Should loukoumades be served with honey or syrup?

Both are traditional. In Cyprus loukoumades are usually dipped in a sugar syrup flavoured with cinnamon and often sweetened with honey, while in Greece they are frequently drizzled with honey alone. A syrup with some honey in it, as in our recipe, gives a crisp result with real honey flavour.

How do you keep loukoumades crisp?

Fry them at 175–180 °C so the crust sets quickly, dip them hot into syrup that has cooled completely, and leave them in it only briefly. Serve straight away: they soften within an hour or two as they absorb moisture.

Can I make the loukoumades batter ahead?

Yes. Make the batter with cold water, cover and refrigerate for up to 12 hours. It will prove slowly in the fridge. Take it out about 45 minutes before frying, beat it briefly and let it become bubbly again at room temperature.

What oil is best for frying loukoumades?

A neutral oil with a high smoke point, such as sunflower, corn or rapeseed oil, is the usual choice. Some cooks use light olive oil, but strongly flavoured extra virgin oil can overpower the delicate puffs and is costly in this quantity.

Are loukoumades vegan?

The basic Cypriot batter of flour, yeast, water and salt is vegan, and a plain sugar syrup keeps them so. Honey is not considered vegan by most people, so swap it for extra sugar or carob syrup if needed. Some modern recipes add milk or yoghurt, so check if buying them.

לוקומאדס: מתכון לכדורי הדבש הקפריסאיים

Name: Loukoumades
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 110 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 500 g plain flour; 7 g sachet fast-action dried yeast; 1 tsp caster sugar; ½ tsp fine salt; About 450 ml lukewarm water; 400 g granulated sugar; 300 ml water; 3 tbsp Cypriot honey, such as thyme honey; 1 cinnamon stick; 2 cloves (optional); 1 strip of lemon peel and 1 tbsp lemon juice; About 1.5 litres sunflower or other neutral oil; Ground cinnamon, for dusting; Toasted sesame seeds or extra honey (optional)

לוקומאדס הם כדורי בצק שמרים בגודל ביס, מטוגנים עד שהם פריכים וזהובים, ואז טבולים בסירופ בניחוח קינמון ודבש. הם פריכים להפליא מבחוץ וקלילים כאוויר מבפנים, ומהווים אחד מההנאות הפשוטות והגדולות של האוכל הקפריסאי.

הם גם זולים וקלים להכנה בבית ברגע שיודעים כמה טריקים, וצלחת שלהם נעלמת מהר יותר כמעט מכל קינוח אחר.

מה הם לוקומאדס?

לוקומאדס (λουκουμάδες), הנקראים בקפריסאית-יוונית גם לוקמאדס, הם כדורי בצק מטוגנים קטנים. הבלילה פשוטה מאוד: קמח, שמרים, מים וקצת מלח, ומשאירים אותה לתפוח עד שהיא מבעבעת. כפות של בלילה נשמטות לשמן חם, ושם הן תופחות לכדורים זהובים לא סדירים, ואז מצפים אותם בסירופ או בדבש.

לוקומאדס קפריסאי הוא בדרך כלל קטן יחסית, פריך מאוד ומוגש ספוג בסירופ בטעם קינמון, ולעיתים עם אבקת סוכר או קינמון טחון מעליו. הכי טוב לאכול אותו תוך דקות ספורות מרגע הטיגון, לעיתים קרובות בעמידה, ישר מקונוס נייר או מצלחת.

אין לבלבל בינו לבין לוקומי, הגרסה הקפריסאית לרחת לקום הטורקי. השמות נשמעים דומים, אבל לוקומי הוא מתוק רך ולעיס העשוי מעמילן וסוכר, ואילו לוקומאדס הוא בצק מטוגן.

מהיכן המנה מגיעה?

בצק מטוגן בדבש הוא רעיון עתיק מאוד. סופרים יוונים קדומים מזכירים עוגיות מטוגנות קטנות ספוגות דבש, וגרסאות של אותו רעיון נמצאות היום בכל רחבי מזרח הים התיכון והמזרח התיכון. הלוקמה הטורקית, הלוקמת אל-קאדי הערבית והלוקומאדס היווני והקפריסאי הם קרובי משפחה קרובים, והיסטוריונים אינם מסכימים על נקודת מוצא אחת. סבורים בדרך כלל שהשם עצמו בא מהמילה הערבית לוקמה, שמשמעותה נגיסה או ביס.

מה שבטוח הוא שהלוקומאדס הוא חלק מהחיים בקפריסין כבר דורות, וקשור קשר הדוק לחגים דתיים ולחגיגות קהילתיות.

