Do I need to soak black-eyed beans before cooking louvi?

No. Black-eyed beans are small and thin-skinned, so they cook in around 30–40 minutes from dry. Soaking for a few hours shortens the time a little but is not needed, and many Cypriot cooks skip it.

Which greens are used in louvi me lahana?

Swiss chard is the most common choice in Cyprus. Courgettes are a popular summer alternative, and spinach, beet greens or foraged wild greens can be used in winter and spring.

Yes. Louvi me lahana contains only beans, vegetables, olive oil, lemon and salt, which is why it is a favourite on Orthodox fasting days. It only stops being vegan if you serve it with fish, as some families do.

Why do Cypriots throw away the first cooking water?

Briefly boiling the beans and discarding the water is a traditional step that many cooks believe makes them easier to digest and gives a cleaner flavour. It is optional, and evidence for the digestive benefit is limited.

Can I use tinned black-eyed beans?

You can for a quick version. Rinse two 400 g tins, cook the greens in salted water until tender, then warm the beans in the same water for 2–3 minutes before draining and dressing. The texture is softer than with dried beans.

לובי: שעועית עיניים שחורות קפריסאית עם עלים ירוקים

Name: Louvi me lahana
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 400 g dried black-eyed beans; 1 kg Swiss chard (about 2 large bunches), or 600 g chard plus 2 medium courgettes; 1½ tsp sea salt, plus more to taste; 100 ml Cypriot extra virgin olive oil; Juice of 2 lemons (about 80 ml), plus wedges to serve; Freshly ground black pepper (optional); 1 small red onion or 4 spring onions, sliced; A handful of radishes and green olives; 2 ripe tomatoes, cut into wedges; Crusty village bread

לובי עם לחנה (Louvi me lahana) הוא אחד המאכלים הצנועים ביותר במטבח הקפריסאי: שעועית עין שחורה שמתבשלת בבישול עדין עם מנגולד או עלים ירוקים אחרים, מסוננת ואז טובלת בשמן זית טוב ובהרבה לימון. הוא עולה מעט מאוד, לא דורש מיומנות מיוחדת, וטעמו טוב בהרבה ממה שרשימת המרכיבים הקצרה שלו מרמזת.

עבור מי שעברו לגור בקפריסין זו גם אחת הדרכים הקלות ביותר להיכנס לאוכל הביתי היומיומי של קפריסין, מסוג המנות שלעיתים רחוקות מופיעות בתפריטים לתיירים, אבל עולות על שולחנות המשפחה שבוע אחרי שבוע.

מהו לובי עם לחנה?

Louvi (λουβί) היא המילה הקפריסאית לשעועית עיניים שחורות, וlahana פירושה פשוט ירקות עלים. השם מתאר את המנה בדיוק. השעועית מבושלת עד שהיא נעשית רכה וקרמית, הירקות מתווספים לקראת הסוף, והכול מסונן ומתובל כשהוא עוד חם, כדי שהשעועית תספוג את השמן והלימון.

מגישים אותה חמה או בטמפרטורת החדר, בדרך כלל כמנה עיקרית, עם לחם, בצל נא, זיתים, צנוניות ועגבניות בצד. בחלק מהבתים מגישים אותה עם דג מטוגן או מומלח, וכך היא הופכת לארוחה משביעה יותר.

ייתכן שתראו אותה כתובה גם louvia me lahana או louvi me ta lahana. הכתיב באותיות לטיניות משתנה מאוד בקפריסין, ולכן אל תיבהלו אם בתפריט או אצל שכן תיתקלו בגרסה מעט שונה.

מהיכן המנה מגיעה?

שעועית עיניים שחורות היא סוג של לוביה, קטנית שמגדלים כבר אלפי שנים באפריקה, במזרח התיכון ובדרום אירופה. היא חלק ותיק מהתזונה של מזרח הים התיכון, ובקפריסין מגדלים אותה מקומית וגם מייבאים. בקיץ אפשר למצוא לפעמים בשווקים שעועית עיניים שחורות טרייה בתרמילים הארוכים שלה, והקפריסאים מבשלים אותה כמעט באותו אופן.

