τοπικό κρασί, όπως ένα ελαφρύ κόκκινο από μία από τις ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών του νησιού.

Πώς το αποθηκεύετε, το καταψύχετε και το ξαναζεσταίνετε;

• Ψυγείο: Αφού κρυώσει, σκεπάστε το σκεύος ή μεταφέρετε τις μερίδες σε δοχεία. Διατηρείται για 3–4 ημέρες.
• Freezer: Cut into portions, wrap tightly and freeze for up to 3 months. Freezing in individual squares makes weekday lunches easy.
• Reheating: Thaw overnight in the fridge if frozen. Reheat covered with foil in a 160°C fan / 180°C conventional oven for 20–30 minutes, uncovering for the last 5 minutes to crisp the top. A microwave works for single portions, though the topping will soften.
• Cold: Many Cypriots happily eat it at room temperature, especially in summer, which is part of why it is such a popular dish for picnics and gatherings.

Πού μπορείτε να δοκιμάσετε μακαρόνια του φούρνου στην Κύπρο;

You do not have to look far:

• Bakeries and cafés in towns and villages often sell slices from a large tray at lunchtime, especially on weekdays.
• Restaurants serving mageireftaThe home-style cooked dishes of the day, frequently list it alongside dishes such as stifado and kleftiko.
• Village tavernas sometimes include it in a traditional meze or offer it as a dish of the day.
• Family celebrations. If you are invited to a Cypriot name day, christening or wedding buffet, there is a good chance a tray will be on the table.

Για περισσότερα κυπριακά πιάτα που μπορείτε να μαγειρέψετε στο σπίτι, περιηγηθείτε σε όλες τις συνταγές μας ή επισκεφθείτε την ενότητα Φαγητό & ποτό.