חג ההתגלות והקאליקנצארי

בקפריסין הלוקומאדס קשורים במיוחד לחג ההתגלות (טה פוטה) ב-6 בינואר, כשמשפחות רבות מטגנות מנה בבית. לפי המסורת העממית, שדונים שובבים בשם קליקנצארי משוטטים בעולם במהלך שנים-עשר ימי חג המולד ועוזבים בחג ההתגלות. בכפרים מסוימים זורקים כמה לוקומאדס או מתוקים אחרים על הגג, כמנחת פרידה כדי לשלוח אותם לדרכם. עד כמה המנהג עדיין נפוץ משתנה ממקום למקום, אבל עדיין תשמעו קפריסאים מבוגרים מדברים עליו.

ירידי כנסיות ודוכני פסטיבלים

לוקומאדס הם גם מראה מוכר בפאניגיריה, הירידים שנערכים סביב כנסייה או קפלה ביום החג של הקדוש שלה. לצד דוכנים שמוכרים אגוזים, מתוקים וצעצועים, לעיתים קרובות יש מישהו שמטגן לוקומאדס לפי הזמנה בסיר ענק של שמן. תראו לא פעם דוכני לוקומאדס גם באירועים עונתיים גדולים יותר, כמו חגיגות הקטקליסמוס (Kataklysmos) שנערכות בערי החוף סביב חג השבועות הנוצרי (פנטקוסט), ובשווקי חג המולד ובפסטיבלים בכפרים.

מכיוון שבבלילה הבסיסי אין ביצים ומוצרי חלב, לוקומאדס נחשבו מסורתית מותרים גם בחלק מתקופות הצום האורתודוקסיות, וזה עוזר להסביר את מקומם בלוח השנה הדתי.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

את כל המרכיבים קל למצוא. כרטיס המתכון כולל את הכמויות; הנה מה שכדאי לחפש.

קמח: קמח רגיל (alevri gia ola, קמח לכל מטרה) מתאים היטב. אין צורך בקמח חזק ללחם. בכל סופרמרקט, כולל Alphamega, Sklavenitis ו-Lidl, מוכרים מותגים קפריסאיים ומיובאים.
שמרים: שמרים יבשים מהירי פעולה באריזות של 7–8 גרם נמכרים לצד הקמח. שמרים טריים אפשר למצוא במקררים של חלק מהסופרמרקטים ובמאפיות, אם אתם מעדיפים אותם; השתמשו בכמעט פי שלושה ממשקל השמרים היבשים.
דבש: קפריסין מייצרת דבש מצוין, ודבש תימין מהרי טרודוס ומאזור פאפוס זוכה להערכה מיוחדת בזכות הארומה העשבונית והעזה שלו. אפשר לקנות אותו בסופרמרקטים, אבל הוא נמכר גם על ידי מגדלי דבורים בשווקי laiki (שווקים פתוחים), בשווקים עירוניים ובחנויות בכפרים, לעיתים קרובות במחירים טובים. מכיוון שהדבש הוא הטעם העיקרי, כדאי לקנות דבש טוב.
קינמון: גם מקלות קינמון לסירופ וגם קינמון טחון לפיזור זולים ונפוצים מאוד.
שומשום: אופציונלי, אבל שומשום קלוי מוסיף גימור אגוזי נעים. אפשר לקנות אותו במדף האפייה או בתפזורת בחנויות אגוזים ותבלינים.
שמן: שמן ניטרלי לטיגון, כמו שמן חמניות, הוא הבחירה המעשית. בקבוקים גדולים נמכרים בכל סופרמרקט.

איך מצליחים?

לוקומאדס טובים תלויים בשלושה דברים: סמיכות הבלילה, טמפרטורת השמן וטמפרטורת הסירופ.

הבלילה

הבלילה צריכה להיות סמיכה ודביקה, בין בלילת פנקייק לבצק לחם רך. היא צריכה ליפול מהכף לאט, בסרטים כבדים, ולא לזלוג ממנה. קמחים סופגים מים בצורה שונה, ולכן את החלק האחרון של המים כדאי להוסיף בהדרגה. הקצפה נמרצת של כמה דקות (שלב 2) יוצרת מעט גלוטן, שעוזר לכדורים לשמור על צורתם ולהכיל אוויר. אחרי ההתפחה, פני הבלילה צריכים להיות מתעגלים ומכוסים בועות.

