What is the difference between makaronia tou fournou and Greek pastitsio?

They are the same family of dish and Cypriots often call it pastitsio too. The Cypriot version is distinguished by grated halloumi in the pasta and béchamel, a meat sauce with little tomato, and generous dried mint, which gives it a saltier, more herby flavour than many Greek versions.

Why is halloumi used in makaronia tou fournou?

Halloumi is Cyprus's traditional cheese and is always in the kitchen. Grated, especially when slightly matured, it adds a salty, savoury depth and works well with mint, a classic Cypriot pairing. It also browns beautifully on top.

What pasta do I need and what can I use instead?

Cypriot supermarkets sell long, thick, hollow pasta labelled for makaronia tou fournou or pastitsio, often as number 2. If you cannot find it, bucatini or a thick penne or ziti are the closest substitutes.

Yes. You can assemble the whole dish, cover and refrigerate it for up to 24 hours before baking. Add 10–15 minutes to the baking time if it goes into the oven straight from the fridge.

מקרוניה טו פורנו: פסטה אפויה קפריסאית

Name: Makaronia tou fournou
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 150 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 750 g minced pork, or half pork and half beef; 3 tbsp olive oil; 2 medium onions, finely chopped; 2 garlic cloves, finely chopped (optional); 2 tbsp tomato paste; 100 ml dry red or white wine (optional); 1 tsp ground cinnamon; 1 bay leaf; 1 tbsp dried mint; 1 small bunch flat-leaf parsley, chopped; 1 tsp salt and ½ tsp freshly ground black pepper; About 250 ml hot water; 500 g thick tubular pasta for makaronia tou fournou (pastitsio pasta no. 2), or bucatini as a substitute; 200 g halloumi, grated; 2 egg whites (reserve the yolks for the béchamel); 2 tbsp butter, melted; 1 tsp dried mint; 100 g butter; 100 g plain flour; 1.2 litres whole milk, warmed; 2 whole eggs plus the 2 reserved yolks; 100 g halloumi, grated; 50 g grated kefalotyri or dry anari (optional, for extra flavour); ¼ tsp grated nutmeg (optional); Salt and white pepper to taste; 50 g halloumi, grated; 2 tbsp fine breadcrumbs (optional); 1 tsp dried mint

מקרוניא του φούρνου (מקרוניה טו פורנו), בתרגום מילולי "פסטה של התנור", היא מנת הפסטה האפויה שמופיעה כמעט בכל מפגש משפחתי קפריסאי: שפופרות עבות של מקרוני, שכבת בשר טחון בניחוח קינמון ונענע, ושמיכה עמוקה וזהובה של בשמל. מה שהופך אותה לקפריסאית ללא ספק הוא החלומי המגורד שמעורבב בפסטה וברוטב, ומעניק לה טעם מלוח ועשיר שלא תמצאו בגרסאות אחרות.

היא דורשת קצת ארגון, אבל היא מאכילה קהל, מתחממת מחדש היטב וטעימה באותה מידה למחרת, וזו בדיוק הסיבה שהיא מנה כל כך בסיסית בבתים קפריסאיים.

מאיפה מגיעה מקרוניה טו פורנו?

פסטה אפויה עם בשר ובשמל נפוצה בכל העולם דובר היוונית בשם פסטיציו, והקפריסאים משתמשים בשני השמות. המילה פסטיציו נחשבת בדרך כלל כמילה שמקורה באיטלקית pasticcio, מונח לפשטידות ולמנות פסטה אפויות שונות, מה שמרמז על הקשרים של המנה למטבח הוונציאני ולמטבח האיטלקי הרחב יותר במזרח הים התיכון. הגרסה המודרנית עם שכבת בשמל עבה נזקפת לרוב לזכות הבישול היווני של תחילת המאה ה-20, אבל ההיסטוריה המדויקת אינה מתועדת היטב, ויש להתייחס אליה כסיפור סביר ולא כעובדה סגורה.