המנה עצמה נולדה מתוך צורך ולא מתוך המצאה. שעועית יבשה השתמרה היטב לאורך השנה, ירקות עלים גדלו בכל גינה או שאפשר היה לקטוף אותם בשדות, ושמן זית ולימונים היו תמיד בהישג יד. מכל אלה הצטרפה ארוחה זולה ומזינה שלא הייתה צריכה דבר מהקצב.

למה louvi קשורה לצום?

הכנסייה היוונית-אורתודוקסית שומרת על תקופות צום רבות, ובהן הצום הגדול שלפני חג הפסחא, הצום שלפני חג המולד ו, אצל מאמינים אדוקים, רוב ימי רביעי ושישי במהלך השנה. בתקופות אלה נמנעים באופן מסורתי מבשר, ממוצרי חלב ומביצים. לכן מנות קטניות כמו לובי, פאקס (עדשים) ופאסולדה (מרק שעועית) הפכו לעמודי התווך של שולחן הצום.

כיום שמירת הצומות משתנה מאוד. יש משפחות שעדיין מקפידות עליהם, אחרות רק בשבוע שלפני חג הפסחא, ורבים פשוט אוכלים לובי כי הם אוהבים אותו. בימי הצום המחמירים ביותר יש מאמינים שמקפידים על המצוות ונמנעים גם משמן זית; במקרה כזה המנה מתובלת רק בלימון ובמלח. אם אתם מבשלים לחברים קפריסאים בתקופת הצום הגדול, לובי הוא בחירה מתחשבת ובטוחה.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

כרטיס המתכון מפרט כמויות מדויקות. הנה מה כדאי לחפש בקניות.

Black-eyed beans

שעועית עין שחורה יבשה נמכרת בכל סופרמרקט בקפריסין, ובדרך כלל היא מסומנת louvi או φασόλια μαυρομάτικα ביוונית, לצד השם באנגלית. Alphamega, Sklavenitis, Lidl וסופרמרקטים מקומיים קטנים יותר מחזיקים אותה כולם, בדרך כלל באריזות של 500 גרם. חפשו שעועית שמנמנה, בצבע קרם בהיר ובגודל אחיד, עם מעט חתיכות שבורות. שעועית ישנה מאוד לוקחת יותר זמן להתרכך ועלולה להישאר גירית, לכן קנו בחנות עם תחלופה טובה של סחורה ובדקו את תאריך התפוגה המומלץ.

ירקות עלים

מנגולד (seskoula בניב הקפריסאי) הוא הבחירה הקלאסית. קל למצוא אותו מהסתיו ועד האביב בשווקים העירוניים ובסופרמרקטים. הגבעולים צריכים קצת יותר זמן מהעלים, ולכן השיטה מוסיפה אותם בשני שלבים.
קישואים הם התחליף הרגיל בקיץ. Louvi me kolokouthkia (עם קישואים) נפוץ כל כך שקפריסאים רבים רואים בו מנה העומדת בפני עצמה.
תרד או עלי סלק מתאימים אם אין מנגולד, אם כי תרד מתבשל תוך דקה או שתיים וצריך להיכנס ממש בסוף.
עשבי בר נאספים על ידי קפריסאים רבים בחורף ובאביב. השתמשו בצמחים שנאספו בטבע רק אם אתם, או מי שנמצא איתכם, יכולים לזהות אותם בוודאות.

שווקי הלאיקי (שווקים פתוחים) השבועיים והשווקים העירוניים בניקוסיה, בלימסול, בלרנקה ובפאפוס הם המקומות הטובים ביותר להשיג צרורות של ירקות עלים טריים וזולים. בעונה המחירים בדרך כלל נמוכים יותר מאשר בסופרמרקטים, והאיכות נוטה להיות טובה יותר.

שמן זית ולימונים

מכיוון שהרוטב פשוט כל כך, השמן והלימונים חשובים מאוד. שמן זית כתית מעולה קפריסאי נמצא בהישג יד כמעט בכל מקום, ממותגי הסופרמרקטים ועד יצרנים קטנים שמוכרים בשווקים ובחנויות הכפר. שמן פירותי עם מעט חריפות מתאים מאוד למנה הזו.

הלימונים הקפריסאיים עסיסיים וחמוצים, והעונה שלהם היא בחודשים הקרירים, אך אפשר להשיג אותם כמעט כל השנה. מומלץ לא להשתמש כאן במיץ לימון בבקבוק: אין בו את הניחוח הטרי שמרים את הלוביה.