יצירת הכדורים

השיטה הקפריסאית המסורתית היא לסחוט חופן בלילה דרך האגרוף, ולהוציא את הכדור שנוצר בין האגודל לאצבע המורה בעזרת כף רטובה (שלב 5). נדרשים כמה ניסיונות כדי לתפוס את הקצב, ויכול להיות שהכדורים הראשונים ייראו מוזר, וזה לא משנה. שתי כפיות רטובות עובדות מצוין למתחילים. החזיקו קערת מים בקרבת מקום וטבלו בה את הכף בכל פעם, כדי שהבלילה תחליק החוצה בצורה נקייה.

טמפרטורת השמן

זה חשוב יותר מכל דבר אחר. ב-175–180 מעלות צלזיוס החלק החיצוני מתייצב במהירות והופך לפריך, בעוד הפנים מתאדה ותופח. אם השמן קר מדי, הלוקומדס סופגים שמן והופכים לכבדים ושמנוניים. אם הוא חם מדי, הם מזהיבים לפני שהמרכז מתבשל ונשארים בצקיים מבפנים. מדחום בישול חוסך ניחושים. בלי מדחום, הטילו לשמן טיפה קטנה של בלילה: היא אמורה לשקוע לרגע קצר, ואז לעלות ולהתחיל לבעבע בקצב יציב תוך כמה שניות.

כדורים חמים, סירופ קר

טבילת לוקומדס חמים בסירופ קר (שלב 7) היא הדרך הקלאסית לשמור עליהם פריכים. סירופ חם על כדורים חמים גורם להם להתרכך מהר מאוד. הכינו קודם את הסירופ כדי שיהיה לו זמן להתקרר לגמרי.

טיגון בטוח בבית

טיגון עמוק הוא פשוט, אבל שמן חם מחייב זהירות.

לעולם אל תשאירו שמן חם ללא השגחה, אפילו לרגע. אם צריך להתרחק, כבו את האש.
השתמשו בסיר עמוק ועבה ומלאו אותו עד שליש בלבד, כך שיישאר מקום לבעבוע.
השתמשו במדחום כדי להשאיר את השמן בטווח הנכון, ולא לתת לו להמשיך ולעלות.
אם השמן מתחיל לעשן, הוא חם מדי. כבו את האש מיד והניחו לשמן להתקרר לפני שממשיכים. אל תוסיפו בלילה לשמן מעשן.
הניחו את האוכל בעדינות בעזרת כף, ולעולם אל תפילו אותו מגובה. קודם נערו מהכף עודפי מים.
הרחיקו ילדים וחיות מחמד מהכיריים בזמן הטיגון.
אם נדלקת שריפת שומן, לעולם אל תשתמשו במים. כבו את האש אם זה בטוח, וכסו את המחבת בשמיכת כיבוי או במכסה שמתאים היטב, ואז השאירו אותה מכוסה עד שתתקרר לגמרי. אם האש מתפשטת, צאו מהחדר, סגרו את הדלת והתקשרו ל-112.

הניחו לשמן להתקרר לגמרי במחבת לפני שמזיזים אותו. שמן שסוננו אפשר להשתמש בו שוב פעם או פעמיים לטיגון מתוקים; את השמן הישן יש להשליך בנקודת מִחזור ולא לתוך הכיור.

וריאציות

דבש בלבד: דלגו על הסירופ וטפטפו על הלוקומאדס החמים דבש תימין מחומם, בסגנון הנפוץ יותר ביוון.
סירופ חרובים: קפריסין מפורסמת בחרובים שלה, וטפטוף של סירופ חרובים (teratsomelo) הוא תחליף טוב לדבש, במיוחד לטבעונים.
אגוזים: פזרו מעל אגוזי מלך או פיסטוקים קלויים קצוצים.
שוקולד: דוכנים ובתי קפה מודרניים מגישים לעיתים קרובות לוקומאדס עם רוטב שוקולד, פרלין או גלידה. זה לא מסורתי, אבל מאוד פופולרי.
פריחת התפוז: כמה טיפות של מי פריחת תפוז בסירופ המצונן מוסיפות נימה פרחונית.

במה להגיש

בדרך כלל אוכלים לוקומאדס כמו שהם, כחטיף או כקינוח. בבית הם נהדרים עם קפה קפריסאי או עם כוס מים קרים בערב חם. לקינוח נדיב יותר, אפשר להגיש אותם עם כדור גלידת וניל או עם כף יוגורט מסונן סמיך שיאזן את המתיקות. קערת פירות טריים עונתיים על השולחן היא קונטרפונקט קליל וטוב.

