Συνταγή για Αφέλια: Κυπριακό Χοιρινό με Κόκκινο Κρασί και Κόλιανδρο

Τα αφέλια είναι το χοιρινό αλά κυπριακά: κομμάτια μπριζόλας από ώμο που μουλιάζουν όλο το βράδυ σε ξηρό κόκκινο κρασί και κοπανισμένο κόλιανδρο, καβουρδίζονται σε ελαιόλαδο και μετά σιγοψήνονται μέχρι το κρασί να γίνει σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα. Είναι ζεστό, γήινο και ελαφρώς εσπεριδοειδές φαγητό, και δεν μοιάζει με τίποτε άλλο στο μαγειρικό ρεπερτόριο των περισσότερων ξένων που ζουν στην Κύπρο.

Είναι επίσης ένα από τα πιο εύκολα πιάτα της κυπριακής κουζίνας. Η μαρινάδα κάνει τη δουλειά, τα υλικά κοστίζουν λίγο και το αποτέλεσμα θυμίζει ταβέρνα χωριού.

Από πού προέρχονται τα αφέλια;

Τα αφέλια είναι ένα καθαρά κυπριακό πιάτο. Παρόλο που οι γειτονικές κουζίνες έχουν πολλά κοκκινιστά με χοιρινό και κρασί, ο συνδυασμός κόκκινου κρασιού και ολόκληρων σπόρων κορίανδρου σε τόσο γενναιόδωρες ποσότητες συνδέεται στενά με την Κύπρο, και σπάνια θα βρείτε αφέλια σε μενού εκτός του νησιού ή της διασποράς του.

Το πιάτο συνδυάζει δύο πράγματα που η Κύπρος παράγει εδώ και πάρα πολύ καιρό. Η οινοποιία στο νησί είναι αρχαία και ο κόλιανδρος φυτρώνει εύκολα στο κυπριακό κλίμα· ο σπόρος του χρησιμοποιείται σε ψωμιά, λουκάνικα και αλλαντικά, καθώς και στα αφέλια. Το χοιρινό, από την άλλη, αποτελεί εδώ και πολύ καιρό βασικό κρέας στα χωριάτικα κυπριακά νοικοκυριά, όπου παραδοσιακά μεγάλωναν ένα γουρούνι και το έσφαζαν τον χειμώνα, και κάθε μέρος του αλατιζόταν, καπνιζόταν ή μαγειρευόταν.

Η προέλευση της ίδιας της λέξης αφέλια δεν είναι σαφώς τεκμηριωμένη. Στο διαδίκτυο θα βρείτε διάφορες θεωρίες, αλλά καμία δεν έχει επιβεβαιωθεί με βεβαιότητα, γι' αυτό προτιμούμε να μην τις επαναλάβουμε ως γεγονότα. Αυτό που είναι σαφές είναι ότι τα αφέλια είναι πρώτα απ' όλα πιάτο της σπιτικής κουζίνας και μετά πιάτο της ταβέρνας, και ότι κάθε οικογένεια έχει τη δική της εκδοχή: περισσότερο ή λιγότερο κρασί, με κανέλα ή χωρίς, μαγειρεμένο σε κατσαρόλα πάνω στην εστία ή ολοκληρωμένο στον φούρνο.

Ο κόλιανδρος και το κρασί εμφανίζονται και σε άλλα κυπριακά πιάτα, κάτι που δείχνει πόσο βαθιά ριζωμένος είναι αυτός ο συνδυασμός. Μανιτάρια, μικρές πατάτες και ακόμα και αγκινάρες μαγειρεύονται αφέλια, ενώ το λούντζα, το κυπριακό καπνιστό χοιρινό φιλέτο, μαρινάρεται σε κρασί και κόλιανδρο πριν καπνιστεί.

Ποια υλικά χρειάζεστε και πού μπορείτε να τα αγοράσετε στην Κύπρο;

Πώς θα το πετύχετε;

• Αφήστε το να μαριναριστεί καλά. Το μούλιασμα όλη τη νύχτα (βήμα 1 στην κάρτα συνταγής) επιτρέπει στο κρασί και στον κόλιανδρο να διαπεράσουν το κρέας. Οι τέσσερις ώρες είναι το ελάχιστο· η διαφορά μετά από μια ολόκληρη νύχτα είναι αισθητή.
• Στεγνώστε το κρέας πριν το σοτάρετε. Το υγρό κρέας βράζει στον ατμό αντί να ροδίσει. Στεγνώστε κάθε κομμάτι με απορροφητικό χαρτί αφού το βγάλετε από τη μαρινάδα (βήμα 2).
• Ροδίστε το σε δόσεις. Όταν το τηγάνι είναι γεμάτο, πέφτει η θερμοκρασία και το κρέας δεν παίρνει χρώμα. Από αυτό το βαθύ ρόδισμα προέρχεται μεγάλο μέρος της γεύσης.
• Βράστε σύντομα τη μαρινάδα. Αν αφήσετε το κρασί να βράσει για δυο λεπτά όταν το προσθέσετε, φεύγει η τραχιά γεύση του ωμού αλκοόλ.
• Μαγειρέψτε σιγανά. Μόλις προστεθεί το νερό, κρατήστε το τηγάνι σε ελαφρύ σιγοβράσιμο και όχι σε δυνατό βρασμό, που σκληραίνει το χοιρινό.
• Ολοκληρώστε χωρίς καπάκι. Η τελική μείωση του βήματος 6 είναι αυτή που μετατρέπει το αραιό, κρασάτο υγρό στην σκούρα, γυαλιστερή επικάλυψη που χαρακτηρίζει τις καλές αφελιές. Ανακατεύετε συχνά σε αυτό το στάδιο, ώστε να μην κολλήσει τίποτα.
• Προσθέστε φρέσκο σπόρο κόλιανδρου στο τέλος. Μια τελευταία πρέζα φρεσκοτριμμένου σπόρου ενισχύει τη γεύση, η οποία μπορεί να μαλακώσει κατά το μακρύ μαγείρεμα.