מה שברור הוא שקפריסין עשתה את המנה לשלה. בגרסה הקפריסאית נהוג להשתמש בעגבנייה מעטה מאוד ברוטב הבשר ובכמות נדיבה של נענע, והיא נשענת על חלומי, הגבינה של האי, במקום שבו מתכונים יווניים עשויים להשתמש בקפלוטירי או בגבינות בסגנון פרמזן. קמצוץ קינמון בבשר הוא גם דבר מקובל, חלק ממסורת ארוכה של שימוש בתבלינים מתוקים במנות קפריסאיות מלוחות.

בחיי היום-יום, מקרוניה טו פורנו (makaronia tou fournou) היא מנה משפחתית. זו התבנית שיוצאת לארוחת צהריים של יום ראשון, לחגיגת יום שם, לטבילה או לבופה חתונה, וזו שהסבים והסבתות מכינים לא פעם בכמות גדולה כדי שכולם ילכו הביתה עם מנה. המדריך לאוכל של ארגון התיירות של קפריסין (Cyprus Tourism Organisation) מתאר אותה כמנה אהובה על המשפחה שאפשר לאכול חמה או קרה, לעיתים קרובות לצד סלט כפרי טרי. היא גם מראה מוכר בוויטרינות של ארוחות הצהריים במאפיות ובבתי הקפה ברחבי האי.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

הכמויות המדויקות מופיעות בכרטיס המתכון שלמעלה. אלה המרכיבים החשובים ביותר ואיפה אפשר למצוא אותם.

הפסטה

חפשו פסטה ארוכה, עבה וחלולה שנמכרת במיוחד למנה הזו. בסופרמרקטים בקפריסין היא מסומנת בדרך כלל עבור makaronia tou fournou או pastitsio, לרוב כמספר 2, ואפשר למצוא אותה ליד שאר הפסטה היבשה ב-Alphamega, ב-Sklavenitis, ב-Lidl, ב-Metro וברוב המיני-מרקטים המקומיים. היא שומרת על צורתה באפייה ויוצרת את דוגמת הצינורות האופיינית כשחותכים דרך השכבות. אם אתם מבשלים מחוץ לקפריסין, בוקטיני או זיטי עבה הם התחליף הקרוב ביותר.

חלומי

חלומי הוא חובה. החלומי הקפריסאי רשום באיחוד האירופי כמוצר בעל תעודת מוצא מוגנת (Protected Designation of Origin) מאז 2021, ולכן כל מוצר שנמכר בשם הזה באיחוד האירופי חייב להיות מיוצר באי לפי המפרט המסורתי, על בסיס חלב כבשים ו/או עיזים, ולעיתים קרובות מוסיפים אליו גם חלב פרה. לגרירה, חלומי קשה יותר ומעט מיושן (שנמכר לפעמים כ-mature או "xero") הוא האידיאלי, כי הוא מתגרד דק ויש לו יותר טעם. גם חלומי טרי מתאים; גררו אותו בצד הגס. המדריך שלנו לחלומי ולמאכלים קפריסאיים נוספים מסביר את הסגנונות השונים.

גבינות נוספות

משפחות רבות מוסיפות לבשמל גבינה שנייה כדי לתת לו עומק. קפלוטירי היא גבינת חלב כבשים קשה ומלוחה, שנמצאת בקלות כמעט בכל דוכני הגבינות והדלי בסופרמרקטים. אנארי יבשה, הצורה הקשה והמיושנת של גבינת המי גבינה של קפריסין, היא אפשרות מסורתית נוספת, ואפשר לגרד אותה כמעט עד אבקה. שתיהן אופציונליות.

בשר

בשר חזיר טחון, או תערובת של חזיר ובקר, הוא הבחירה הנפוצה ביותר בקפריסין, אם כי המתכונים משתנים ויש טבחים שמשתמשים בכבש. אטליזים מקומיים טוחנים כתף חזיר או בקר לפי הזמנה; מעט שומן בבשר הטחון שומר על רוטב עסיסי. בדוכני הבשר של הסופרמרקטים הגדולים יותר תמצאו גם בשר טחון טוב.

עשבי תיבול ותבלינים

נענע יבשה היא חובה ונמכרת בכל מקום. קינמון, עלי דפנה ואגוז מוסקט הם מוצרים רגילים בסופרמרקט. פטרוזיליה טרייה זולה בשווקי ה-laiki ובחנויות הירקות.

