What cut of pork is best for afelia?

Pork shoulder (spalla) or neck is best, because the marbling keeps the meat juicy during the braise. Ask a Cypriot butcher for pork 'for afelia' and they will usually cut shoulder into large cubes. Lean loin or tenderloin dries out and is not recommended.

Which wine should I use for afelia?

Use a dry red wine you would happily drink. A local Cypriot red made from Mavro or Maratheftiko grapes is ideal and inexpensive. Avoid sweet wines; Commandaria, for example, is delicious but far too sweet for this dish.

Can I make afelia without wine?

Wine is central to the dish, but you can replace it with a mix of unsweetened red grape juice and a tablespoon of red wine vinegar, topped up with stock. The result is lighter and slightly sweeter but still very good.

Can I make afelia ahead?

Yes, and many people think it tastes better the next day. Cool it, keep it covered in the fridge for up to 3 days and reheat gently on the hob with a splash of water until piping hot.

What do you serve with afelia?

The classic Cypriot accompaniments are pourgouri (bulgur wheat pilaf), plain yoghurt and potatoes, often small crushed potatoes fried and finished with wine and coriander. A village salad and fresh bread complete the meal.

מתכון אפליה: חזיר קפריסאי ביין אדום

Name: Afelia
Prep time: 20 min
Cook time: 100 min
Total time: 840 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 1 kg boneless pork shoulder or neck, cut into 4 cm cubes; 350 ml dry red wine, ideally Cypriot; 2½ tbsp coriander seeds, coarsely crushed; 1 tsp sea salt; 1 tsp freshly ground black pepper; 2 bay leaves; 1 small cinnamon stick (optional); 4 tbsp olive oil; 150–250 ml hot water, as needed; 1 tsp coriander seeds, coarsely crushed, to finish; Salt to taste

אפליה (Afelia) היא בשר חזיר בסגנון קפריסאי: נתחי כתף שנשרים לילה שלם ביין אדום יבש ובזרעי כוסברה כתושים, מושחמים בשמן זית ואז מבושלים לאט עד שהיין הופך לרוטב כהה ומבריק. המנה חמימה, אדמתית ובעלת ניחוח הדרי עדין, ואין דומה לה ברוב ספר המתכונים של תושבים זרים.

זו גם אחת המנות הקלות ביותר להכנה מהמטבח של האי. המרינדה עושה את העבודה, המצרכים זולים, והתוצאה טעימה כמו מנה מטברנה בכפר.

מאיפה מגיעה האפליה?

האפליה היא מנה קפריסאית מובהקת. אף שבמטבחים השכנים יש הרבה תבשילי חזיר ויין, השילוב של יין אדום וזרעי כוסברה שלמים בכמויות נדיבות כל כך קשור בעיקר לקפריסין, וכמעט לא תמצאו אפליה בתפריטים מחוץ לאי או מחוץ לקהילות הגולה שלו.

המנה משלבת שני דברים שקפריסין מייצרת מימים ימימה. ייצור היין באי עתיק, וכוסברה גדלה בקלות באקלים הקפריסאי; זרעיה משמשים בלחמים, בנקניקים ובבשרים מומלחים, וכן באפֶליה. בשר החזיר, מצדו, היה מזמן בשר מרכזי במשקי הבית בכפרים הקפריסאיים, שבהם נהגו לגדל חזיר ולשחוט אותו בחורף, וכל חלק ממנו הומלח, עושן או בושל.

מקור המילה אפֶליה עצמה אינו מתועד באופן ברור. תמצאו באינטרנט תיאוריות שונות, אבל אף אחת מהן אינה מבוססת, ולכן אנחנו מעדיפים לא לחזור עליהן כעובדה. מה שברור הוא שאפֶליה היא קודם כול מנה של בישול ביתי ורק אחר כך מנה של טברנה, ושלכל משפחה יש גרסה משלה: יותר יין או פחות, עם קינמון או בלי, מבושלת בסיר על הכיריים או מסיימים אותה בתנור.