Παραλλαγές

Με τι να το σερβίρετε

• ΠουργούριΤο πιλάφι από πλιγούρι, που συχνά μαγειρεύεται με κρεμμύδι και φιδέ σε ζωμό, είναι ο πιο παραδοσιακός συνοδός.
• Σκέτο γιαούρτιΜια κουταλιά πηχτό κυπριακό γιαούρτι ή στραγγιστό γιαούρτι δίπλα δροσίζει τη βαρύτητα του φαγητού.
• ΠατάτεςΕίτε οι λιωμένες πατάτες με κρασί και κόλιανδρο που περιγράφονται πιο πάνω, είτε απλές πατάτες ψητές ή τηγανητές.
• Χωριάτικη σαλάταΝτομάτες, αγγούρι, κρεμμύδι και μυρωδικά με ελαιόλαδο.
• ΨωμίΓια τη σάλτσα, που είναι πολύ καλή για να μείνει στο πιάτο.
• ΚρασίΤο ίδιο κυπριακό κόκκινο που χρησιμοποιήσατε στην κατσαρόλα είναι η αυτονόητη επιλογή.

Πώς να το φυλάξετε και να το ξαναζεστάνετε

• ΨυγείοΑφήστε τα αφέλια να κρυώσουν μέσα σε δύο ώρες και μετά φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο για μέχρι 3 ημέρες. Η γεύση βαθαίνει μέσα στη νύχτα, γι' αυτό είναι ένα πιάτο που ταιριάζει να ετοιμαστεί την προηγούμενη ημέρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι.
• ΚαταψύκτηςΚαταψύχεται πολύ καλά για μέχρι 3 μήνες. Αποψύξτε το μέσα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
• ΖέσταμαΖεστάνετε το απαλά σε σκεπασμένο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλο του το βάθος. Η σάλτσα πήζει στο ψυγείο, οπότε αραιώστε την όσο χρειάζεται. Στον φούρνο μικροκυμάτων, σκεπάστε το μπολ και ανακατέψτε στη μέση του χρόνου.
• ΠερισσεύματαΤα αφέλια που περίσσεψαν, τριμμένα σε κομμάτια, κάνουν εξαιρετική γέμιση για πίτα με γιαούρτι, κρεμμύδι και ντομάτα.

Πού μπορείτε να το δοκιμάσετε στην Κύπρο;

Τα αφέλια αποτελούν βασικό πιάτο του παραδοσιακού μεζέ, ιδίως του κρεατικού μεζέ που σερβίρεται στις ταβέρνες των χωριών και στα οικογενειακά εστιατόρια σε όλο το νησί. Συνήθως έρχονται σε ένα μικρό πιάτο ανάμεσα στα μαγειρευτά, μετά τα ντιπ και τις σαλάτες και πριν ή μαζί με τα ψητά κρέατα. Αν παραγγείλετε πλήρη μεζέ, είναι πολύ πιθανό τα αφέλια να είναι μέρος του.

Θα το βρείτε επίσης ως κυρίως πιάτο στα μενού των ταβερνών που ειδικεύονται στην κυπριακή οικιακή κουζίνα, ιδίως στα ορεινά και αμπελουργικά χωριά του Τροόδους και της υπαίθρου γύρω από τη Λεμεσό και την Πάφο, όπου το τοπικό κρασί και το χοιρινό αποτελούσαν πάντα μέρος της καθημερινότητας. Το μεσημέρι είναι συχνά η καλύτερη ώρα για να το αναζητήσετε, καθώς πολλά παραδοσιακά μαγειρεία μαγειρεύουν τα στιφάδα το πρωί και τα σερβίρουν μέχρι να τελειώσουν.

Τα τοπικά πανηγύρια, οι γιορτές στα χωριά και οι χειμερινές συγκεντρώσεις είναι άλλες καλές ευκαιρίες για να το γευτείτε, καθώς τα αφέλια είναι ένα πιάτο που οι οικογένειες μαγειρεύουν σε μεγάλες ποσότητες για τους καλεσμένους.

Δείτε περισσότερες ιδέες στην ενότητα Φαγητό & ποτό ή δείτε όλες τις κυπριακές μας συνταγές.