איך מצליחים?

הלוּבי סלחן, אבל כמה פרטים קטנים עושים את ההבדל בין קערה טובה לקערה מאכזבת.

אל תבשלו את הלוביה יותר מדי. לוביה עוברת די מהר ממצב של רכות מושלמת למצב של שברים ופירה. התחילו לבדוק בערך 25 דקות אחרי תחילת זמן הבישול הכולל (שלב 5). שעועית מבושלת צריכה להיות קרמית מבפנים אך עדיין שלמה.
מלח ברגע הנכון. הוספת מלח באמצע הבישול, כמו שמופיע בהוראות, מתבלת את השעועית כראוי. הוספת כמות גדולה כבר בהתחלה עלולה לגרום לחלק מהמנות של שעועית להתבשל לאט יותר, אם כי הטבחים חלוקים בשאלה כמה זה משנה.
שטפו את העלים היטב. מנגולד שקונים בשווקים נושא לא פעם אדמה בבסיס הגבעולים. טבלו אותו בכיור מלא במים קרים, הרימו החוצה וחזרו על הפעולה עד שלא נשאר חול.
סננו היטב. שעועית רטובה מדללת את הרוטב. השאירו אותה במסננת לדקה, ונערו פעם או פעמיים.
תבלו כשהשעועית חמה. שעועית חמה סופגת שמן ולימון הרבה יותר טוב משעועית קרה. שפכו את הרוטב מיד אחרי הסינון (שלב 8) והמתינו כמה דקות לפני הטעימה.
אל תחסכו בלימון. לוביא צריך להיות בעל טעם רענן ולימוני בבירור. הוסיפו עוד מיץ ליד השולחן אם צריך; הקפריסאים מסחטים לא פעם עוד לימון על הצלחת שלהם.

וריאציות

לובי הוא מאכל שכל בית מכין קצת אחרת. הנה כמה וריאציות פופולריות:

עם קישואים: מוסיפים חתיכות קישוא יחד עם גבעולי המנגולד, או משתמשים רק בקישואים בקיץ.
עם שעועית טרייה: בקיץ אפשר לקצץ את הקצוות של תרמילי שעועית עיניים שחורות טריים, לחתוך אותם לאורכים קצרים ולבשל באותו אופן, בדרך כלל בפחות זמן.
עם שום או בצל: יש טבחים שמוסיפים לתיבול שן שום קצוצה דק או קצת בצל פרוס. זה לא הכרחי, אבל מוסיף טעם חד יותר.
עם עשבי תיבול: מעט פטרוזיליה שטוחה קצוצה או שמיר, שמערבבים יחד עם התיבול, נותנים גימור רענן יותר.
כסלט: משאירים את השעועית המתובלת להתקרר לגמרי, ואז מערבבים עם עגבנייה, מלפפון ובצל קצוצים לסלט שעועית קיצי שאפשר לקחת לים או למנגל.

במה להגיש

באופן מסורתי אוכלים לובי עם הרבה לחם כדי לנגב את התיבול, ועם צלחת תוספות חיות: בצל ירוק או בצל סגול, צנוניות, זיתים ירוקים או שחורים, עגבניות ומלפפון. אלה מוסיפים פריכות ורעננות לשעועית הרכה.

מחוץ לתקופות הצום, משפחות רבות מגישות אותו עם דגים. דגיגים מטוגנים, סרדינים צלויים ודגים מומלחים או מעושנים הם כולם צירופים נפוצים. פלח חלומי או כף רוטב טחינה בצד מתאימים גם הם, אם אתם לא שומרים על תפריט טבעוני.

למזה של צום, הגישו את הלובי לצד מנות כמו טחינה, חומוס, זיתים, קופפיה של צום (עלי גפן ממולאים באורז ובעשבי תיבול, ללא בשר) וסלט כפרי ללא גבינה. עוד רעיונות תמצאו במדור אוכל ושתייה שלנו.

איך לאחסן ולחמם מחדש

הלובי נשמר היטב, ורבים חושבים שהוא טעים אפילו יותר למחרת, אחרי שהשעועית סופגת עוד מהתיבול.