איך מצליחים להכין מקרוניה טו פורנו?

שמרו על רוטב הבשר יבש

הטעות הנפוצה ביותר היא שכבת בשר רטובה. אם הרוטב נוזלי, הוא יחלחל לפסטה והמנה לא תשמור על השכבות שלה בעת החיתוך. בשלו אותו על אש קטנה עד שיהיה סמיך מספיק כך שייוותר קו כשגוררים כף במחבת. זו גם הסיבה לכך שבגרסה הקפריסאית משתמשים רק במעט עגבנייה.

אל תבשלו את הפסטה עד הסוף

הפסטה ממשיכה להתבשל בתנור בזמן שהיא סופגת לחות מהבשמל ומהבשר. הסירו אותה מהאש 2–3 דקות לפני הזמן שכתוב על האריזה. פסטה רכה בשלב הזה פירושה פסטה מרוסקת בהמשך.

קשרו את הפסטה

ערבוב הפסטה החמה עם חמאה, חלומי מגורר וחלבון ביצה הוא מה שמחבר בין השכבה התחתונה לעליונה. טבחים קפריסאים רבים גם אוהבים ליישר את הצינוריות באותו כיוון. זה לוקח כמה דקות נוספות, אבל מניב פרוסות מסודרות ומפוספסות.

להכין בשמל סמיך

הבשמל צריך להיות סמיך בהרבה מזה שמשתמשים בו ללזניה, בערך בעקביות של קרם ביצים רך. יש להקציף ללא הפסקה בזמן הוספת החלב החם כדי למנוע גושים, ולתת לו להתקרר מעט לפני הוספת הביצים כדי שלא יהפכו לביצה מקושקשת. הביצים הן שגורמות לשכבה העליונה להתנפח ולהתייצב לשכבה מוצקה שאפשר לפרוס.

לאפות ולתת לנוח כראוי

המטרה היא שכבה עליונה בצבע זהוב-חום עמוק, עם כמה כתמים כהים יותר במקומות שבהם החלומי נצרב. ואז צריך סבלנות: להשאיר לפחות 30 דקות, ועדיף יותר, לפני החיתוך. גם אחרי שעה זה עדיין חם בנעימות.

מהן הוריאציות הטובות ביותר?

עוף טחון: גרסה קלה יותר שהרבה משקי בית מכינים כיום. מוסיפים עוד קצת שמן זית ושומרים על הקינמון והנענע.
צמחוני: מחליפים את הבשר ברוטב סמיך של עדשים או של פטריות קצוצות דק, מבושל עם בצל, מעט עגבנייה, קינמון ונענע.
עוד גבינה: יש טבחים שמוסיפים שכבה דקה של חלומי מגורד ישירות על הבשר, לפני שכבת הפסטה העליונה.
בשמל קל יותר: אפשר להשתמש בחלב דל שומן, אבל הציפוי יהיה פחות עשיר. אל תפחיתו את כמות הביצים, אחרת הוא לא יתייצב.
מנות אישיות: מרכיבים בתבניות קטנות עמידות בתנור ומקצרים את זמן האפייה ל-30–35 דקות.

במה כדאי להגיש את זה?

מקארוניה טו פורנו (Makaronia tou fournou) היא ארוחה שלמה בפני עצמה, לכן כדאי לשמור על תוספות טריות ופשוטות:

סלט כפרי קפריסאי עם עגבנייה, מלפפון, כרוב או חסה, בצל, זיתים ורוטב של לימון ושמן זית.
יוגורט סמיך בצד, שיש משפחות שנהנות לאכול עם פרוסה.
זיתים וירקות כבושים לניגוד מלוח וחריף.
כוס יין מקומי, כמו יין אדום קליל מאחד מענבי הבר המקומיים של האי.

איך מאחסנים, מקפיאים ומחממים מחדש?