כוסברה ויין מופיעים גם במנות קפריסאיות אחרות, וזה מראה עד כמה עמוק השילוב הזה. פטריות, תפוחי אדמה קטנים ואפילו ארטישוק מבושלים בסגנון אפֶליה, ולוּנצה, נתח החזיר המעובד של האי, מושרה ביין ובכוסברה לפני העישון.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

החזיר

הנתח הנכון עושה את המנה. בחרו כתף חזיר (ספאלה) או צוואר, שיש בהם מספיק שומן ורקמת חיבור כדי להישאר עסיסיים לאורך הבישול האיטי. יש טבחים שמשתמשים בבשר חזיר עם עצם, חתוך לחתיכות, כדי להוסיף טעם.

אטליזים מקומיים (kreopoleío) רגילים לבקשה הזו, ויחתכו עבורכם כתף לקוביות ל-afelia במקום. בשר חזיר קפריסאי זמין מאוד ובמחיר משתלם.
סופרמרקטים כמו Alphamega ו-Sklavenitis כוללים דוכני אטליז; על מדפי הבשר הארוז שלהם יש לעיתים קרובות גם חזיר חתוך "ל-afelia" או "לתבשיל".
Lidl ורשתות דיסקאונט אחרות מוכרות כתף חזיר ארוזה, שמתאימה היטב אחרי שחותכים אותה לקוביות גדולות.
שווקים עירוניים בערים הראשיות ושווקי ה-laïkí השבועיים כוללים בדרך כלל לפחות אטליז אחד לצד דוכני הפירות והירקות.

זרעי כוסברה

זרעי כוסברה (koliandros ביוונית) נמכרים שלמים בסופרמרקטים ובכמויות גדולות בחנויות תבלינים ובדוכני שוק. קנו זרעים שלמים ולא כוסברה טחונה, ושברו אותם בעצמכם רגע לפני ההשריה במרינדה. הזרעים הסדוקים משחררים ניחוח רענן, כמעט כמו של תפוז, שאבקה פשוט לא יכולה להשתוות אליו. עלי כוסברה טריים אינם תחליף במקרה הזה.

יין

צריך יין אדום יבש עם גוף. בקפריסין מייצרים הרבה יינות אדומים במחירים נוחים מענבים מקומיים כמו מברו (Mavro) ומרתפטיקו (Maratheftiko), והסופרמרקטים מציעים אותם במחירים יומיומיים. אין צורך ביין יקר, אבל כדאי להימנע מכל יין שלא הייתם שותים. היין המתוק המפורסם של האי, קומנדריה, נהדר אחרי ארוחת ערב, אבל מתוק מדי למנה הזו.

שאר המצרכים

שמן זית טוב, עלי דפנה ופלפל שחור קיימים בכל מטבח קפריסאי. מקל קינמון קטן הוא אופציונלי, אך נפוץ בגרסאות משפחתיות.

איך מצליחים?

תנו לבשר זמן במרינדה. השריה למשך הלילה (שלב 1 בכרטיס המתכון) מאפשרת ליין ולכוסברה לחדור לבשר. ארבע שעות הן המינימום; ההבדל אחרי לילה שלם בולט.
יבשו את הבשר לפני הברּאון. בשר רטוב מתאדה במקום להשחים. טפחו כל חתיכה לייבוש אחרי שהוצאתם אותה מהמרינדה (שלב 2).
השחימו במנות. עומס במחבת מוריד את הטמפרטורה ומונע מהבשר להשחים. השחמה עמוקה כזו היא מקור לחלק גדול מהטעם.
הרתיחו את המרינדה לזמן קצר. כשהיין נכנס לסיר, תנו לו לבעבע כמה דקות כדי להעלים את חדות האלכוהול הגולמי.
מבשלים לאט ובעדינות. אחרי שמוסיפים את המים, משאירים את המחבת על רתיחה עצלה ולא על רתיחה עזה, שמקשה את בשר החזיר.
מסיימים בלי מכסה. הצמצום האחרון בשלב 6 הוא מה שהופך נוזל דליל ויינני לציפוי כהה ומבריק שמאפיין אפליה טובה. בשלב הזה מערבבים לעיתים קרובות כדי שדבר לא יידבק.
מוסיפים זרעי כוסברה טריים בסוף. קמצוץ אחרון של זרעים שנכתשו טרי מחזק את הטעם, שעלול להתרכך במהלך הבישול הארוך.

