Συνταγή για λούβι: Κυπριακό λούβι με χόρτα

Το λουβί με λάχανα είναι από τα πιο ταπεινά πιάτα της κυπριακής κουζίνας: μαυρομάτικα φασόλια βρασμένα με σέσκουλο ή άλλα χόρτα, στραγγισμένα και μετά βουτηγμένα σε καλό ελαιόλαδο και άφθονο λεμόνι. Κοστίζει ελάχιστα, δεν απαιτεί ιδιαίτερη δεξιοτεχνία και είναι πολύ πιο νόστιμο απ’ ό,τι υποδηλώνει ο σύντομος κατάλογος των υλικών του.

Για τους ξένους που ζουν στην Κύπρο είναι επίσης ένας από τους πιο εύκολους τρόπους να γνωρίσουν το καθημερινό κυπριακό σπιτικό φαγητό, το είδος του πιάτου που σπάνια εμφανίζεται στα τουριστικά μενού αλλά βρίσκεται στα οικογενειακά τραπέζια εβδομάδα με την εβδομάδα.

Τι είναι το λουβί με λάχανα;

Το λουβί είναι η κυπριακή λέξη για τα μαυρομάτικα φασόλια, και τα λαχανικά σημαίνουν απλώς χόρτα. Το όνομα περιγράφει ακριβώς το φαγητό. Τα φασόλια βράζονται μέχρι να γίνουν κρεμώδη, τα χόρτα προστίθενται προς το τέλος, και όλα στραγγίζονται και λαδολέμονο ρίχνεται όσο είναι ακόμη ζεστά, ώστε τα φασόλια να απορροφήσουν το λάδι και το λεμόνι.

Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, συνήθως ως κυρίως πιάτο με ψωμί, ωμό κρεμμύδι, ελιές, ραπανάκια και ντομάτες δίπλα. Σε μερικά σπίτια συνοδεύεται με τηγανητό ή παστό ψάρι, κάτι που το κάνει πιο χορταστικό γεύμα.

Μπορεί να το δείτε γραμμένο και ως λουβιά με λαχανικά ή λουβί με τα λαχανικά. Η γραφή με λατινικά γράμματα διαφέρει πολύ στην Κύπρο, γι’ αυτό μην ανησυχείτε αν ένας κατάλογος ή κάποιος γείτονας χρησιμοποιεί λίγο διαφορετική εκδοχή.

Από πού προέρχεται το γλύκισμα;

Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι ένα είδος κάουπι (cowpea), ένα όσπριο που καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Αφρική, τη Μέση Ανατολή και τη νότια Ευρώπη. Αποτελούν από παλιά μέρος της διατροφής της ανατολικής Μεσογείου και στην Κύπρο καλλιεργούνται τοπικά αλλά εισάγονται επίσης. Το καλοκαίρι μπορεί μερικές φορές να βρείτε στις αγορές φρέσκα μαυρομάτικα φασόλια μέσα στα μακριά λουβιά τους, τα οποία οι Κύπριοι μαγειρεύουν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο.

Το ίδιο το φαγητό προέκυψε από ανάγκη και όχι από επινόηση. Τα ξερά φασόλια διατηρούνταν καλά όλο τον χρόνο, τα χόρτα φύτρωναν σε κάθε κήπο ή μπορούσαν να μαζευτούν από τους αγρούς, και το ελαιόλαδο και τα λεμόνια υπήρχαν πάντα διαθέσιμα. Μαζί, έδιναν ένα φθηνό, θρεπτικό γεύμα που δεν χρειαζόταν τίποτα από τον κρεοπώλη.

Γιατί συνδέεται το λουβί με τη νηστεία;

Η Ελληνορθόδοξη Εκκλησία τηρεί πολλές περιόδους νηστείας, μεταξύ των οποίων η Μεγάλη Σαρακοστή πριν από το Πάσχα, η νηστεία των Χριστουγέννων και, για τους πιστούς, οι περισσότερες Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου. Κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων παραδοσιακά αποφεύγονται το κρέας, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά. Έτσι, τα πιάτα με όσπρια, όπως το λουβί, οι φακές και η φασολάδα, έγιναν βασικά πιάτα του νηστίσιμου τραπεζιού.

