מתכון לקלפטיקו: טלה קפריסאי מתבשל לאט

Name: Kleftiko
Prep time: 20 min
Cook time: 240 min
Total time: 980 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 1.5 kg lamb shoulder or leg on the bone, cut into 4 large pieces; Juice of 1 large lemon; 4 tbsp extra virgin olive oil; 5 garlic cloves, lightly crushed; 2 tsp dried Cypriot oregano (rigani); 3 bay leaves; 1 small cinnamon stick (optional); 1½ tsp sea salt; 1 tsp freshly ground black pepper; 1 kg waxy potatoes, ideally Cypriot, peeled and cut lengthways into thick wedges; 1 large onion, cut into thick slices; 2 tbsp extra virgin olive oil; 1 tsp sea salt; ½ tsp dried oregano; 150 ml water; Baking paper and heavy-duty foil (or a lidded clay or cast-iron pot)

קלפטיקו הוא טלה שמבשלים בדרך הקפריסאית, האיטית והסבלנית: נתחים גדולים עם העצם, מתובלים בפשטות בלימון, שום, אורגנו ועלי דפנה, אטומים היטב ומושארים בתנור נמוך עד שהבשר מתפרק למגע המזלג. תפוחי האדמה שמתחת סופגים את המיצים והופכים כמעט יקרים כמו הטלה עצמו.

זו אחת מנות החג הקלות ביותר להכנה. כמעט כל העבודה נעשית בידי הזמן והחום, וזו המנה שמשפחות קפריסאיות רבות עדיין מכינות לארוחות של יום ראשון, ליום השם (name day) ולמפגשי הפסחא.

מאיפה מגיע הקלפטיקו?

קלפטיקו נאכל בכל רחבי קפריסין ויוון, ושמו נגזר מהפועל היווני klévo, "לגנוב" – אותו שורש שקיים במילים באנגלית כמו "kleptomania". הסיפור שרוב האנשים מספרים הוא שהקלפטים, להקות של פורעי חוק ומורדים בהרים בתקופה העות'מאנית, בישלו כבשים או עיזים גנובות בבורות שנחפרו באדמה. הבשר נאטם ונכסה באדמה ובגחלים, כדי שעשן או ריח לא יסגירו את המסתור. זה סיפור יפה ומקובל לחזור עליו, אבל הוא שייך למסורת העממית ולא למשהו שאפשר לתארך במדויק.

מה שבטוח הוא איך המנה התפתחה בקפריסין. בכפרים ברחבי האי הפך הקלפטיקו למנת הדגל של הפורנוס, תנור חיצוני מכוסה כיפה הבנוי מאבן, מלבני בוץ או חימר, שבבתים וטברנות רבים עדיין עומד בחצר. מסיקים את התנור בעצים עד שהוא לוהט, מסיטים הצידה את הגחלים ומכניסים פנימה את סירי הטלה. לאחר מכן סוגרים את הפתח, באופן מסורתי במשחה של בוץ או של קמח ומים סביב הדלת, והבשר נשאר שעות ארוכות בחום היורד.

התנור האטום הזה, שמתקרר לאט, הוא המפתח למנה. הטלה מתבשל באדים ובשומן של עצמו ולא נצלה באוויר יבש, ולכן קלפטיקו אותנטי הוא לח, רך וזהוב-בהיר ולא פריך. המתכון שלנו משחזר את התנאים האלה בתנור ביתי בעזרת נייר אפייה ונייר כסף, ומסיים בהעלאה קצרה של החום כדי לקבל צבע.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

בקלפטיקו משתמשים במעט מאוד מרכיבים, ולכן כל אחד מהם חשוב.

הטלה

חפשו כתף או ירך טלה על העצם. הכתף שומנית יותר ומסלחת יותר לטעויות; הירך רזה יותר, אך עדיין מצוינת אם האטימה טובה. לפעמים מוסיפים נתחי צוואר לטעם נוסף. בקפריסין משתמשים גם בעז (קטסיקאקי), ויש מי שמעדיפים אותה.