וריאציות

אפליה מבושלת בתנור

אחרי שצורבים את הבשר ומוסיפים את המרינדה והמים, מכסים את הסיר ומעבירים אותו לתנור בחום של 150°C עם מאוורר / 170°C בלי מאוורר לכשעה וחצי. בעשרים הדקות האחרונות מסירים את המכסה כדי לצמצם את הרוטב. זה דורש פחות תשומת לב מאשר הבישול על הכיריים.

סיר חרס

בישול אפליה בסיר חרס קפריסאי בתנור נותן בישול איטי ועדין מאוד, שמתבצע באופן אחיד. יש להשרות סיר ללא זיגוג לפני השימוש ולהכניס אותו לתנור קר, כדי למנוע סדקים.

חזיר על העצם

השתמשו בצלעות כתף חזיר או בצלעות רגילות חתוכות לחתיכות. זמן הבישול דומה, והעצמים מעשירים את הרוטב.

ירקות בסגנון אפליה

אותו טיפול של יין וכוסברה מצליח להפליא גם על ירקות. Patátes antinaktés הם תפוחי אדמה חדשים וקטנים, שנמעכים קלות, מטוגנים עד להזהבה, ואז מוזלף עליהם יין אדום ומפזרים עליהם גרעיני כוסברה כתושים. גם פטריות שמבושלות כך הן אהובות בטברנות, ואופציה צמחונית טובה.

סיר בישול איטי

הברישו את הבשר במחבת תחילה, ואז העבירו הכול לסיר בישול איטי עם מעט מים בלבד ובשלו על חום נמוך 6–7 שעות. בסוף יש לצמצם את הרוטב במחבת, כי סיר בישול איטי לא מסמיך אותו.

במה להגיש

Pourgoúriפילאף בורגול, שמבושל לעיתים קרובות עם בצל ושעראון (ורמיצ'לי) בציר, הוא הליווי המסורתי ביותר.
יוגורט טבעיכף של יוגורט קפריסאי סמיך או יוגורט מסונן לצד המנה מקרר את העושר שלה.
תפוחי אדמהאו תפוחי האדמה המעוכים עם יין וכוסברה שתוארו למעלה, או תפוחי אדמה פשוטים צלויים או מטוגנים.
סלט כפריעגבניות, מלפפון, בצל ועשבי תיבול עם שמן זית.
לחםבשביל הרוטב, שטוב מדי מכדי להשאיר אותו בצלחת.
ייןהיין האדום הקפריסאי שהשתמשתם בו בסיר הוא ההתאמה המובנת מאליה.

איך לאחסן ולחמם מחדש

מקררמקררים את האפליה תוך שעתיים, ואז שומרים אותה מכוסה במקרר עד 3 ימים. הטעם מעמיק במהלך הלילה, ולכן זו מנה טובה להכנה יום לפני בואם של האורחים.
מקפיאהיא מתאימה להקפאה ונשמרת עד 3 חודשים. מפשירים למשך הלילה במקרר.
חימום מחדשמחממים בעדינות במחבת מכוסה על להבה נמוכה עם מעט מים, ומערבבים מדי פעם, עד שהמנה רותחת היטב עד הסוף. הרוטב מסמיך במקרר, ולכן יש לדלל אותו לפי הצורך. במיקרוגל מכסים את הקערה ומערבבים באמצע.
שאריותשאריות אפליה מפורקות הן מילוי מצוין לפיתה עם יוגורט, בצל ועגבנייה.

