Can I use jarred vine leaves instead of fresh ones?

Yes. Jarred vine leaves are sold in most Cypriot supermarkets all year and work very well. Soak and rinse them first to remove excess brine, then reduce the salt in the filling slightly. Fresh leaves, picked in late spring or early summer, are more tender and have a milder flavour.

What is the difference between koupepia and Greek dolmades?

The names are often used for the same family of dish. In Cyprus, koupepia are usually filled with minced meat and rice and cooked in a tomato and lemon broth. In Greece, dolmades are frequently a rice and herb filling served cold with olive oil, while meat versions are often finished with avgolemono, an egg-lemon sauce.

Can you freeze koupepia?

Yes, both cooked and uncooked. Freeze cooked koupepia with a little of their broth in an airtight container for up to 3 months. Uncooked rolls can be frozen on a tray, then bagged, and cooked from frozen with about 15 minutes extra simmering.

Is there a vegetarian koupepia?

Yes. A lenten or vegetarian version replaces the meat with extra rice, grated courgette, onion, tomato and plenty of herbs, bound with olive oil. It is traditionally eaten during fasting periods and is usually served at room temperature.

Why do my koupepia unroll or split while cooking?

They are usually rolled too loosely, packed with gaps in the pot, or boiled too hard. Pack them tightly seam side down, weigh them down with an upturned plate and keep the liquid at a gentle simmer. Overfilled rolls can also split as the rice swells.

מתכון קופפיה: עלי גפן ממולאים קפריסאים

Name: Koupepia
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 135 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Cypriot
Ingredients: 500 g minced pork, or half pork and half beef; 150 g short- or medium-grain rice (such as Carolina or risotto-style rice), rinsed and drained; 2 medium onions, finely grated; 2 ripe tomatoes, grated (skins discarded), or 200 g passata; 1 tbsp tomato paste; 1 small bunch flat-leaf parsley, finely chopped; 1 tbsp dried mint, or a handful of fresh mint, finely chopped; ½ tsp ground cinnamon (optional, used in many Cypriot households); 4 tbsp olive oil; 1½ tsp salt and ½ tsp freshly ground black pepper; Juice of ½ lemon; About 50–60 vine leaves, fresh or from a jar (roughly one 500 g jar); A few extra leaves, or torn ones, to line the pot; 2 tbsp tomato paste, or 200 g passata; Juice of 1½–2 lemons; 3 tbsp olive oil; About 500 ml hot water or light stock; 1 tsp salt

קופפיה הן חבילות קטנות בצורת סיגר, עשויות עלי גפן העטופים סביב בשר טחון, אורז ועשבי תיבול, ומבושלות בעדינות עד שהעלים נעשים משיים והמילוי סופג ציר עגבניות חמצמץ ולימוני. הן אחת המנות שמספרות הכי הרבה על הבישול הביתי הקפריסאי: חסכוני, עונתי, גוזל קצת זמן, ומיועד לשיתוף.

אם אתם גרים בקפריסין, חומרי הגלם נמצאים סביבכם. גפנים גדלות בגינות, לאורך חומות הכפרים ובפרגולות של מרפסות, ובכל סופרמרקט יש עלי גפן בצנצנות. אחרי שתגלגלו את המנה הראשונה, תבינו למה כל כך הרבה משפחות מכינות אותם בכמויות גדולות ושומרות שקית במקפיא.

מאיפה מגיעות הקופפיה?

מילוי עלים באורז או בדגנים הוא טכניקה עתיקה שנפוצה ברחבי מזרח הים התיכון, המזרח התיכון, הבלקן והקווקז, ויש לה שמות רבים: דולמה, סרמה, דולמאדס ובקפריסין – קופפיה. המקורות המדויקים שנויים במחלוקת, ויש להתייחס בזהירות לטענות על תאריך מדויק או על מקום המצאה יחיד. מה שברור הוא שהמנה היא חלק מהבישול היומיומי באי כבר זמן רב מאוד, הן בקרב הקפריסאים היוונים והן בקרב הקפריסאים הטורקים, ולכל קהילה יש שם משלה וגרסאות משפחתיות משלה.

בבתים קפריסאיים הקופפיה נמצאות איפשהו בין אוכל יומיומי לאוכל חגיגי. גלגול שלהן לוקח זמן, ולכן מכינים אותן לעיתים קרובות כשיש ידיים נוספות במטבח: סבתא ונכדים סביב השולחן, או קרובי משפחה שמתכוננים ליום השם, לטקס טבילה או לחתונה. גם מדריך האוכל של ארגון התיירות של קפריסין (Cyprus Tourism Organisation) מציין שהן מופיעות במזה שמוגש בחתונות רבות. הן גם מראה מוכר בארוחות צהריים של יום ראשון ובפסטיבלי הכפרים שנערכים לאורך הקיץ.

