Συνταγή για κλέφτικο: Κυπριακό σιγοψημένο αρνί με πατάτες

Το κλέφτικο είναι αρνί ψημένο με τον αργό, υπομονετικό κυπριακό τρόπο: μεγάλα κομμάτια με το κόκαλο, αρωματισμένα απλά με λεμόνι, σκόρδο, ρίγανη και δάφνη, καλά σφραγισμένα και αφημένα σε χαμηλό φούρνο μέχρι το κρέας να διαλυθεί με το άγγιγμα του πιρουνιού. Οι πατάτες από κάτω απορροφούν τους χυμούς και γίνονται σχεδόν εξίσου περιζήτητες με το αρνί.

Είναι ένα από τα πιο εύκολα πιάτα για γιορτινές περιστάσεις. Σχεδόν όλη τη δουλειά την κάνουν ο χρόνος και η θερμότητα, και είναι το πιάτο που πολλές κυπριακές οικογένειες μαγειρεύουν ακόμη για την Κυριακή, τις ονομαστικές γιορτές και τα τραπέζια του Πάσχα.

Από πού προέρχεται το κλέφτικο;

Το κλέφτικο τρώγεται σε όλη την Κύπρο και την Ελλάδα, και το όνομά του προέρχεται από το ελληνικό ρήμα κλέβω, με την ίδια ρίζα που συναντάμε στην αγγλική λέξη «kleptomania». Η ιστορία που διηγούνται οι περισσότεροι είναι ότι οι κλέφτες, ομάδες ανταρτών και παράνομων στα βουνά την περίοδο της Οθωμανικής κυριαρχίας, μαγείρευαν κλεμμένα πρόβατα ή κατσίκια σε λάκκους που έσκαβαν στο έδαφος. Το κρέας σφραγιζόταν και σκεπαζόταν με χώμα και κάρβουνα, ώστε ούτε καπνός ούτε μυρωδιά να προδώσουν το κρησφύγετο. Είναι μια ωραία ιστορία και επαναλαμβάνεται ευρέως, όμως ανήκει στη λαϊκή παράδοση και όχι σε κάτι που μπορεί να χρονολογηθεί με ακρίβεια.

Αυτό που είναι βέβαιο είναι πώς εξελίχθηκε το πιάτο στην Κύπρο. Στα χωριά σε όλο το νησί, το κλέφτικο έγινε το χαρακτηριστικό πιάτο του φούρνου, του θολωτού υπαίθριου φούρνου που χτίζεται από πέτρα, πλίθα ή πηλό και που πολλά σπίτια και ταβέρνες διαθέτουν ακόμη στην αυλή τους. Ο φούρνος ανάβει με ξύλα μέχρι να ζεσταθεί πολύ, τα κάρβουνα παραμερίζονται και μπαίνουν μέσα οι γάστρες με το αρνί. Στη συνέχεια το άνοιγμα σφραγίζεται, παραδοσιακά με πάστα από λάσπη ή από αλεύρι και νερό γύρω από την πόρτα, και το κρέας αφήνεται για ώρες στη θερμοκρασία που πέφτει σταδιακά.

Αυτός ο σφραγισμένος φούρνος που κρυώνει αργά είναι το κλειδί του πιάτου. Το αρνί ψήνεται στους δικούς του ατμούς και στο λίπος του, και όχι σε ξερό αέρα, γι' αυτό το αυθεντικό κλέφτικο είναι ζουμερό, τρυφερό και αχνοχρυσαφί, χωρίς κρούστα. Η συνταγή μας αναπαράγει αυτές τις συνθήκες σε οικιακό φούρνο με λαδόχαρτο και αλουμινόχαρτο, και ολοκληρώνεται με μια σύντομη έκθεση σε υψηλότερη θερμοκρασία για χρώμα.

Ποια υλικά χρειάζεστε και πού μπορείτε να τα αγοράσετε στην Κύπρο;

Το κλέφτικο χρειάζεται πολύ λίγα υλικά, γι' αυτό το καθένα έχει σημασία.

Το αρνί

Αναζητήστε ωμοπλάτη ή μπούτι αρνιού με το κόκαλο. Η ωμοπλάτη είναι πιο λιπαρή και πιο επιεικής· το μπούτι είναι πιο άπαχο, αλλά εξαιρετικό κι αυτό αν η σφράγιση είναι καλή. Μερικές φορές προστίθενται και κομμάτια από λαιμό για περισσότερη γεύση. Στην Κύπρο χρησιμοποιείται επίσης κατσικάκι (katsikaki) και κάποιοι το προτιμούν.