מקרר: שמרו בכלי סגור עד 3 ימים.
הגשת שאריות: הוציאו מהמקרר 30 דקות לפני האכילה כדי ששמן הזית יתרכך, ואז רעננו בסחיטת לימון ובמעט שמן.
חימום מחדש: חממו בעדינות במחבת עם כמה כפות מים או עם מי הבישול ששמרתם, תוך בחישה זהירה, או במיקרוגל במקטעים קצרים. הימנעו מרתיחה, שגורמת לשעועית להתפרק.
הקפאה: אפשרית אך לא אידיאלית. העלים הירוקים נעשים רכים ומימיים לאחר ההפשרה. אם רוצים להקפיא, מקפיאים את השעועית המבושלת הפשוטה ומוסיפים עלים טריים אחר כך.

איפה אפשר לטעום אותה בקפריסין?

לובי הוא קודם כול אוכל ביתי, ולכן הגרסה הטובה ביותר היא לרוב זו שמכין חבר או שכן קפריסאי. אם רוצים לטעום אותו לפני שמבשלים בעצמכם, אלה מקומות טובים לחפש בהם:

טברנות כפריות ומסעדות משפחתיותבמיוחד כאלה שמגישות בצהריים תפריט יומי של מאגירפטה (מנות מבושלות בסגנון ביתי). לובי מופיע בדרך כלל בימי רביעי, בימי שישי ובמהלך הצום הגדול.
קנטינות צהריים מסורתיות ומסעדות לפועלים במרכזי הערים, שלרוב מציגות על הדלפק מגשים של מנות היום.
מסעדות מזה בתקופת הצום הגדולכשרבות מהן מציעות מזה של צום עם קטניות, עלים ירוקים ופירות ים במקום בשר.
אירועים במנזרים ובכנסיותשבהם מוגש לפעמים אוכל צום פשוט למבקרים ולמתפללים.

אל תופתעו אם לובי לא מופיע בתפריט בשיא הקיץ במקומות שמכוונים לתיירים; זו מנה יומיומית ועונתית מאוד. אפשר לקרוא עוד על לוח הצומות ועל מסורות נוספות במדריכים שלנו על תרבות וחגים, או לעיין בכל המתכונים שלנו למנות קפריסאיות נוספות שאפשר לנסות בבית.

שאלות נפוצות

האם צריך להשרות שעועית שחורת עין לפני הכנת לובי?

לא. שעועית שחורת עין קטנה ובעלת קליפה דקה, ולכן היא מתבשלת בכ-30–40 דקות מהמצב היבש. השריה של כמה שעות מקצרת מעט את הזמן, אך אינה הכרחית, ורבים מהטבחים הקפריסאים מדלגים עליה.

באילו ירקות עליים משתמשים בלובי מי לחנה?

מנגולד הוא הבחירה הנפוצה ביותר בקפריסין. קישואים הם חלופה פופולרית בקיץ, ובחורף ובאביב אפשר להשתמש בתרד, בעלי סלק או בירקות בר שנאספו מהשטח.

האם לובי טבעוני?

כן. לובי מה לאחנה מכיל רק שעועית, ירקות, שמן זית, לימון ומלח, ולכן הוא מנה אהובה בימי צום אורתודוקסיים. הוא מפסיק להיות טבעוני רק אם מגישים אותו עם דג, כפי שעושות משפחות מסוימות.

למה הקפריסאים שופכים את מי הבישול הראשונים?

הרתחה קצרה של השעועית ושפיכת המים היא שלב מסורתי, ורבים מהטבחים מאמינים שהוא הופך אותה לקלה יותר לעיכול ונותן טעם נקי יותר. השלב הזה אינו חובה, וההוכחות ליתרון לעיכול מוגבלות.

אפשר להשתמש בשעועית עיניים שחורות משימורים?

אפשר, לגרסה מהירה. שטפו שתי קופסאות שימורים של 400 גרם, בשלו את העלים במים מומלחים עד שהם מתרככים, ואז חממו את השעועית באותם מים במשך 2–3 דקות לפני הסינון והתיבול. המרקם רך יותר מאשר עם שעועית יבשה.

מתכון ללוּבי: שעועית עין שחורה קפריסאית עם ירקות עלים

לובי עם לאחנה

מצרכים

אופן ההכנה

מהו לובי עם לחנה?