הגרסה הקפריסאית כוללת כמה מאפיינים שמייחדים אותה. הבשר הרגיל הוא בשר חזיר טחון, לעיתים מעורב בבקר, וזה משקף עד כמה בשר החזיר מרכזי במטבח הקפריסאי-יווני. נוזל הבישול הוא בדרך כלל ציר של עגבניות ולימון, ולא רוטב האבגוליימונו של ביצה ולימון המזוהה עם מתכונים יווניים רבים. וקורט קינמון, אף שאינו אוניברסלי, מופיע במתכונים משפחתיים רבים ומוסיף נימה חמה שתזהו גם במאכלים קפריסאיים כמו מקרוניה טו פורנו וסטיפדו.

אילו מצרכים צריך ואיפה אפשר לקנות אותם בקפריסין?

רשימת הקניות קצרה, וכל המוצרים קלים להשגה באי. כרטיס המתכון שלמעלה מפרט את הכמויות המדויקות; כאן מה כדאי לחפש בעת הקנייה.

עלי גפן

עלים טריים הם במיטבם מסוף אפריל בערך ועד יוני, כשהגפנים מצמיחות עלווה חדשה. קטפו או קנו עלים צעירים בגודל בינוני, בערך בגודל כף היד, בצבע ירוק בוהק וללא חורים. בהמשך הקיץ העלים הופכים קשים וסיביים יותר. אם אתם קוטפים בעצמכם, ודאו שהגפנים לא רוססו לאחרונה.
צרורות של עלים טריים מופיעים לפעמים בשווקים העירוניים ובשווקי הלאיקי (העממיים) ובירקניות הכפריות באביב. שאלו את המוכר; הם לא תמיד מוצגים.
עלי גפן כבושים במלח נמכרים כל השנה ב-Alphamega, ב-Sklavenitis, ב-Lidl, ב-Metro ברוב המיני-מרקטים המקומיים, בדרך כלל ליד הזיתים והמלפפונים החמוצים. האיכות משתנה בין המותגים: עלים דקים וקטנים יותר קלים יותר לגלגול. צפו למצוא כמה עלים קרועים בכל צנצנת; השתמשו בהם כדי לרפד את הסיר.

משפחות קפריסאיות רבות מבשלות בקצרה עלים טריים באביב ומקפיאות אותם בערימות, כדי שיוכלו להכין קופפיה עם עלים בטעם טרי לאורך כל השנה. זה שווה את המאמץ אם יש לכם גישה לגפן.

בשר ואורז

בשר חזיר טחון הוא הבחירה המסורתית. קצבים בקפריסין יטחנו עבורכם כתף חזיר לפי בקשה, וכך מתקבלים מרקם ותכולת שומן טובים יותר מאלה של הבשר הטחון הכי רזה שנמכר באריזות מוכנות. תערובת של חצי חזיר וחצי בקר נפוצה גם היא. באשר לאורז, מומלץ להשתמש באורז גרגר קצר או בינוני שנשאר מהודק אחרי הבישול. הסופרמרקטים בקפריסין מוכרים כמה סוגים מתאימים, שלעיתים מסומנים Carolina או glacé; הימנעו מאורז מוקשה למחצה (parboiled), שנשאר קשה מדי.

עשבי תיבול ותבלינים

פטרוזיליה שטוחת עלים ונענע הן עשבי התיבול העיקריים. נענע יבשה נמצאת בשימוש רחב במטבח הקפריסאי ונמכרת בכל מקום, אבל נענע טרייה מהשוק נותנת טעם רענן יותר. בצל ועגבנייה מגוררים שומרים על לחות המלית, ואילו הרבה מיץ לימון במרק נותן לקופפיה את החמיצות האופיינית להם. לימונים קפריסאיים זולים ושופעים במשך חלק גדול מהשנה.

איך מכינים קופפיה כמו שצריך?

קופפיה אינן קשות להכנה, אבל כמה פרטים קטנים עושים את ההבדל בין גלילים שמחזיקים את צורתם לבין סיר של אורז רופף ועלים מפוזרים.