Σήμερα η τήρηση της νηστείας διαφέρει πολύ. Κάποιες οικογένειες εξακολουθούν να τηρούν πιστά τις νηστείες, άλλες μόνο την εβδομάδα πριν από το Πάσχα, και πολλοί απλώς τρώνε λουβί επειδή τους αρέσει. Τις πιο αυστηρές ημέρες νηστείας ορισμένοι ευλαβείς αποφεύγουν και το ελαιόλαδο· σε αυτή την περίπτωση το πιάτο καρυκεύεται μόνο με λεμόνι και αλάτι. Αν μαγειρεύετε για Κύπριους φίλους την περίοδο της Σαρακοστής, το λουβί είναι μια προσεκτική και ασφαλής επιλογή.

Ποια υλικά χρειάζεστε και πού μπορείτε να τα αγοράσετε στην Κύπρο;

Η κάρτα συνταγής αναφέρει τις ακριβείς ποσότητες. Εδώ θα βρείτε τι να προσέξετε όταν ψωνίζετε.

Μαυρομάτικα φασόλια

Τα ξερά μαυρομάτικα φασόλια πωλούνται σε κάθε κυπριακό σούπερ μάρκετ, συνήθως με την ένδειξη λουβί ή φασόλια μαυρομάτικα στα ελληνικά, δίπλα στην αγγλική ονομασία. Τα Alphamega, Sklavenitis, Lidl και τα μικρότερα τοπικά σούπερ μάρκετ τα διαθέτουν όλα, συνήθως σε σακουλάκια των 500 g. Αναζητήστε φασόλια που είναι σφριγηλά, χρώματος ανοιχτού κρεμ και ομοιόμορφου μεγέθους, με ελάχιστα σπασμένα κομμάτια. Τα πολύ παλιά φασόλια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν και μπορεί να παραμείνουν κρετώδη, γι' αυτό αγοράστε από κατάστημα με καλή κινητικότητα προϊόντων και ελέγξτε την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

Χόρτα

• Το σέσκουλο (σέσκουλα στην κυπριακή διάλεκτο) είναι η κλασική επιλογή. Βρίσκεται εύκολα από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη στις δημοτικές αγορές και στα σούπερ μάρκετ. Τα κοτσάνια χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο από τα φύλλα, γι' αυτό η μέθοδος τα προσθέτει σε δύο στάδια.
• Τα κολοκύθκια είναι η συνηθισμένη καλοκαιρινή εναλλακτική. Το λουβί με κολοκύθκια είναι τόσο διαδεδομένο που πολλοί Κύπριοι το θεωρούν ξεχωριστό πιάτο.
• Το σπανάκι ή τα φύλλα του παντζαριού κάνουν τη δουλειά αν δεν υπάρχει σέσκουλο, αν και το σπανάκι μαγειρεύεται σε ένα με δύο λεπτά και πρέπει να μπαίνει ακριβώς στο τέλος.
• Τα άγρια χόρτα τα μαζεύουν πολλοί Κύπριοι τον χειμώνα και την άνοιξη. Χρησιμοποιήστε φυτά που μαζέψατε από την ύπαιθρο μόνο αν εσείς ή κάποιος που είναι μαζί σας μπορεί να τα αναγνωρίσει με βεβαιότητα.

Οι εβδομαδιαίες λαϊκές αγορές και οι δημοτικές αγορές σε Λευκωσία, Λεμεσό, Λάρνακα και Πάφο είναι τα καλύτερα μέρη για ματσάκια φρέσκων, φθηνών χόρτων. Οι τιμές είναι συνήθως χαμηλότερες από τα σούπερ μάρκετ στην εποχή τους και η ποιότητα τείνει να είναι καλύτερη.

Ελαιόλαδο και λεμόνια

Επειδή το λαδολέμονο είναι τόσο απλό, το λάδι και τα λεμόνια παίζουν πραγματικά μεγάλο ρόλο. Το κυπριακό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο βρίσκεται εύκολα, από τις ιδιωτικές ετικέτες των σούπερ μάρκετ μέχρι μικρούς παραγωγούς που πουλούν στις αγορές και στα χωριάτικα μαγαζιά. Ένα φρουτώδες, ελαφρώς πικάντικο λάδι ταιριάζει πολύ σε αυτό το πιάτο.

Τα κυπριακά λεμόνια είναι ζουμερά και ξινά και έχουν την εποχή τους τους πιο δροσερούς μήνες, αν και βρίσκονται τον περισσότερο καιρό του χρόνου. Αποφύγετε εδώ τον εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού: δεν έχει το φρέσκο άρωμα που δίνει ζωντάνια στα φασόλια.