איך לאחסן ולחמם מחדש

הלוקומאדס הכי טובים בתוך שעה מהטיגון. אם נשארו לכם שאריות:

אחסון: אם אפשר, אחסנו אותם בלי ציפוי, בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, עד יום אחד. אלה ששרויים בסירופ יהיו רכים עד הבוקר.
החזרת הפריכות: לוקומאדס מטוגנים פשוטים אפשר להחזיר לפריכות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס למשך 5–8 דקות, או במכשיר אוויר חם (אייר פרייר) למשך 3–4 דקות, ואז לטבול אותם בסירופ קר.
הקפאה: אפשר להקפיא לוקומאדס בלי סירופ עד חודש. מחזירים לפריכות מהקפאה בתנור, עם כמה דקות נוספות.
סירופ: סירופ שנשאר אפשר לשמור בצנצנת במקרר כמה שבועות, והוא שימושי לטפטוף על יוגורט או על פנקייקים.

איפה אפשר לטעום אותה בקפריסין?

אם תרצו לטעום לוקומאדס לפני שתנסו להכין אותם בבית, חפשו:

יריד כנסייה (פאניגיריה) בעיירות ובכפרים בימי הקדושים, שם מטגנים אותם לעיתים קרובות במקום, בדוכנים בחוץ.
פסטיבלים עונתיים כמו אירועי הקטקליסמוס בטיילת שלחוף הים, שווקי חג המולד ופסטיבלי כפר בסתיו.
מאפיות וחנויות מתוקים מסורתיות (זאכרופלסטיה), שחלקן מטגנות לוקומאדס מדי יום או בסופי שבוע, בעיקר סביב חג ההתגלות.
בתי קפה וקיוסקים שמתמחים בלוקומאדס בערים הגדולות, שנוטים להציע תוספות מודרניות לצד הגרסה הקלאסית עם הסירופ.
מסעדות מזה שבהן לפעמים מוגשת בסוף הארוחה צלחת קטנה של לוקומאדס.

למועדים של פסטיבלים ויריד כנסייה קרובים, ראו את המדור שלנו תרבות ופסטיבלים, ועיינו בכל המתכונים שלנו למנות קפריסאיות נוספות להכנה בבית.

שאלות נפוצות

האם מגישים לוקומאדס עם דבש או עם סירופ?

שתי הדרכים מסורתיות. בקפריסין טובלים את הלוקומאדס בדרך כלל בסירופ סוכר בטעם קינמון, ולעיתים קרובות הוא ממותק גם בדבש, ואילו ביוון מטפטפים עליהם לרוב דבש בלבד. סירופ שיש בו מעט דבש, כמו במתכון שלנו, נותן תוצאה פריכה עם טעם דבש אמיתי.

איך שומרים על הלוקומאדס פריכים?

מטגנים אותם ב-175–180 °C כדי שהקרום יתייצב מהר, טובלים אותם חמים בסירופ שהתקרר לגמרי, ומשאירים אותם בו רק זמן קצר. מגישים מיד: תוך שעה או שעתיים הם מתרככים כי הם סופגים לחות.

האם אפשר להכין את בלילת הלוקומאדס מראש?

כן. מכינים את הבלילה עם מים קרים, מכסים ומקררים עד 12 שעות. היא תתפח לאט במקרר. מוציאים אותה כ-45 דקות לפני הטיגון, טורפים אותה לזמן קצר ומחכים עד שתתמלא שוב בועות בטמפרטורת החדר.

איזה שמן הכי מתאים לטיגון לוקומאדס?

הבחירה הרגילה היא שמן ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה, כמו שמן חמניות, שמן תירס או שמן ריפוי (קנולה). יש טבחים שמשתמשים בשמן זית קל, אבל שמן זית כתית מעולה בעל טעם חזק עלול להתגבר על הכדורים העדינים, והוא יקר בכמות כזו.

האם לוקומאדס הם טבעוניים?

הבלילה הקפריסאית הבסיסית של קמח, שמרים, מים ומלח היא טבעונית, וסירופ סוכר פשוט שומר על כך. רוב האנשים לא מחשיבים דבש כטבעוני, ולכן אם צריך, מחליפים אותו בעוד סוכר או בסירופ חרובים. יש מתכונים מודרניים שמוסיפים חלב או יוגורט, ולכן כדאי לבדוק כשקונים אותם מוכנים.

מתכון ללוקומאדס: סופגניות הדבש הקפריסאיות

לוקומאדס

מצרכים

אופן ההכנה

מה הם לוקומאדס?