איפה אפשר לטעום אותה בקפריסין?

אפליה היא מרכיב קבוע במזה המסורתי, בייחוד במזה הבשרי שמוגש בטברנות בכפרים ובמסעדות משפחתיות ברחבי האי. היא מגיעה בדרך כלל בצלחת קטנה בין המנות המבושלות, אחרי המטבלים והסלטים ולפני הבשרים על הגריל או לצדם. אם מזמינים מזה מלא, יש סיכוי טוב שאפליה תהיה חלק ממנו.

תוכלו למצוא אותה גם כמנה עיקרית בתפריטים של טברנות המתמחות באוכל ביתי קפריסאי, במיוחד בכפרי ההרים והיין של טרודוס ובאזור הכפרי סביב לימסול ופאפוס, שבהם יין מקומי ובשר חזיר היו מאז ומתמיד חלק מהחיים היומיומיים. ארוחת צהריים היא לרוב הזמן הטוב ביותר לחפש אותה, כי מקומות מסורתיים רבים מבשלים תבשילים בבוקר ומגישים אותם עד שהם נגמרים.

פסטיבלים מקומיים, חגיגות בכפרים ומפגשי חורף הם הזדמנויות טובות נוספות לטעום אותה, שכן אפליה היא מנה שמשפחות מבשלות בכמויות גדולות עבור אורחים.

עוד רעיונות תמצאו בקטגוריית אוכל ושתייה שלנו, או עיינו בכל המתכונים הקפריסאיים שלנו.

שאלות נפוצות

איזה נתח של חזיר הכי מתאים לאפליה?

הכתף של החזיר (ספאלה) או הצוואר הם הנתחים המתאימים ביותר, כי השיש (השומן המשולב בבשר) שומר על הבשר עסיסי במהלך הבישול האיטי. אפשר לבקש מקצב קפריסאי חזיר "לאפליה", ובדרך כלל הוא יחתוך כתף לקוביות גדולות. נתח רזה כמו אנטריקוט חזיר או פילה מתייבש ואינו מומלץ.

באיזה יין להשתמש לאפליה?

משתמשים ביין אדום יבש שהייתם שותים בשמחה. יין אדום קפריסאי מקומי מענבי מברו או מראתפטיקו הוא אידיאלי וגם לא יקר. יש להימנע מיינות מתוקים; קומנדריה, למשל, טעימה מאוד אבל מתוקה הרבה מדי למנה הזו.

אפשר להכין אפליה בלי יין?

היין הוא מרכיב מרכזי במנה, אבל אפשר להחליף אותו בתערובת של מיץ ענבים אדום ללא סוכר ולצדו כף חומץ יין אדום, ולהשלים עם ציר. התוצאה קלה יותר ומעט מתוקה יותר, אבל עדיין טעימה מאוד.

אפשר להכין אפליה מראש?

כן, ורבים חושבים שהיא אפילו טעימה יותר למחרת. מקררים אותה, שומרים אותה מכוסה במקרר עד 3 ימים, ומחממים בעדינות על הכיריים עם קצת מים עד שהיא רותחת וחמה מאוד.

מה מגישים עם אפליה?

התוספות הקפריסאיות הקלאסיות הן פורגורי (פילאף בורגול), יוגורט טבעי ותפוחי אדמה, לרוב תפוחי אדמה קטנים מעוכים שמטגנים ומסיימים עם יין וכוסברה. סלט כפרי ולחם טרי משלימים את הארוחה.

מתכון אפֶליה: חזיר קפריסאי ביין אדום וכוסברה

אפליה

מצרכים

אופן ההכנה

מאיפה מגיעה האפליה?