Πώς θα το πετύχετε;

Το λουβί συγχωρεί τα λάθη, αλλά μερικές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό πιάτο και σε ένα απογοητευτικό.

• Μην παραβράσετε τα φασόλια. Τα μαυρομάτικα φασόλια περνούν πολύ γρήγορα από το τέλεια τρυφερά στο σκασμένο και λιωμένο. Αρχίστε να τα δοκιμάζετε περίπου 25 λεπτά μετά την έναρξη του συνολικού χρόνου μαγειρέματος (βήμα 5). Ένα βρασμένο φασόλι πρέπει να είναι κρεμώδες από μέσα, αλλά να παραμένει ολόκληρο.
• Αλάτι τη σωστή στιγμή. Το αλάτι που προστίθεται στη μέση του μαγειρέματος, όπως περιγράφεται στη μέθοδο, καρυκεύει σωστά τα φασόλια. Αν προσθέσετε μεγάλη ποσότητα εξαρχής, μερικές παρτίδες φασολιών μπορεί να μαγειρευτούν πιο αργά, αν και οι μάγειρες διαφωνούν ως προς το πόση διαφορά κάνει.
• Πλύνετε καλά τα χόρτα. Τα σέσκουλα (τεύτλα) από τις αγορές έχουν συχνά χώμα στη βάση των στελεχών. Ανακινήστε τα σε νεροχύτη με κρύο νερό, βγάλτε τα και επαναλάβετε μέχρι να μην μείνει καθόλου άμμος.
• Στραγγίστε καλά. Τα νερουλά φασόλια αραιώνουν το λαδολέμονο. Αφήστε τα στο σουρωτήρι για ένα λεπτό, ανακινώντας τα μία ή δύο φορές.
• Ντύστε τα όσο είναι ζεστά. Τα ζεστά φασόλια απορροφούν το λάδι και το λεμόνι πολύ καλύτερα από τα κρύα. Περιχύστε τα με το ντρέσινγκ αμέσως μετά το στράγγισμα (βήμα 8) και περιμένετε λίγα λεπτά πριν τα δοκιμάσετε.
• Μην φείδεστε το λεμόνι. Το λουβί πρέπει να έχει φρέσκια και έντονη γεύση λεμονιού. Προσθέστε κι άλλο χυμό στο τραπέζι αν χρειάζεται· οι Κύπριοι συχνά στύβουν επιπλέον λεμόνι στο πιάτο τους.

Παραλλαγές

Το λουβί είναι ένα φαγητό που κάθε νοικοκυριό το φτιάχνει λίγο διαφορετικά. Μερικές δημοφιλείς παραλλαγές:

• Με κολοκυθάκια: προσθέστε κομμάτια κολοκυθιού μαζί με τους μίσχους του σέσκουλου ή χρησιμοποιήστε μόνο κολοκυθάκια το καλοκαίρι.
• Με φρέσκα φασόλια: το καλοκαίρι, τα φρέσκα μαυρομάτικα φασόλια μέσα στα λουβιά τους μπορούν να καθαριστούν από τις δύο άκρες, να κοπούν σε μικρά κομμάτια και να μαγειρευτούν με τον ίδιο τρόπο, συνήθως σε λιγότερη ώρα.
• Με σκόρδο ή κρεμμύδι: κάποιοι μάγειρες προσθέτουν στο λαδολέμονο ένα ψιλοκομμένο σκελίδι σκόρδο ή λίγο κρεμμύδι σε φέτες. Δεν είναι απαραίτητο, αλλά δίνει πιο έντονη γεύση.
• Με μυρωδικά: λίγος ψιλοκομμένος μαϊντανός ή άνηθος που ανακατεύεται με το λαδολέμονο δίνει πιο φρέσκια γεύση στο τέλος.
• Ως σαλάτα: αφήστε τα φασόλια με το λαδολέμονο να κρυώσουν εντελώς και ανακατέψτε τα με ψιλοκομμένη ντομάτα, αγγούρι και κρεμμύδι για μια καλοκαιρινή σαλάτα φασολιών που μπορείτε να πάρετε στην παραλία ή σε ψητά.

Με τι να το σερβίρετε

Παραδοσιακά το λουβί τρώγεται με άφθονο ψωμί για να μαζεύεται το λαδολέμονο και με ένα πιάτο ωμά συνοδευτικά: φρέσκα κρεμμυδάκια ή κόκκινο κρεμμύδι, ραπανάκια, πράσινες ή μαύρες ελιές, ντομάτες και αγγούρι. Αυτά προσθέτουν τραγανότητα και φρεσκάδα στα μαλακά φασόλια.