• Τα τοπικά κρεοπωλεία (kreopoleío) είναι η καλύτερη επιλογή. Ζητήστε αρνί «για κλέφτικο» και οι περισσότεροι θα καταλάβουν ακριβώς τι εννοείτε, κόβοντάς το με το μπαλτά σε μεγάλα κομμάτια με το κόκαλο. Πολλά έχουν κυπριακό αρνί, ειδικά γύρω από το Πάσχα, όταν η ζήτηση αυξάνεται απότομα και αξίζει να κάνετε παραγγελία νωρίτερα.
• Τα σούπερ μάρκετ όπως το Alphamega και το Sklavenitis διαθέτουν πάγκους κρεάτων όπου μπορείτε να ζητήσετε την ίδια κοπή. Τα Lidl και άλλα σούπερ μάρκετ πωλούν προσυσκευασμένο αρνί, το οποίο κάνει τη δουλειά του, αλλά συχνά είναι εισαγόμενο και κομμένο σε μικρότερα κομμάτια.
• Οι δημοτικές αγορές των μεγάλων πόλεων και οι εβδομαδιαίες λαϊκές αγορές είναι καλά μέρη για να βρείτε κρεοπώλες, καθώς και όλα τα υπόλοιπα της λίστας.

Πατάτες

Η Κύπρος φημίζεται για τις πατάτες της, ιδίως για εκείνες που καλλιεργούνται στο κόκκινο χώμα των Κοκκινοχωρίων («κόκκινων χωριών») στα νοτιοανατολικά του νησιού. Είναι σφικτές και κηρώδεις, κρατούν το σχήμα τους σε μακρά μαγειρική και έχουν γλυκιά, γήινη γεύση. Θα τις βρείτε σε κάθε σούπερ μάρκετ και μανάβικο, συχνά ακόμη σκεπασμένες με κόκκινο χώμα, κάτι που είναι καλό σημάδι φρεσκάδας. Αν δεν βρείτε τοπικές, κάθε κηρώδης πατάτα κάνει· οι αλευρώδεις ποικιλίες τείνουν να διαλύονται.

Βότανα και αρώματα

• Αποξηραμένη ρίγανη (rígani): Η κυπριακή άγρια ρίγανη πωλείται σε ματσάκια ή σακουλάκια σε αγορές και σούπερ μάρκετ και είναι πιο αρωματική από τα περισσότερα εισαγόμενα βαζάκια.
• Φύλλα δάφνηςΗ αποξηραμένη δάφνη υπάρχει σε κάθε κατάστημα· πολλοί κήποι στην Κύπρο έχουν επίσης δέντρο δάφνης.
• Τα λεμόνια είναι φθηνά και διατίθενται σχεδόν όλο το χρόνο.
• ΕλαιόλαδοΈνα κυπριακό extra παρθένο ελαιόλαδο είναι ιδανικό και πωλείται παντού.
• Η κανέλα είναι προαιρετική, αλλά ένα ξυλάκι μέσα στο σκεύος είναι μια συνηθισμένη οικογενειακή πινελιά στην Κύπρο.

Πώς θα το πετύχετε;

Το κλέφτικο είναι απλό, αλλά μερικές λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό και ένα εξαιρετικό.

• Κρατήστε το κόκαλο. Το κόκαλο μεταφέρει τη θερμότητα απαλά μέσα στο κρέας και δίνει σώμα στα ζουμιά. Το αρνί χωρίς κόκαλο τείνει να ψήνεται πιο γρήγορα και να στεγνώνει.
• Μαρινάρετε σωστά. Μια μαρινάδα όλη τη νύχτα δίνει χρόνο στο λεμόνι και το σκόρδο να διεισδύσουν στο κρέας. Οι δύο ώρες είναι το ελάχιστο· λιγότερο, και η γεύση μένει στην επιφάνεια.
• Σφραγίστε το καλά. Αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα. Το λαδόχαρτο κάτω από το αλουμινόχαρτο (βήμα 5 της κάρτας συνταγής) εμποδίζει το όξινο λεμόνι να αντιδράσει με το αλουμίνιο και δημιουργεί διπλό φράγμα. Διπλώστε σφιχτά τις άκρες. Αν χρησιμοποιήσετε πήλινο σκεύος ή κατσαρόλα με καπάκι, το λαδόχαρτο βοηθά και πάλι.
• Χαμηλή θερμοκρασία και χωρίς κρυφοκοιτάγματα. Το μακρύ, χαμηλής θερμοκρασίας ψήσιμο του βήματος 6 πρέπει να μένει ανενόχλητο. Κάθε φορά που ανοίγετε το σκεύος, ο ατμός διαφεύγει και το κρέας ψήνεται πιο άνισα.
• Βάλτε τις πατάτες από κάτω. Προστατεύουν το αρνί από την καυτή βάση του ταψιού και απορροφούν το λίπος και τους χυμούς καθώς ψήνονται.
• Ροδίστε στο τέλος, όχι στην αρχή. Σε αντίθεση με πολλά φαγητά που σιγοβράζουν στην κατσαρόλα, το κλέφτικο δεν σοτάρεται πρώτα. Το χρώμα έρχεται από το ξεσκέπασμα για την τελευταία μισή ώρα (βήμα 7). Προσέχετέ το: θέλετε χρυσαφένιες άκρες, όχι στεγνή κρούστα.
• Αλατίστε με γενναιοδωρία. Τα μεγάλα κομμάτια κρέατος θέλουν περισσότερο αλάτι απ' όσο νομίζετε και οι πατάτες χρειάζονται τη δική τους αλατοπίπερο.