אטליזים מקומיים (kreopoleío) הם האפשרות הטובה ביותר. בקשו כבש "לקלפטיקו" ורובם יבינו בדיוק למה הכוונה, ויחתכו אותו בסכין קצבים גדולה לנתחים גדולים עם עצם. רבים מחזיקים כבש קפריסאי, במיוחד בסביבות חג הפסחא, כשהביקוש עולה בחדות וכדאי להזמין מראש.
סופרמרקטים כמו Alphamega ו-Sklavenitis כוללים דוכני קצבים שבהם אפשר לבקש את אותו נתח. Lidl ושאר הסופרמרקטים מוכרים כבש ארוז מראש, וזה מתאים, אך לרוב הוא מיובא ונחתך לחתיכות קטנות יותר.
השווקים העירוניים בערים הגדולות ושווקי ה-laïkí (שווקי העם) השבועיים הם מקומות טובים למצוא בהם אטליזים, וכן את כל שאר הפריטים ברשימה.

תפוחי אדמה

קפריסין ידועה בתפוחי האדמה שלה, במיוחד אלה שגדלים באדמה האדומה של Kokkinochoria ("הכפרים האדומים") בדרום-מזרח האי. הם מוצקים ושעווניים, שומרים על צורתם בבישול ארוך ובעלי טעם מתוק ואדמתי. תמצאו אותם בכל סופרמרקט ובכל חנות ירקות, לעיתים קרובות עדיין מכוסים באבק אדמה אדומה, וזה סימן טוב לטריות. אם אינכם מוצאים תפוחי אדמה מקומיים, כל תפוח אדמה שעוונִי יתאים; זנים קמחיים נוטים להתפרק.

עשבי תיבול ותבלינים

אורגנו יבש (rígani): אורגנו בר קפריסאי נמכר בצרורות או בשקיות בשווקים ובסופרמרקטים, והוא ריחני יותר מרוב הצנצנות המיובאות.
עלי דפנהעלי דפנה יבשים נמכרים בכל חנות; גם בגינות רבות בקפריסין יש עץ דפנה.
לימונים זולים וזמינים כמעט כל השנה.
שמן זיתשמן זית כתית מעולה קפריסאי הוא האידיאלי, והוא נמכר בהרחבה.
קינמון הוא אופציונלי, אבל מקל קינמון בסיר הוא נגיעה משפחתית נפוצה בקפריסין.

איך מצליחים?

הקלפטיקו פשוט להכנה, אבל כמה פרטים קטנים מבדילים בין קלפטיקו טוב לקלפטיקו מעולה.

השאירו את העצם. העצם מוליכה חום בעדינות דרך הבשר ומוסיפה גוף למיצים. בשר כבש ללא עצם נוטה להתבשל מהר יותר ולהתייבש.
הקפידו על מרינדה נכונה. מרינדה במשך הלילה נותנת ללימון ולשום זמן לחדור לבשר. שעתיים הן המינימום; פחות מזה, והטעם נשאר על פני השטח.
אטמו היטב. זה השלב החשוב ביותר. נייר אפייה מתחת לנייר אלומיניום (שלב 5 בכרטיס המתכון) מונע מהלימון החומצי להגיב עם האלומיניום ויוצר מחסום כפול. קפלו את הקצוות היטב. אם משתמשים בסיר חרס או בקדרה עם מכסה, נייר האפייה עדיין עוזר.
בישול בחום נמוך, בלי להציץ. את הבישול הארוך בחום הנמוך בשלב 6 צריך להשאיר במנוחה. בכל פעם שפותחים את הכלי, אדים בורחים והבשר מתבשל פחות באופן אחיד.
שימו את תפוחי האדמה בתחתית. הם מגנים על הכבש מהבסיס החם של התבנית וסופגים את השומן ואת המיצים תוך כדי הבישול.
מעלים צבע בסוף, לא בהתחלה. בניגוד לבישולי ברייז רבים, את הקלפטיקו לא צורבים קודם. הצבע מגיע מחשיפת התבשיל בחצי השעה האחרונה (שלב 7). כדאי לעקוב אחריו: רוצים קצוות זהובים, לא קרום יבש.
תבלו בנדיבות. חתיכות בשר גדולות צריכות יותר מלח ממה שחושבים, ותפוחי האדמה צריכים תיבול משלהם.