במקרר: לאחר שהמנה התקררה, מכסים את התבנית או מעבירים מנות בודדות לקופסאות. היא נשמרת 3–4 ימים.
מקפיא: חותכים למנות, עוטפים היטב ומקפיאים לעד 3 חודשים. הקפאה בריבועים אישיים מקלה על הכנת ארוחות צהריים באמצע השבוע.
חימום מחדש: אם המנה הייתה קפואה, מפשירים למשך הלילה במקרר. מחממים מכוסה בנייר כסף בתנור של 160°C עם אוורור / 180°C בלי אוורור למשך 20–30 דקות, ובחמש הדקות האחרונות מסירים את הכיסוי כדי שהשכבה העליונה תהיה פריכה. במיקרוגל אפשר לחמם מנות בודדות, אך השכבה העליונה תתרכך.
קר: קפריסאים רבים אוכלים אותה בשמחה בטמפרטורת החדר, במיוחד בקיץ, וזה חלק מהסיבה לכך שהיא מנה כל כך פופולרית לפיקניקים ולמפגשים.

איפה אפשר לטעום מקרוניה טו פורנו (makaronia tou fournou) בקפריסין?

אין צורך לחפש רחוק:

מאפיות ובתי קפה בערים ובכפרים מוכרים לעיתים קרובות פרוסות מתבנית גדולה בשעות הצהריים, במיוחד בימי חול.
מסעדות המגישות מאגירפטה (mageirefta)מנות הבישול הביתיות של היום, כוללות אותה לעיתים קרובות לצד מנות כמו סטיפדו וקלפטיקו.
טברנות בכפרים כוללות אותה לפעמים במזה מסורתי או מציעות אותה כמנת היום.
חגיגות משפחתיות. אם הוזמנתם לחגיגת יום שם קפריסאית, לטבילה או לבופה חתונה, יש סיכוי טוב שתבנית כזו תעמוד על השולחן.

למנות קפריסאיות נוספות שאפשר להכין בבית, עיינו בכל המתכונים שלנו או בקרו במדור אוכל ושתייה שלנו.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מקרוניה του φούρνου (makaronia tou fournou) לבין פסטיציו יווני?

מדובר באותה משפחה של מנות, וקפריסאים רבים קוראים גם לה פסטיציו. את הגרסה הקפריסאית מייחדים חלומי מגורר בפסטה ובבשמל, רוטב בשר עם מעט עגבניות, ונענע יבשה בשפע, שנותנים לה טעם מלוח ועשיר בעשבי תיבול יותר מגרסאות יווניות רבות.

למה משתמשים בחלומי במקרוניה טו פורנו?

חלומי הוא הגבינה המסורתית של קפריסין ותמיד נמצא במטבח. כשהוא מגורר, במיוחד כשהוא מעט בשל, הוא מוסיף עומק מלוח וטעים ומשתלב היטב עם נענע, שילוב קפריסאי קלאסי. הוא גם מקבל צבע חום יפה על פני השטח.

איזו פסטה צריך ומה אפשר להשתמש במקומה?

בסופרמרקטים בקפריסין מוכרים פסטה ארוכה, עבה וחלולה, המסומנת כמתאימה ל"מקרוניה טו פורנו" (makaronia tou fournou) או ל"פסטיציו" (pastitsio), לרוב כמספר 2. אם אינכם מוצאים אותה, בוקטיני, פנה עבה או זיטי הם התחליפים הקרובים ביותר.

Can I freeze makaronia tou fournou?

כן. לאחר האפייה והתקררות מלאה, חתכו למנות, עטפו היטב והקפיאו לעד 3 חודשים. הפשירו למשך הלילה במקרר וחממו מחדש כשהמנה מכוסה, בתנור 160°C עם מאוורר / 180°C בלי מאוורר, כ-25–30 דקות.

Can I make it ahead?

כן. אפשר להרכיב את המנה כולה, לכסות ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני האפייה. אם היא נכנסת לתנור ישר מהמקרר, הוסיפו 10–15 דקות לזמן האפייה.

מתכון למקרוניה טו פורנו (Makaronia tou Fournou): פסטה אפויה קפריסאית

Makaronia tou fournou

מצרכים

אופן ההכנה

מאיפה מגיעה מקרוניה טו פורנו?