טכניקת גלילה

עבדו כשהצד המבריק של העלה פונה כלפי מטה וצד הניקור כלפי מעלה, כך שהמשטח החלק יהיה בחוץ.
השתמשו בפחות מילוי ממה שנדמה לכם. כפית מלאה אחת מספיקה לעלה בינוני. קופפיה אמורות להיות דקות, בערך בעובי של אצבע.
גלגלו בהידוק, אבל לא בחוזקה יתר. האורז הגולמי יתנפח בזמן הבישול, וגלילים שמהודקים מדי עלולים להיפתח.
אם העלה גדול מאוד, חתכו אותו לשניים לאורך הנים המרכזי והשתמשו בכל חצי בנפרד. אם הוא קטן או קרוע, חפפו שני חלקים.
הקימו קו עבודה: עלים מוערמים בצד אחד, המילוי באמצע, והגלילים המוגמרים על מגש. גלילת חמישים קופפיה לוקחת למתחיל בערך 45 דקות, והמהירות משתפרת באופן ניכר עם התרגול.

אריזה והצבה במשקל

הגלילים צריכים להיארז כשהתפר כלפי מטה, וקרובים זה לזה, בלי רווחים שיאפשרו להם לזוז. הצלחת ההפוכה שמונחת על גבם, המוזכרת בשלבי ההכנה, אינה אופציונלית: היא שומרת על הכול מכוסה בנוזל ומונעת מהגלילים להתרומם ולהתפרק כשהנוזל מבעבע.

הכנת המרק בצורה נכונה

טעמו את נוזל הבישול לפני שהוא נכנס לסיר. לבדו הוא צריך להיות מעט חמוץ מדי ומעט מלוח מדי, כי האורז והעלים ימצו את שני הטעמים. עד סוף הבישול רוב הנוזל כבר צריך להיספג, ובתחתית הסיר אמורות להישאר כמה כפות של רוטב מבריק וחמצמץ. אם עדיין נשאר הרבה נוזל כשהאורז כבר רך, הסירו את המכסה ובשלו על אש קטנה עוד כמה דקות. אם הסיר מתייבש לפני שהאורז מבושל, הוסיפו מים חמים מעט מעט.

בדיקת מוכנות

הוציאו גלגול אחד מהשכבה העליונה וחתכו אותו לשניים. האורז צריך להיות רך לגמרי, בלי ליבה גירית, והעלה צריך להיחתך בקלות בצד המזלג. הגלגולים בשכבה העליונה מתבשלים אחרונים, ולכן בודקים משם.

מהן הוריאציות הטובות ביותר?

קופפיה בלי בשר, לצום או צמחוניים: בתקופות צום כמו הצום הגדול (Lent), קפריסאים רבים מכינים קופפיה בלי בשר. המילוי הוא אורז עם קישוא מגורד, בצל, עגבנייה, פטרוזיליה, נענע וכמות נדיבה של שמן זית. בדרך כלל מגישים אותן בטמפרטורת החדר.
פרחי קישוא ממולאים: בסוף האביב מכפפים את אותו מילוי, עם בשר או בלעדיו, לתוך פרחי קישוא (לולודיה) ומבשלים אותם לצד הקופפיה או מעליהן. זהו שילוב עונתי קלאסי במטבחים הקפריסאיים.
ירקות ממולאים (גמיסטה): אפשר להשתמש במילוי שנשאר כדי למלא עגבניות, פלפלים או קישואים חלולים ולאפות אותם בתנור.
בשר טחון של עוף או הודו: אפשרות קלה יותר שעובדת היטב, אף שהיא פחות מסורתית. הוסיפו כף נוספת של שמן זית כדי שהמילוי יישאר לח.
עלי כרוב: בחורף, כשאין עונה של עלי גפן, יש משפחות שמשתמשות בעלי כרוב מבושלים קלות כדי להכין גלילים גדולים יותר עם מילוי דומה.

במה כדאי להגיש קופפיה?

קופפיה יכולות להיות מנה עיקרית בפני עצמה או מנה אחת מני רבות. בין התוספות המתאימות:

יוגורט מסונן סמיך או צזיקי, שקפריסאים רבים מוסיפים מעל המנה או לצידה; היוגורט הקרמי והקריר מאזן את הציר החריף.
סלט כפרי של עגבנייה, מלפפון, בצל, זיתים ועשבי תיבול, מתובל בשמן זית ולימון.
לחם טרי לטבילה ברוטב.
חלומי על הגריל או צלחת זיתים, אם אתם מרכיבים שולחן בסגנון מזה. במדריך שלנו על חלומי ועל מאכלים קפריסאיים נוספים תמצאו עוד רעיונות.

פלחי לימון בצד תמיד יתקבלו בברכה.

איך מאחסנים, מקפיאים ומחממים מחדש קופפיה?