וריאציות

קלפטיקו בסיר חרס

אם יש לכם סיר חרס קפריסאי (tsoukáli) או gástra יווני, השתמשו בו. משרים סיר חרס לא מזוגג במים למשך 15–20 דקות לפני המילוי, מכניסים אותו לתנור קר ומניחים לו להתחמם יחד עם התנור, כדי שלא יתפצח. החרס שומר על חום באופן אחיד ומביא לתוצאה קרובה יותר לfoúrnos הכפרי.

חבילות

יש טבחים שעוטפים כל מנה של כבש ותפוחי אדמה בנפרד בנייר אפייה, קושרים בחוט ואופים את החבילות זו לצד זו. זה נראה מרשים על השולחן ושומר על לחות של כל מנה.

עם עגבניות או פלפלים

הוספת כמה עגבניות או פלפלים ירוקים פרוסים מעל תפוחי האדמה היא נגיעה מודרנית נפוצה, במיוחד בגרסאות היווניות. התוצאה מתוקה מעט יותר ויש בה יותר רוטב. הגרסה הקפריסאית המסורתית פשוטה יותר, ומאפשרת לכבש, ללימון ולאורגנו להוביל.

עם חלומי או גבינה

פרוסות עבות של חלומי שמונחות מעל הכבש בשלב האחרון, ללא כיסוי, נמסות מעט ומשחימות בקצוות. ביוון מוסיפים לפעמים במקומן קפלוטירי או פטה. השתמשו בגבינה רק כנגיעה אחרונה, כי גבינה שמתבשלת שעות הופכת לגומית.

סיר בישול איטי

סיר בישול איטי נותן בשר רך מאוד כמעט בלי מאמץ. השתמשו רק בניתזת מים, כי המכסה האטום לוכד את הלחות, ואז סיימו את הכבש בתנור חם כדי שלא יישאר חיוור. את הזמנים אפשר למצוא בשאלות הנפוצות.

עז או חזיר

עז היא חלופה מסורתית בקפריסין ומתאימה בדיוק לאותה שיטה. גם כתף חזיר עובדת ומשמשת לפעמים, אם כי רוב הקפריסאים יגידו שכבש או עז הם הקלפטיקו ה"אמיתי".

במה להגיש

קלפטיקו הוא כבר ארוחה מלאה עם תפוחי האדמה שלו, ולכן כדאי לשמור על תוספות טריות ופשוטות.

סלט כפרי (choriátiki) של עגבנייה, מלפפון, בצל, זיתים ועשבי תיבול, מתובל בשמן זית ובמעט חומץ או לימון.
יוגורט טבעי או צזיקישמאזן את העשירות של הטלה.
לחם כפרי טרי לטבילה במיצים.
פורגורי (פילאף בורגול), תוספת קפריסאית מאוד, אם רוצים עוד משהו.
ייןיין אדום יבש קפריסאי מענבים מקומיים, כמו מראתפטיקו או מאברו, מתאים לו מאוד. כדי לסיים את הארוחה בסגנון מקומי, כוס קטנה של קומנדריה, היין המתוק וההיסטורי של האי, מתאימה יפה לקינוח או לפירות.

איך לאחסן ולחמם מחדש

מקררמקררים את הקלפטיקו תוך שעתיים מסיום הבישול, מכסים ושומרים במקרר עד 3 ימים. שומרים את הטלה, תפוחי האדמה והמיצים יחד, כדיששום דבר לא יתייבש.
מקפיאהטלה מתאים להקפאה עד 3 חודשים, רצוי בלי העצם ועם מעט מהמיצים שלו. תפוחי האדמה נעשים גרגריים בהקפאה, ולכן עדיף לאכול אותם טריים או להכין מנה חדשה.
חימום מחדשמניחים את הכבש והתפוחי אדמה בתבנית עמידה בתנור עם כמה כפות מים או מהנוזלים מהבישול, מכסים בנייר אלומיניום ומחממים ב-150°C עם מאוורר / 170°C בתנור רגיל במשך כ-30 דקות, עד שהמנה חמה מאוד עד הליבה. ב-10 הדקות האחרונות מסירים את הכיסוי כדי שהחלק העליון יתקרמל וייצא פריך. אפשר לחמם במיקרוגל מנה בודדת, אבל התפוחי אדמה יתרככו.
שאריותשאריות של בשר כבש מפורק מעולות בפיתה עם יוגורט, עגבנייה ובצל.