Παραλλαγές

Με τι να το σερβίρετε

Το κλέφτικο είναι ήδη ένα πλήρες γεύμα με τις πατάτες του, γι' αυτό κρατήστε τα συνοδευτικά φρέσκα και απλά.

• Χωριάτικη σαλάτα (choriátiki) με ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, ελιές και μυρωδικά, με ελαιόλαδο και λίγο ξύδι ή λεμόνι.
• Σκέτο γιαούρτι ή τζατζίκιΠου κόβει τη βαριά γεύση του αρνιού.
• Φρέσκο χωριάτικο ψωμί για τους χυμούς.
• Πουρκούρι (πιλάφι από πλιγούρι), ένα πολύ κυπριακό συνοδευτικό, αν θέλετε κάτι παραπάνω.
• ΚρασίΈνα κυπριακό ξηρό κόκκινο από τοπικά σταφύλια, όπως το Μαραθεύτικο ή το Μαύρο, ταιριάζει πολύ. Για να κλείσετε το γεύμα με τοπικό τρόπο, ένα μικρό ποτήρι Κουμανδαρία, το ιστορικό γλυκό κρασί του νησιού, πηγαίνει ωραία με γλυκό ή φρούτα.

Πώς να το φυλάξετε και να το ξαναζεστάνετε

• ΨυγείοΑφήστε το κλέφτικο να κρυώσει μέσα σε δύο ώρες από το ψήσιμο, καλύψτε το και φυλάξτε το στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Φυλάξτε μαζί το αρνί, τις πατάτες και τους χυμούς, ώστε να μη στεγνώσει τίποτα.
• ΚαταψύκτηςΤο αρνί καταψύχεται καλά για έως και 3 μήνες, ιδανικά χωρίς κόκκαλο και με λίγους από τους χυμούς του. Οι πατάτες γίνονται σπυρωτές όταν καταψυχθούν, γι' αυτό είναι καλύτερο να τις φάτε φρέσκιες ή να μαγειρέψετε καινούργια ποσότητα.
• ΞαναζέσταμαΒάλτε το αρνί και τις πατάτες σε πυρίμαχο σκεύος με λίγες κουταλιές της σούπας νερό ή ζωμό από το ψήσιμο, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και ζεστάνετε στους 150°C με αέρα / 170°C χωρίς αέρα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά σε όλο του το πάχος. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο τα τελευταία 10 λεπτά για να ροδίσει η επιφάνεια. Στον φούρνο μικροκυμάτων ζεσταίνεται μία μερίδα, αλλά οι πατάτες μαλακώνουν υπερβολικά.
• ΠερισσεύματαΤο αρνί που περίσσεψε, τριμμένο σε κομματάκια, είναι εξαιρετικό σε πίτα με γιαούρτι, ντομάτα και κρεμμύδι.

Πού μπορείτε να το δοκιμάσετε στην Κύπρο;

Το κλέφτικο υπάρχει στο μενού πολλών παραδοσιακών ταβερνών σε όλο το νησί, όμως οι καλύτερες εκδοχές βρίσκονται συνήθως στις ταβέρνες των χωριών, ιδιαίτερα στα βουνά του Τροόδους και στα χωριά γύρω από την Πάφο, τη Λεμεσό και τη Λάρνακα, όπου ορισμένα μέρη το ψήνουν ακόμη σε ξυλόφουρνο, τον φούρνο. Ψάξτε για μενού που αναφέρουν τον υπαίθριο φούρνο ή έχουν έναν ορατό στην αυλή.

Επειδή χρειάζεται ώρες για να ψηθεί, το κλέφτικο ετοιμάζεται συχνά σε περιορισμένες ποσότητες και μπορεί να εξαντληθεί, ειδικά στα μεσημεριανά του Σαββατοκύριακου. Πολλές ταβέρνες των χωριών το ψήνουν συγκεκριμένες μέρες ή μόνο κατόπιν παραγγελίας, γι' αυτό αξίζει να τηλεφωνήσετε εκ των προτέρων. Εμφανίζεται επίσης ως ένα από τα τελευταία πιάτα σε ένα πλήρες μεζέ με κρέας, όπου έρχεται μετά τα ψητά κρέατα και μοιράζεται στο τραπέζι.

Η Κυριακή του Πάσχα είναι η άλλη μεγάλη περίσταση για κλέφτικο. Αν και πολλές οικογένειες ψήνουν το αρνί στη σούβλα, αρκετές ανάβουν και το φούρνο, και η μυρωδιά του αρνιού που ψήνεται αργά απλώνεται στα χωριά σε όλο το νησί.

Για περισσότερες ιδέες, περιηγηθείτε στην ενότητα Φαγητό & ποτό ή δείτε όλες τις κυπριακές συνταγές μας.