במקרר: קופפיה שהתקררה נשמרת עד 3 ימים בכלי סגור. שמרו אותה יחד עם יתרת הנוזלים כדי שלא תתייבש. אנשים רבים חושבים שהיא טעימה אפילו יותר למחרת.
במקפיא: קופפיה מבושלת מתאימה היטב להקפאה עד 3 חודשים. ארזו אותה בשכבה אחת או בשורות עם מעט ציר. אפשר להקפיא גם גלילים לא מבושלים: הקפיאו אותם בנפרד על מגש מרופד בנייר, ואז העבירו לשקית. מבשלים ישירות מהמקפיא באותו האופן, עם כ-15 דקות בישול נוספות על להבה קטנה.
חימום מחדש: הניחו אותה במחבת עם כמה כפות מים וסחיטת לימון, כסו וחממו בעדינות על להבה נמוכה במשך 10–15 דקות. במיקרוגל, כסו וחממו במספר סבבים קצרים. היא טובה מאוד גם בטמפרטורת החדר, במיוחד בקיץ.

איפה אפשר לטעום קופפיה בקפריסין?

אם תרצו לטעום לפני שתכינו בעצמכם, חפשו אותה בכמה סוגי מקומות:

טברנות כפריותבמיוחד בקרבת הטרודוס ובכפרי היין, שם בישול ביתי הוא הנורמה. קופפיה מופיעים לא פעם כאחת המנות המבושלות במזה מסורתי.
מסעדות המגישות "מגירפטה"המונח הקפריסאי למנות ביתיות שמתבשלות לאט, ולרוב הן מופיעות ברשימה נפרדת מהבשרים על הגריל. אפשר למצוא אותן בדרך כלל בשעות הצהריים במרכזי הערים.
פסטיבלים כפריים וחגיגות דתיות בקיץ, שבהם אגודות הנשים המקומיות מבשלות לעיתים מנות מסורתיות.
מפגשים משפחתיים. אם הוזמנתם לבית קפריסאי לארוחת צהריים של יום ראשון או לחגיגה, רוב הסיכויים שהן יהיו על השולחן.

לעוד מנות קפריסאיות לנסות בבית, עיינו בכל המתכונים שלנו או גלשו אל המדור הרחב יותר שלנו, אוכל ושתייה.

שאלות נפוצות

אפשר להשתמש בעלי גפן משומרים בצנצנת במקום בעלים טריים?

כן. עלי גפן משומרים בצנצנת נמכרים ברוב הסופרמרקטים בקפריסין לאורך כל השנה, והם מתאימים מאוד. יש להשרות אותם ולשטוף אותם קודם כדי להסיר עודפי מלח מהמי המלח, ואז להפחית מעט את המלח במילוי. עלים טריים, שנקטפים בסוף האביב או בתחילת הקיץ, רכים יותר וטעמם עדין יותר.

מה ההבדל בין קופפיה ליוונית דולמדס?

השמות משמשים לעיתים קרובות לאותה משפחת מנות. בקפריסין, קופפיה ממולאים בדרך כלל בבשר טחון ואורז ומבושלים במרק עגבניות ולימון. ביוון, דולמדס הם לעיתים קרובות במילוי של אורז ועשבי תבלין, מוגשים קרים עם שמן זית, ואילו גרסאות הבשר מסתיימות לרוב ברוטב אבגולמונו, רוטב ביצים ולימון.

אפשר להקפיא קופפיה?

כן, גם מבושלים וגם לא מבושלים. את הקופפיה המבושלים יש להקפיא יחד עם מעט מהציר שלהם בקופסה אטומה לעד 3 חודשים. את הגלילים הלא מבושלים אפשר להקפיא על מגש, ואז להעביר לשקית ולבשל ישירות מהקפאה, עם בערך 15 דקות נוספות של בישול בלחש.

האם יש קופפיה צמחוני?

כן. גרסה צמחונית או "של צום" מחליפה את הבשר באורז נוסף, קישוא מגורד, בצל, עגבנייה והרבה עשבי תיבול, ומוקשרת בשמן זית. באופן מסורתי אוכלים אותה בתקופות צום, ולרוב היא מוגשת בטמפרטורת החדר.

למה הקופפיה שלי נפתח או נקרע בזמן הבישול?

בדרך כלל הם מגולגלים בצורה רופפת מדי, ארוזים בסיר עם רווחים, או מבושלים בחוזקה מדי. יש לסדר אותם בצפיפות כשהתפר פונה כלפי מטה, להניח עליהם צלחת הפוכה כמשקולת ולשמור על הנוזל ברתיחה עדינה. גלילים ממולאים יותר מדי עלולים גם להיקרע כשהאורז תופח.

מתכון לקופפיה: עלי גפן ממולאים בסגנון קפריסאי

קופפיה

מצרכים

אופן ההכנה

מאיפה מגיעות הקופפיה?