איפה אפשר לטעום אותה בקפריסין?

קלפטיקו מופיע בתפריט של טברנות מסורתיות רבות ברחבי האי, אבל הגרסאות הטובות ביותר נמצאות בדרך כלל בטברנות הכפר, במיוחד בהרי טרודוס ובכפרים סביב פאפוס, לימסול ולרנקה, שבהם יש מקומות שעדיין מבשלים אותו בפוּרנוס (foúrnos) שמוסק בעצים. חפשו תפריטים שמזכירים את התנור החיצוני, או מקומות שבהם רואים תנור כזה בחצר.

מכיוון שהבישול נמשך שעות, הקלפטיקו מוכן לרוב בכמויות מוגבלות ועלול להיגמר, במיוחד בארוחות צהריים בסופי שבוע. טברנות כפריות רבות מבשלות אותו בימים מסוימים בלבד או רק לפי בקשה, ולכן כדאי להתקשר מראש. הוא מופיע גם כאחת המנות המאוחרות יותר במזה בשרי מלא, שם הוא מגיע אחרי הבשרים על האש ונאכל בחלוקה בין כולם סביב השולחן.

ראשון של פסחא הוא האירוע הגדול הנוסף של הקלפטיקו. אמנם משפחות רבות צולות כבש על שפוד כסובלקי (souvla), אבל לא מעט משפחות מפעילות גם את ה-foúrnos, וריח הכבש שמתבשל לאט נישא בין הכפרים ברחבי האי.

לעוד רעיונות, עיינו בקטגוריה Food & drink שלנו או היכנסו אל כל המתכונים הקפריסאיים שלנו.

שאלות נפוצות

What cut of lamb is best for kleftiko?

כתף כבש על העצם היא הבחירה הסלחנית ביותר, כי השומן והרקמה החיבורית שלה נמסים במהלך הבישול הארוך. גם שוק על העצם מתאים, והוא רזה מעט יותר. בקשו מהקצב לחתוך אותו לארבע חתיכות גדולות; בקפריסין משתמשים גם בבשר עז, והוא מתבשל באותו אופן.

Why is it called kleftiko?

השם בא מהמילה היוונית לגניבה, מאותו שורש של 'קלפטומניה'. לפי הסיפור המקובל, פורעי חוק או מורדים בישלו בשר גנוב בבורות אטומים באדמה כדי שאף עשן או ריח לא יסגירו אותם, אם כי זו מסורת עממית ולא היסטוריה מתועדת.

Can I make kleftiko ahead of time?

כן. מבשלים אותו עד הסוף, מקררים ושומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים. מחממים מחדש מכוסה ב-150°C טורבו / 170°C רגיל במשך כ-30 דקות עם כמות קטנה של מים, ואז מסירים את הכיסוי ל-10 הדקות האחרונות כדי שהחלק העליון יתקרמל ויהיה פריך.

What do you serve with kleftiko?

בקפריסין הוא מוגש בדרך כלל עם תפוחי האדמה שלו, סלט כפרי של עגבנייה, מלפפון ובצל, יוגורט טבעי או צזיקי, ולחם טרי לטבילה ברוטב הבישול. כוס יין אדום יבש קפריסאי מתאימה לו מאוד.

Can I cook kleftiko in a slow cooker?

אפשר. מניחים את תפוחי האדמה בתחתית, את הטלה המתובל מעליהם ומבשלים על חום נמוך 7–8 שעות עם מעט מים בלבד. הבשר יהיה רך, אבל בסוף כדאי להעביר אותו לתנור חם ל-15–20 דקות כדי לקבל גימור משחים.

מתכון קלפטיקו: כבש קפריסאי מבושל לאט עם תפוחי אדמה

קלפטיקו

מצרכים

אופן ההכנה

מאיפה מגיע הקלפטיקו?

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?