Εκτός των περιόδων νηστείας, πολλές οικογένειες το σερβίρουν με ψάρι. Τα τηγανητά ψαράκια, οι ψητές σαρδέλες και τα παστά ή καπνιστά ψάρια είναι όλα συνηθισμένοι συνδυασμοί. Ένα κομμάτι χαλλούμι ή μια κουταλιά σάλτσα ταχινιού στο πλάι ταιριάζει επίσης, αν δεν ακολουθείτε vegan διατροφή.

Για ένα μεζέ νηστίσιμων εδεσμάτων, σερβίρετε το λουβί μαζί με πιάτα όπως ταχίνι, χούμους, ελιές, νηστίσιμα κουπέπια (αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και μυρωδικά, χωρίς κρέας) και χωριάτικη σαλάτα χωρίς τυρί. Θα βρείτε περισσότερες ιδέες στην ενότητα Φαγητό & ποτό.

Πώς να τους φυλάξετε και να τους ζεστάνετε

Το λουβί διατηρείται καλά και πολλοί θεωρούν ότι είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, όταν τα φασόλια έχουν απορροφήσει περισσότερο από το λάδολέμονο.

• Ψυγείο: φυλάξτε το σε σκεπασμένο δοχείο για έως και 3 ημέρες.
• Σερβίρισμα των υπολοίπων: βγάλτε το από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το φάτε, ώστε να μαλακώσει το ελαιόλαδο, και μετά φρεσκάρετέ το με λίγο χυμό λεμονιού και μια σταγόνα λάδι.
• Αναθέρμανση: ζεστάνετέ το απαλά σε τηγάνι με δυο κουταλιές νερό ή με το νερό του βρασμού που κρατήσατε, ανακατεύοντας προσεκτικά, ή στον φούρνο μικροκυμάτων σε σύντομα διαστήματα. Αποφύγετε το βράσιμο, γιατί σπάει τα φασόλια.
• Κατάψυξη: είναι εφικτή, αλλά όχι ιδανική. Τα χόρτα γίνονται μαλακά και νερουλά μόλις ξεπαγώσουν. Αν θέλετε να καταψύξετε, καταψύξτε τα βρασμένα φασόλια σκέτα και προσθέστε φρέσκα χόρτα αργότερα.

Πού μπορείτε να το δοκιμάσετε στην Κύπρο;

Το λουβί είναι πρωτίστως σπιτικό φαγητό, γι' αυτό η καλύτερη εκδοχή του είναι συχνά αυτή που φτιάχνει ένας Κύπριος φίλος ή γείτονας. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε πριν το μαγειρέψετε μόνοι σας, αυτά είναι καλά μέρη για να ψάξετε:

• Χωριάτικες ταβέρνες και οικογενειακά εστιατόριαΕιδικά εκείνα που μαγειρεύουν καθημερινά μενού με μαγειρευτά (σπιτικά μαγειρεμένα πιάτα) το μεσημέρι. Το λουβί εμφανίζεται συνήθως τις Τετάρτες, τις Παρασκευές και κατά τη Σαρακοστή.
• Παραδοσιακά μαγειρεία μεσημεριανού και εστιατόρια για εργαζομένους στα κέντρα των πόλεων, που συχνά εκθέτουν στον πάγκο ταψιά με τα πιάτα της ημέρας.
• Εστιατόρια μεζέδων κατά τη ΣαρακοστήΌταν πολλά προσφέρουν νηστίσιμο μεζέ με όσπρια, χόρτα και θαλασσινά αντί για κρέας.
• Εκδηλώσεις σε μοναστήρια και εκκλησίεςΌπου μερικές φορές σερβίρεται απλό νηστίσιμο φαγητό σε επισκέπτες και πιστούς.

Μην εκπλαγείτε αν το λουβί λείπει από το μενού στην καρδιά του καλοκαιριού σε μέρη που απευθύνονται κυρίως σε τουρίστες· είναι πρωτίστως ένα καθημερινό και εποχιακό πιάτο. Μάθετε περισσότερα για το ημερολόγιο της νηστείας και για άλλες παραδόσεις στους οδηγούς μας Πολιτισμός & εορτές, ή δείτε όλες τις συνταγές μας για περισσότερα κυπριακά πιάτα να δοκιμάσετε στο σπίτι.